В этой версии бьенмесабе миндаль сначала варят в густом сиропе, а желтки вводят позднее. Крем доводят при перемешивании на водяной бане и кладут на готовые бисквитные пальчики, пропитанные отложенной частью сиропа. Ниже — половина состава с сайта туристического управления Тенерифе, разделённая на шесть небольших холодных десертов.

6 порций · около 240 минут + полное охлаждение середины; доведение крема при необходимости

Ингредиенты

  • Очищенный сладкий миндаль — 250 г, мелко смолоть; без сахара и без горького миндаля
  • Сахар — 250 г
  • Питьевая вода для сиропа — 250 мл
  • Куриные желтки — 9 шт., белки в крем не входят
  • Лимон — 0.25 шт., только тонкая вымытая цветная цедра; количество выбрано для аромата
  • Корица в палочке — 1 кусочек около 3 см, выбранный размер
  • Готовые небольшие бисквитные пальчики — 6 шт., без начинки; для основания, не сырое тесто
  • Питьевая вода — для наружной водяной бани, в миндальный крем не вливается

Как приготовить

  1. Мелко смелите очищенный сладкий миндаль, останавливаясь до превращения в масло. Подготовьте шесть небольших десертных ёмкостей и готовые бисквитные пальчики. С вымытой четверти лимона снимите только тонкую цветную цедру. Отделите девять желтков в чистую миску и спокойно размешайте до однородности без пышного взбивания.
  2. В сотейнике соедините 250 г сахара и 250 мл воды. Нагревайте до растворения, добавьте цедру и корицу. Уваривайте до густого сиропа, который стекает с поднятой ложки или лопатки заметной толстой нитью. Проверяйте стекание над сотейником, не касаясь горячего сиропа пальцами. Янтарная карамель здесь не нужна.
  3. Снимите с огня. Аккуратно перелейте сироп в подходящий жаростойкий мерный сосуд, определите полученный объём и отложите примерно треть в отдельную чистую ёмкость. Остальные две трети верните в сотейник вместе с ароматическими добавками. Треть отсчитывается от уже сваренного сиропа, а не от первоначальных 250 мл воды.
  4. Добавьте к большей части сиропа весь молотый миндаль. Готовьте на слабом огне, постоянно перемешивая и проходя по дну, примерно пятнадцать–двадцать минут. Должна получиться равномерная густая ореховая масса без пригоревшего слоя. При слишком быстром подсыхании уменьшите нагрев; не превращайте основу в сухой жареный ком.
  5. Снимите сотейник с нагрева и удалите корицу. Продолжая постоянно перемешивать, понемногу соединяйте миндальную массу с заранее размешанными желтками. Для удобства сначала вмешайте несколько небольших порций горячей основы к желткам, затем постепенно верните всё в общую массу. Не вливайте желтки одной порцией на раскалённое дно.
  6. Переложите массу в жаропрочную миску, подходящую к кастрюле с водой. Вода снизу должна спокойно кипеть и не выкипать, миска стоит устойчиво над ней, а вода не попадает в крем. Постоянно перемешивайте, прогревая всю густую массу до равномерного загущения. Чистым термометром проверьте минимум 71 °C в середине и в нескольких местах после перемешивания; при необходимости продолжите. Один только желтоватый цвет не подтверждает готовность сырого яйца.
  7. Разложите по одному готовому бисквитному пальчику на дно шести ёмкостей, при необходимости разломив по размеру. Распределите между основаниями отложенную треть сиропа, давая ему впитаться, а не собираться отдельной лужицей. Сверху поровну выложите полностью приготовленную миндально-желтковую массу.
  8. Дайте сильному жару снизиться и своевременно уберите неглубокие порции в холодильник при 4 °C или ниже, не позже двух часов после приготовления. Для этой подачи выбраны минимум два часа холодной выдержки и дольше, если середина ещё не остыла. Подавайте холодным ложкой, сохраняя мягкое бисквитное основание под густым мелкозернистым кремом.

Сироп делят после уваривания

Примерно треть готового сиропа предназначена для печенья, оставшиеся две трети — для варки миндаля. Если сразу оставить отдельными треть воды и сахара, изменится и пропитка, и основной крем. Все 250 г сахара входят в один начальный сироп.

Миндаль остаётся в креме

Ореховую массу не процеживают и не отжимают. Нужен мелкий помол со слабой естественной зернистостью. Миндальный напиток, марципан с сахаром и готовый взбитый масляный франжипан — разные продукты и этой закладкой не предусмотрены.

Водяная баня завершает желтковую часть

Крем перемешивается в открытой миске над водой. Его не запекают внутри сырого теста и не оставляют неподвижно схватываться в закрытой карамелизированной форме. Минимум 71 °C выбран как дополнительный контроль полной готовности блюда с яйцом; источник описывает этот этап по внешнему виду, без точной температуры.

Выход выбран для половины состава

Полная рецептура содержит 500 г миндаля, 500 г сахара, пол-литра воды, восемнадцать желтков и двенадцать бисквитных пальчиков. Здесь взята половина, без изменения соотношения орехов и желтков. Шесть небольших порций, размеры ароматических добавок и двухчасовая холодная выдержка выбраны для домашней карточки. Около 240 минут — план подготовки, сиропа, варки миндаля, водяной бани, сборки и этих двух часов; фактическое остывание и доведение крема могут занять больше.