У бань-зё рисовая оболочка начинается с жидкой смеси на бульоне. Её отдельно варят до очень густой массы, которую затем распределяют вокруг приготовленной свинины с грибами. Банановый лист закрывает начинку, а наружная фольга помогает удержать пирамидальную форму во время пара. После приготовления мягкую оболочку едят вилкой, полностью сняв обёртку.
4 порции · около 150 минут + подготовка грибов и листьев, дополнительные паровые загрузки
Ингредиенты
- Нейтральное растительное масло для начинки — 1.5 ст. л.
- Нейтральное растительное масло для рисовой смеси — 1.5 ст. л.
- Дополнительное растительное масло — немного для смазывания листьев
- Мелко нарезанный шалот — 80 мл, треть мерной чашки 240 мл
- Свиной фарш с жиром — 227 г
- Крупные сушёные грибы муэр — 2 шт., размочить по упаковке, обрезать жёсткие части; нужно около 60 мл мелко нарезанных подготовленных грибов
- Мелкая морская соль для начинки — 0.25 ч. л.
- Мелкая морская соль для рисовой смеси — 1 ч. л.
- Сахар — 0.375 ч. л., четверть мерной ложки плюс одна восьмая
- Свежемолотый чёрный перец — 0.5 ч. л., с небольшой горкой
- Рыбный соус — 1 ст. л.
- Кукурузный крахмал для начинки — 1.5 ч. л.
- Питьевая вода для крахмала начинки — 10 мл, две чайные ложки
- Обычная рисовая мука — 227 г, не клейкая мука для моти
- Отдельный кукурузный крахмал для оболочки — 64 г
- Готовый куриный бульон с небольшим количеством соли — 1080 мл
- Питьевая вода для рисовой смеси — 360 мл
- Пищевые банановые листья — 8 квадратов около 23 см, свежие либо размороженные по упаковке, без жёстких и повреждённых краёв
- Пищевая алюминиевая фольга — 8 листов около 23×25,5 см, наружная обёртка
- Дополнительная питьевая вода — для смачивания пальцев и образования пара
Как приготовить
- Подготовьте муэр по указаниям упаковки, соблюдая разрешённую длительность и условия замачивания. Обрежьте жёсткие части, мелко нарежьте и отмерьте около 60 мл. Пищевые банановые листья подготовьте по упаковке, промойте и обсушите. Нарежьте восемь целых квадратов, подготовьте фольгу.
- Для начинки разогрейте полторы столовые ложки масла на умеренно сильном огне. Готовьте шалот около трёх минут до начала подрумянивания краёв. Добавьте фарш, разбейте комки и примерно через минуту введите грибы. Положите четверть чайной ложки соли для начинки, весь сахар, перец и рыбный соус. Продолжайте около двух минут и до полной готовности фарша, не ниже 71 °C.
- Размешайте полторы чайные ложки крахмала с 10 мл воды, снова поднимите осевший крахмал и введите в начинку. Готовьте ещё около 30 секунд до лёгкого связывания. Переложите в чистую миску и дайте уйти сильному жару. При длительном ожидании держите готовую начинку в холодильнике.
- Для оболочки соедините рисовую муку, отдельные 64 г крахмала и чайную ложку соли. Постепенно венчиком введите бульон, 360 мл воды и оставшиеся полторы столовые ложки масла. Процедите гладкую жидкую смесь через сито в кастрюлю. Оставьте на десять минут для набухания, затем снова пропустите через сито.
- На сильном нагреве непрерывно перемешивайте деревянной ложкой около восьми минут. Когда смесь начнёт собираться комками, немного уменьшите нагрев и продолжайте размешивать, пока комки не исчезнут. Нужна очень густая гладкая масса, в которой ложка способна стоять вертикально. Выключите нагрев и перемешивайте ещё около 30 секунд.
- Оставьте массу без крышки на 5–10 минут и до температуры, при которой её безопасно касаться. Разровняйте в кастрюле и разделите на восемь равных секторов. Каждый сектор полностью идёт на одну пирамидку: половина снизу, половина поверх начинки.
- Положите фольгу длинной стороной к себе, сверху по центру — банановый лист гладкой стороной вверх. Слегка смажьте середину листа маслом кружком примерно 9 см. Выложите половину одного сектора рисовой массы, смоченными чистыми пальцами прижмите в диск толщиной около 1,3 см.
- В центр положите около двух с половиной столовых ложек приготовленной начинки небольшой горкой. Закройте второй половиной того же сектора и слегка распределите, не выдавливая мясо наружу. Подведите ближний край листа к середине, дальний сложите поверх с нахлёстом примерно 0,6–1,3 см.
- Слегка прижмите лист справа и слева, намечая пирамидальную форму. Сведите к середине ближний и дальний края фольги внахлёст, прижмите боковые стороны, сохраняя квадратное основание. Открытые концы подверните вниз; лишнюю фольгу срежьте ножницами. Повторите со всеми восемью порциями.
- Разложите свёртки в паровой корзине над кипящей водой, которая не касается еды. Накройте и готовьте около 40–45 минут, следя за запасом нижней воды. Оболочка должна приготовиться и немного увеличиться; на шпажке допустим небольшой след мягкого теста. Для прогретой готовой свиной начинки выбран ориентир не ниже 74 °C внутри; при необходимости продолжите пар.
- Дайте постоять около десяти минут. Осторожно снимите всю фольгу и раскройте банановый лист: его не едят. Подавайте по две пирамидки на порцию, когда ушёл обжигающий жар. Дополнительный соус в состав не включён.
Сначала варят жидкую смесь
Здесь нет раскатки холодных кружков. После набухания и повторного процеживания смесь превращают на плите в густую массу. Её делят целиком на восемь частей, сохраняя равномерное количество оболочки у всех изделий.
Крахмал для начинки отделён от оболочки
Полторы чайные ложки с двумя ложками воды слегка связывают готовое мясо. Отдельные 64 г входят в рисовую смесь. Эти количества нельзя объединить в один неразделённый запас и произвольно распределить после начала работы.
Лист закрывает, фольга поддерживает
Банановый лист расположен непосредственно вокруг рисовой массы, фольга — снаружи. Ближний и дальний края складываются внахлёст, боковые концы уходят вниз. Форму не нужно затягивать шпагатом: в выбранном способе её удерживает фольга.
Грибы и листья готовят заранее
Около 150 минут включает начинку, десятиминутное набухание, заваривание, снижение жара, ручную формовку, пар и десять минут перед едой. Размораживание листьев, подготовка грибов по маркировке и дополнительные корзины могут занять больше времени. Подтверждённый срок хранения этой домашней партии не назначается.
