Белёвская пастила по Елене Каменских — воздушные яблочные слои с повторной сушкой.

Одна партия · около 60 минут + полное охлаждение и 5–10 часов сушки

Ингредиенты

  • Антоновка — 1.7 кг, примерно; получить ровно 1 кг готового протёртого пюре до сахара
  • Сахар — 350 г
  • Фабрично пастеризованный белок — 2 эквивалента белка, по упаковке; пригодный для взбивания и употребления без нагрева
  • Сахарная пудра — для покрытия

Как приготовить

  1. Очищенные яблоки без сердцевин разрежьте пополам. Готовьте партиями в микроволновке 4–8 минут до полной мягкости. Измельчите, протрите, взвесьте килограмм пюре.
  2. В тёплом пюре растворите сахар. Полностью охладите в холодильнике. Взбейте с белком до увеличения минимум вдвое–втрое. Отложите 200 г пены в холодильник.
  3. Разровняйте остальное на широком противне с пергаментом, закрывающим бортики. Сушите при 100 °C с конвекцией: ориентир 4–8 часов, до гибкого, держащего форму пласта без мажущейся середины.
  4. Полностью остудите. Переверните, смочите бумагу водой и отделите. Подрежьте сухие края, разрежьте пласт на три полосы.
  5. Соберите три слоя: четверть резерва на первый стык, четверть на второй; остаток сверху и по бокам. Сушите в том же режиме ещё 1–2 часа.
  6. Полностью остудите, бережно вотрите пудру со всех сторон. Нарезайте мокрым острым ножом без сдавливания.

Проверьте белок до начала работы

Для этой версии нужен фабрично пастеризованный продукт, на упаковке которого разрешены употребление без нагрева и взбивание. Эквивалент двух белков отмеряют по маркировке. Температура на регуляторе духовки не подтверждает безопасную температуру внутри продукта.

Держите отложенную взбитую массу в закрытой чистой ёмкости при 4 °C или ниже в течение первой сушки. Доставайте для сборки непосредственно перед использованием. Для сырого непастеризованного белка этот порядок не предлагается.

Сначала проверьте инструкцию к духовке

Выбранный исходный режим предусматривает слегка приоткрытую дверцу для отвода влаги. Пользуйтесь им только тогда, когда такой способ прямо разрешён изготовителем вашей духовки. Если разрешения нет, эта инструкция для неё не подходит. Не используйте посторонние подпорки и не переносите способ на газовую духовку.

Работайте с широким противнем, а не с глубокой формой для кекса. Численные размеры и толщина слоя в основном рецепте не заданы; при переносе в другую посуду одинаковую длительность обещать нельзя. Проверяйте середину, а не только подсохшую поверхность. Воду для отделения направляйте на бумагу, не заливая сам продукт.

Рассчитайте день с запасом

Около 60 минут — редакционный начальный план активной организации работы, а не результат кухонного измерения. Дополнительно нужны полное охлаждение между стадиями и суммарно 5–10 часов сушки; фактическая готовность важнее таймера. Точное распределение времени не установлено.

Выход указан одной партией: массу готового продукта и число порционных кусочков источник не задаёт. Отдельный подтверждённый срок хранения не установлен. Холодильник должен поддерживать 4 °C или ниже; скоропортящиеся составляющие не оставляйте вне холода больше двух часов суммарно, при жаре выше 32 °C — часа.