Для балушахи сначала взбивают полутвёрдый гхи с холодным йогуртом. Муку вмешивают бережно, собирая мягкую массу без хлебного замеса. После медленной жарки небольшие изделия ненадолго погружают в липкий сироп и вынимают для схватывания покрытия.

17 порций · около 120 минут + короткое стекание масла и полное остывание покрытия

Ингредиенты

  • Пшеничная мука общего назначения — 250 г
  • Гхи для теста — 60 г, полутвёрдый, не растопленный и не твёрдый холодный
  • Натуральный йогурт из пастеризованного молока — 60 г, свежий, охлаждённый, без сахара
  • Холодная питьевая вода для теста — 8 ст. л., вводить частями, всего 8–9 ложек по густоте
  • Соль — 1 щепотка
  • Пищевая сода — 1 щепотка
  • Разрыхлитель — 0.5 ч. л.
  • Дополнительная пшеничная мука — 1 ст. л., 1–2 ложки только для слишком липкой массы
  • Сахар для сиропа — 200 г
  • Питьевая вода для сиропа — 120 мл, ½ выбранной чашки 240 мл
  • Молотый кардамон — 0.5 ч. л.
  • Шафран — 10 нитей
  • Лимонный сок — 2 капли, 2–3 капли по желанию
  • Рафинированное растительное масло — отдельно для погружения при жарке
  • Рубленые фисташки — 1 ст. л., для покрытия
  • Дополнительная питьевая вода для сиропа — 2 ст. л., 2–3 ложки только при кристаллизации между партиями

Как приготовить

  1. Взбейте 60 г полутвёрдого гхи ложкой или небольшим венчиком до более светлого пышного состояния. Добавьте 60 г холодного йогурта и снова взбейте до лёгкой ровной смеси.
  2. Просейте 250 г муки вместе с солью, содой и разрыхлителем прямо в смесь. Бережно перемешайте ложкой. Вводите холодную воду по 2–3 столовые ложки, ориентируясь на 8–9 ложек в целом; влажному йогурту нужно меньше. Только соедините мягкую массу без длительного вымешивания. При излишней липкости добавьте 1–2 ложки дополнительной муки. Накройте и оставьте на 15 минут.
  3. Во время отдыха теста соедините 200 г сахара и 120 мл воды в широкой кастрюле. На слабом огне растворите сахар, затем добавьте кардамон и шафран, по желанию пару капель лимонного сока. Спокойно уваривайте до липкой консистенции. Для проверки полностью остудите небольшую пробу на ложке: она должна быть липкой и вытягиваться короткой тонкой нитью. Выключите нагрев; сироп для пропитки сохраняйте горячим или тёплым.
  4. Налейте отдельное масло в глубокую устойчивую кастрюлю с запасом высоты, не выше трети. На среднем нагреве прогрейте: маленький кусочек теста должен подниматься постепенно и устойчиво. Легко округлите небольшие части теста, сделайте пальцем углубление в середине и слегка приплюсните. Ориентир всей партии — 17 изделий; ожидающее тесто держите накрытым.
  5. Отключите нагрев, оставив устойчивую кастрюлю на месте, и осторожно опустите первую небольшую партию в горячее масло. Снова включите слабый или средний слабый нагрев. Когда нижняя сторона уплотнится и станет светло-золотистой, переверните. Продолжайте периодически переворачивать, ориентировочно 12–15 минут на партию, до золотистой корочки и полностью приготовленной середины. Не ускоряйте жарку сильным огнём.
  6. Выньте шумовкой на кухонную бумагу, дайте маслу коротко стечь и ещё горячие изделия переложите в тёплый липкий сироп. Щипцами покройте обе стороны и выдержите около 15 минут. Пока они пропитываются, жарьте следующую небольшую партию тем же способом, оставляя место для увеличения изделий.
  7. Поднимите пропитанные сладости из сиропа на отдельное блюдо. Распределите по всей партии одну ложку фисташек и слегка прижмите к липкому покрытию. Повторите с оставшимися изделиями. Если сироп между партиями закристаллизовался, добавьте 2–3 ложки дополнительной воды и осторожно прогрейте на слабом огне до однородности.
  8. Полностью остудите перед подачей: на поверхности должно схватиться сахарное покрытие. Подавайте по одному небольшому изделию. К сиропу и маслу используйте разные сухие инструменты, не допуская попадания воды из сиропа во фритюр.

Гхи сначала взбивают

Полутвёрдый гхи удерживает получаемую при взбивании лёгкую структуру. Растопленная жидкость для этой последовательности не подходит.

После добавления холодного йогурта смесь снова взбивают. Муку просеивают уже в подготовленную основу.

Массу собирают бережно

Добавляйте воду частями, поскольку влажность йогурта меняет потребность. Продолжительный упругий замес здесь не нужен.

Небольшое углубление формуют мягким движением пальца. Ожидающие кусочки прикрывают, пока жарится предыдущая партия.

Жарка должна оставаться постепенной

Маленькая проба теста поднимается в масле плавно. После загрузки поддерживайте слабый нагрев, позволяя середине приготовиться вместе с коркой.

Для 17 небольших изделий планируйте несколько загрузок, например 6, 6 и 5 при достаточном размере кастрюли. В тесной посуде число заходов увеличивается.

Сироп работает как покрытие

Липкий сироп должен покрыть обе стороны. После пятнадцатиминутной пропитки изделия поднимают на блюдо, где наружная сахарная поверхность схватывается при охлаждении.

Около 120 минут — ориентир работы, 15 минут отдыха и нескольких последовательных жарок с пропиткой. Короткое стекание масла и полное остывание покрытия добавляются отдельно.