Два бейгли получают из жирного дрожжевого теста, которое сначала охлаждают небольшими плоскими заготовками. Внутри — грецкие орехи двух размеров с хлебной крошкой и горячей медово-сахарной смесью, полностью остывшей перед сборкой. Поверхность сначала покрывают желтком, после выдержки — белком; заключительный открытый холодный отдых помогает получить растрескавшуюся корочку.

20 порций · около 235 минут + полное остывание начинки и готовых рулетов

Ингредиенты

  • Пшеничная мука для нежной выпечки без разрыхлителя — 88 г, cake flour
  • Обычная пшеничная мука — 247 г
  • Питьевая вода для теста — 85 г, комнатной температуры; взвесить
  • Быстродействующие сухие дрожжи — 1.5 ч. л.
  • Несолёное сливочное масло — 140 г, комнатной температуры
  • Сахарная пудра — 64 г
  • Мелкая столовая соль — 0.75 ч. л.
  • Крупное яйцо — 1 шт., отдельно белок и желток; для покрытия
  • Очищенные грецкие орехи — 326 г, 216 г мелко измельчить, 110 г крупно нарубить
  • Сухие хлебные крошки без приправ — 84 г
  • Молотая корица — 1 ч. л.
  • Мелко натёртая жёлтая лимонная цедра — 36 г, без белой части; ориентировочно с шести лимонов
  • Мёд — 91 г
  • Белый сахар для начинки — 161 г
  • Растительное масло для начинки — 90 г, взвесить
  • Питьевая вода для начинки — 76 г, взвесить
  • Изюм — 37 г
  • Дополнительная пшеничная мука — немного для раскатки
  • Дополнительная питьевая вода — немного для смачивания кромок
  • Дополнительное растительное масло — немного для пищевой плёнки

Как приготовить

  1. Соедините 85 г воды, быстродействующие дрожжи и 88 г муки для нежной выпечки. Добавьте 247 г обычной муки, всё мягкое сливочное масло, сахарную пудру и соль. Коротко перемешайте и вымешивайте руками около пяти минут, пока масса не соберётся в гладкий шар. Разделите надвое, расплющите в квадраты со стороной около 15 см, заверните и охладите в холодильнике один час.
  2. Пока тесто охлаждается, измельчите 216 г орехов в комбайне до мелкой крошки, без превращения в пасту. Оставшиеся 110 г крупно нарубите. Соедините оба помола с хлебной крошкой, корицей и 36 г жёлтой цедры.
  3. В небольшой кастрюле соедините мёд, 161 г сахара, 90 г масла, 76 г воды и изюм. Доведите до кипения, снимите с огня и тщательно распределите в ореховой смеси. Разложите начинку на широкой пищевой поверхности и дайте полностью остыть.
  4. Положите холодное тесто на слегка припылённый стол. Легко постучите по нему скалкой, чтобы оно стало пригодным для раскатки. Каждый квадрат раскатайте в прямоугольник примерно 25 × 30 см, короткой стороной к себе. Слегка смочите кромки водой и подверните около 1,3 см двух длинных краёв и нижнего короткого края.
  5. На каждую заготовку распределите половину полностью остывшей начинки до подвёрнутых краёв, оставив верхнюю короткую полосу примерно 2,5 см свободной. Начиная с нижней стороны, сверните закрытый цилиндр и перенесите швом вниз на противень с пергаментом.
  6. Отделите белок от желтка крупного яйца, каждый слегка размешайте вилкой в своей чашке. Покройте оба рулета желтком. Свободно прикройте слегка смазанной плёнкой и оставьте около 40 минут в тёплой комнате, ориентировочно при 24 °C. Снимите покрытие, смажьте белком и поставьте в холодильник открытыми на 30 минут.
  7. Во время последней выдержки разогрейте обычную духовку до 175 °C. У охлаждённых рулетов сделайте примерно пятнадцать глубоких проколов вилкой вдоль верха и боков, чтобы пар мог выходить через тесто. Выпекайте 20 минут, уменьшите нагрев до 165 °C и продолжайте ещё 35–40 минут до насыщенной коричневой корочки и полностью пропечённой оболочки без сырого теста.
  8. Перенесите на решётку и полностью остудите перед нарезкой: горячую ореховую середину не пробуйте. Два рулета разделите на тонкие ломтики для двадцати небольших порций; количество и толщина отдельных ломтиков могут различаться.

Белок и желток наносят отдельно

Первое покрытие желтком остаётся на поверхности во время тёплой выдержки. Второе покрытие белком заканчивается открытым охлаждением уже свёрнутого рулета. Не смешивайте яйцо для одной общей смазки.

Начинку охлаждают до сворачивания

Горячая сахарная смесь соединяет ореховую крошку, изюм и сухие хлебные крошки. Распределение на широкой поверхности облегчает охлаждение. Мелкий ореховый помол не должен становиться жирной пастой.

Закрытые края удерживают начинку

Сначала подворачивают три кромки, затем раскладывают начинку, сохраняя чистую верхнюю полосу. Рулет печётся целиком швом вниз; глубокие проколы дают выход пару.

Заложите время на два холодных этапа

Планируйте около 235 минут с учётом часового охлаждения теста, сорока минут тёплой выдержки, последующих тридцати минут в холодильнике и выпечки до часа. Начинку готовьте во время первого охлаждения; её полное остывание и охлаждение готовых рулетов добавляются отдельно.