У бейрана три подготовленные части: мягкая разобранная баранина, процеженный мясной бульон и отдельно сваренный рис. Их соединяют с чесноком, сливочным маслом и хлопьями pul biber перед подачей. В версии Дженгиза Бурака Пиргуна с Taste of Türkiye мясной этап занимает два–три часа, а заключительный прогрев проходит уже в другой посуде.

6 порций · около 240 минут + дополнительное размягчение баранины и приготовление риса

Ингредиенты

  • Баранья шея на кости — 1000 г, один выбранный вариант отруба
  • Питьевая вода для бульона — 2400 мл, десять выбранных чашек по 240 мл
  • Сухой рис — 1 мерная чашка 240 мл, объём крупы, не 240 г
  • Чеснок — 6 зубчиков
  • Сливочное масло — 2 ст. л., объём двух мерных ложек, не пересчёт в 30 г
  • Хлопья турецкого перца pul biber — 1 ч. л., выбрана нижняя граница одной–двух ложек
  • Соль и молотый чёрный перец — по вкусу
  • Лимон — несколько долек для подачи
  • Отдельная питьевая вода для риса — для свободной варки, после размягчения риса слить
  • Дополнительная горячая питьевая вода — немного при необходимости, для бульона по выкипанию

Как приготовить

  1. Проверьте баранью шею на мелкие костные осколки. Положите в кастрюлю объёмом около 5 л, влейте 2400 мл воды. Доведите до кипения, снимите пену и уменьшите нагрев. Неплотно прикройте и варите при спокойном кипении примерно два–три часа, до лёгкого отделения мяса от костей. Если жидкость выкипает раньше мягкости, подливайте немного горячей воды.
  2. Выньте готовую баранину. Бульон процедите через мелкое сито в чистую жаропрочную ёмкость, удерживая его горячим. Дайте мясу потерять лишь обжигающий жар, затем отделите все кости и грубые хрящи, проверьте мелкие фрагменты и разберите мякоть на волокна. Не пытайтесь получить заранее обещанный вес готового мяса: часть исходного килограмма приходится на кость.
  3. Пока завершается мясной этап, промойте отдельную чашку риса. В другой кастрюле вскипятите достаточно воды для свободной варки, всыпьте рис и спокойно готовьте до мягкости. Начните проверять примерно через пятнадцать–двадцать минут, учитывая сорт. Отцедите всю свободную воду. Это уже приготовленный рис: сухую крупу в финальную сборку не добавляют.
  4. Очистите и раздавите шесть зубчиков чеснока. В глубокой широкой кастрюле или сотейнике, вмещающем всю партию бульона, соедините сваренный рис, разобранную баранину, чеснок, две столовые ложки сливочного масла, pul biber и чёрный перец. Подготовленный бульон отдельно доведите до кипения.
  5. Осторожно залейте рис с мясом кипящим бульоном. Перемешайте и доведите до уверенного кипения, затем поддерживайте спокойное кипение несколько минут, ориентировочно пять, чтобы чеснок прогрелся, масло распределилось, а вся смесь стала равномерно горячей. Для прогрева смешанных готовых компонентов проверьте 74°C. Отрегулируйте соль после соединения.
  6. Равномерно распределите весь бейран на шесть небольших суповых порций. В каждую должны попасть рис, мясные волокна и бульон. Подайте с отдельными лимонными дольками: сок добавляют после пробы. Перед едой дайте обжигающей жидкости немного остыть; не держите подготовленные мясо и рис долго при комнатной температуре.

Разберите шею после полной мягкости

Мясо должно легко отходить от костей, а не просто изменить цвет. Процеживание отвара и проверка мякоти помогают убрать мелкие костные частицы. Небольшие волокна распределяют между всеми шестью порциями; одинаковый вес готовой баранины заранее не обещают.

Рис готовят в отдельной воде

Одна мерная чашка 240 мл здесь задаёт сухой объём риса. Вода для его свободной варки не относится к 2400 мл мясного бульона. После размягчения эту воду сливают, затем рис соединяют с остальными компонентами.

Чеснок и хлопья перца входят в заключительную сборку

Для выбранного количества использована одна чайная ложка pul biber из исходного диапазона. Он даёт красноватые вкрапления и остроту, не заменяя мясной бульон томатным соусом. Сливочное масло отмеряют ложками; здесь выбран этот вариант из предложенных масла или бараньего жира.

Основное время занимает мясной бульон

Около 240 минут — редакционный ориентир варки до трёх часов, процеживания, разбора мяса, отдельного риса и горячей сборки. Рис удобно приготовить ближе к завершению баранины. Более плотное мясо увеличит срок. Источник описывает шесть порций; они рассчитаны из всей фактической партии вместе с рисом и бульоном.