Очищенные баклажаны здесь становятся слоями сладкого десерта. Между обжаренными пластинами распределяют собственный шоколадный крем с мукой, орехи и цукаты, а готовую форму недолго прогревают в слабой духовке.

8 порций · около 155 минут + дополнительная солевая выдержка и партии жарки

Ингредиенты

  • Свежие баклажаны — 1200 г, вымыть, очистить и нарезать
  • Тёмный шоколад для плавления — 200 г, мелко нарубить
  • Какао-порошок без сахара — 100 г
  • Белый сахар — 500 г
  • Пшеничная мука 00 без разрыхлителя — 50 г, для крема, не для панировки
  • Питьевая вода для сиропа — 250 мл
  • Холодная питьевая вода для какао — 300 мл, примерно, для гладкой густой смеси
  • Очищенные кедровые орехи — 100 г
  • Миндальные лепестки — 100 г
  • Готовые цукаты из цитрона — 100 г, мелко нарезать
  • Крупная соль — для предварительного выделения жидкости из баклажанов
  • Рафинированное арахисовое масло — для жарки небольшими партиями
  • Питьевая вода для промывания баклажанов — для промывания после соли

Как приготовить

  1. Вымойте баклажаны, срежьте концы и снимите кожицу. Нарежьте пластинами толщиной около 5 мм. Пересыпьте крупной солью в дуршлаге, поставьте сверху чистую пищевую тарелку с устойчивым грузом и оставьте минимум на 1½ часа для выделения жидкости.
  2. Во время выдержки соедините сахар и 250 мл воды в кастрюле. Доведите до кипения, помешивая до полного растворения. Проварите несколько минут, сохраняя светлый сироп без карамельного потемнения. Вмешайте нарубленный шоколад до полного плавления.
  3. В другой миске просейте какао, добавьте около 300 мл холодной воды и размешайте. Введите просеянную муку, получая густую гладкую массу без сухих комков. Соедините её с шоколадным сиропом и продолжите нагрев с перемешиванием до полного приготовления и выраженного загустения крема. Снимите с огня; сырую мучную смесь не пробуют.
  4. После солевой выдержки тщательно промойте пластины баклажанов и очень хорошо обсушите пищевой бумагой. В устойчивой глубокой посуде нагрейте рабочее количество масла, оставляя не менее двух третей объёма свободным. Обжарьте небольшими партиями до золотистости и полной мягкости. Переложите на пищевую бумагу для стекания масла. Влажные пластины в горячее масло не опускают.
  5. Разогрейте духовку до 100 °C. В жаропрочной форме распределите немного крема. Уложите пластины рядом, закрывая дно одним слоем, покройте кремом и частью кедровых орехов, миндаля и цукатов. Повторяйте слои до использования всего запаса баклажанов и крема.
  6. Завершите кремом, оставшимися орехами и цукатами. Прогрейте в духовке около 15 минут и подайте мягкими десертными порциями. Исходная партия рассчитана на восемь подач; высокой сухой корочки или жёсткого ровного среза здесь не ждут.

Мука нужна крему

Отдельную какао-мучную смесь вводят в уже приготовленный сироп с шоколадом. Эти 50 г не используют для обваливания баклажанов. Пластины жарят без яичного покрытия.

Два запаса воды соединяются в креме

250 мл идут в сироп, ещё около 300 мл — в какао и муку. Сначала обе части готовят отдельно, затем соединяют и загущают при нагреве. Остаточная вода после промывания баклажанов в крем не входит.

Крем и добавки распределяют по всем слоям

Кедровые орехи, миндаль и цукаты делят между слоями и поверхностью. Духовка завершает уже приготовленные баклажаны и крем; выбранный режим составляет 100 °C, без высокой запечной корочки.

На выдержку нужно полтора часа

Планируйте около 155 минут на всю цепочку с минимальной полуторачасовой солевой выдержкой и пятнадцатиминутным прогревом формы. Крем удобно готовить во время выдержки. Число жарочных загрузок и дополнительное выделение жидкости могут увеличить календарь.

Остаток разделите неглубокими порциями и своевременно уберите в холодильник при 4 °C или ниже, в пределах двух часов, а при воздухе выше 32 °C — часа. Срок хранения этой домашней версии не фиксируется.