Бань ми хап помогает использовать вчерашний багет, который успел подсохнуть. Его не поджаривают: толстые ломтики ненадолго ставят над паром, чтобы вернуть мягкость. Сверху кладут зелёный лук в масле, грибы с морковью и орехи, затем заворачивают каждый кусочек в салатный лист с зеленью и обмакивают в готовый соус нуок чам.

4 порции · около 50 минут + мягкость моркови, остывание масла и дополнительные партии хлеба

Ингредиенты

  • Нарезанный зелёный лук — 1 мерная чашка, белые и зелёные части; чашка 240 мл
  • Мелкая соль для лукового масла — 0.125 ч. л.
  • Рафинированное растительное масло для лука — 3 ст. л.
  • Поджаренное кунжутное масло — 1 ч. л.
  • Растительное масло для грибов — 1 ст. л.
  • Мелко нарезанный шалот — 2 ст. л.
  • Нарезанные шампиньоны — 1.5 мерной чашки, чашка 240 мл; съедобные ножки тоже использовать
  • Мелко нарезанная морковь — 0.75 мерной чашки, чашка 240 мл
  • Молотый чёрный перец — 0.125 ч. л.
  • Соевый соус — 1.5 ч. л.
  • Питьевая вода для моркови — 2 ст. л.
  • Дополнительная мелкая соль — по вкусу
  • Готовый французский багет — 0.5 шт., вчерашний, без плесени и постороннего запаха
  • Несолёный жареный арахис — треть мерной чашки 240 мл; крупно растолочь
  • Готовый жареный шалот — 3 ст. л.
  • Мягкий листовой салат — 1 кочан, разобрать, вымыть и обсушить листья
  • Свежая мята — 1 небольшая горсть, вымыть и обсушить
  • Свежая кинза — 1 небольшая горсть, вымыть и обсушить
  • Готовый соус нуок чам для обмакивания — 1 мерная чашка, 240 мл; именно готовый разведённый соус, не неразбавленный рыбный соус
  • Питьевая вода для пароварки — по конструкции посуды; хлеб не касается воды

Как приготовить

  1. Подготовьте сковороду около 25 см, небольшой сотейник и широкую кастрюлю с решёткой для пара и крышкой. Проверьте багет: подходит подсохший съедобный хлеб; при плесени весь хлеб выбрасывают. Отдельно вымойте и обсушите салат, мяту и кинзу. Нарежьте морковь небольшими кубиками, грибы и шалот — мелко.
  2. В сотейнике начните нагревать три столовые ложки растительного масла и чайную ложку кунжутного на среднем огне. Бросьте один кусочек зелёного лука: когда он начнёт мягко шипеть, добавьте остальной зелёный лук и одну восьмую чайной ложки соли. Готовьте около тридцати секунд до смягчения. Перелейте в жаростойкую миску и оставьте снизить жар, пока занимаетесь начинкой.
  3. На сковороде разогрейте отдельную столовую ложку масла. Помешивая, готовьте шалот одну-две минуты до мягкости и аромата. Всыпьте шампиньоны, морковь и перец, влейте соевый соус. Обжаривайте примерно три минуты, перемешивая.
  4. Добавьте две столовые ложки воды и накройте сковороду. Готовьте ещё примерно пять минут до почти мягкой моркови. Затем снимите крышку и доведите овощи до полной готовности, выпаривая лишнюю влагу. Если морковь ещё твёрдая, продолжите на умеренном нагреве. Дайте начинке постоять пять-десять минут и при необходимости досолите.
  5. Налейте в широкую кастрюлю примерно 1,3 см воды и установите металлическую решётку так, чтобы хлеб оставался выше воды. Если конструкция требует другого уровня, следуйте инструкции посуды. Доведите до кипения и отрегулируйте устойчивый пар. Не допускайте выкипания воды.
  6. Нарежьте половину багета поперёк ломтиками толщиной чуть меньше двух сантиметров. Партиями укладывайте срезом на решётку и готовьте на пару примерно три-пять минут, до мягкости и прогрева. Выньте щипцами на блюдо и прикройте чистым полотенцем, пока готовится остальное. Хлеб не опускают в воду и не превращают в кашу.
  7. Разделите зелёный лук вместе с его маслом между тёплыми ломтиками. Сверху распределите грибную начинку, толчёный жареный арахис и готовый жареный шалот. Поставьте рядом салат, мяту, кинзу и готовый соус нуок чам.
  8. Для еды положите ломтик хлеба с начинкой на салатный лист, добавьте немного мяты и кинзы, заверните края и обмакните свёрток в соус. Подайте сразу, разделив весь состав на четыре небольшие закусочные порции. Готовую начинку и луковое масло в этой инструкции заранее на несколько дней не заготавливают.

Пар возвращает мягкость готовому хлебу

Ломтики уже испечённого багета прогреваются над водой, а не варятся в ней. Начните с трёх минут и проверяйте мякиш: очень тонкие кусочки быстро размокнут, толстым может понадобиться дольше. Корочка после пара будет мягче, чем у тоста.

Морковь готовят под крышкой

Небольшое количество воды помогает довести кубики до мягкости. После снятия крышки лишняя жидкость должна испариться: мокрая начинка будет стекать с ломтиков и размягчать салат раньше подачи.

Зелёный лук добавляют вместе с маслом

Масло для лука и масло для сковороды отмеряют отдельно. Луку достаточно короткого нагрева до смягчения; его не доводят до сухой тёмной крошки. Жареный шалот для посыпки берут уже готовым.

Собирайте небольшие свёртки перед едой

Планируйте около 50 минут на нарезку, луковое масло, начинку с пяти-десятиминутной паузой и пропаривание хлеба. Несколько партий в маленькой пароварке и доведение моркови могут увеличить срок. Это четыре закусочные подачи; приготовление самого багета и соуса в этот план не входит.