Для этой миндальной версии бачи-ди-дама масло, сахар, миндальную и пшеничную муку берут в равных количествах. Маленькие шарики после выпечки становятся полусферами. Их полностью остужают и склеивают тонким слоем тёмного шоколада. Домашняя партия уменьшена до четверти рецепта Iginio Massari.

8 порций · около 300 минут

Ингредиенты

  • Сливочное масло — 75 г, мягкое, сохраняющее форму
  • Сахар — 75 г
  • Миндальная мука — 75 г
  • Пшеничная мука типа 00 — 75 г, немного отдельно для подпыла
  • Яичный белок — 12.5 г, отмерить весами, не заменять целым яйцом
  • Мелкая соль — 0.75 г
  • Тёмный шоколад — 94 г, для соединения половинок

Как приготовить

  1. Нарежьте мягкое, но ещё держащее форму масло кубиками. На малой скорости миксера с плоской насадкой быстро соедините с сахаром. Добавьте миндальную муку и снова коротко перемешайте.
  2. В отмеренном белке растворите соль и введите смесь в масляную основу. Просейте пшеничную муку, вмешайте на малой скорости, иногда снимая массу со стенок лопаткой. Как только мука распределилась, остановите миксер.
  3. На слегка подпылённой поверхности соберите тесто без долгого вымешивания, немного расплющите, закройте и уберите в холодильник на три часа. Это выбранный верхний срок из авторских двух-трёх часов.
  4. Холодное тесто раскатайте примерно до 1 см, нарежьте сначала полосками, затем небольшими квадратиками. Проверьте вес: одна заготовка должна быть около 5 г. Округлите каждую ладонями в маленький шарик. Получится приблизительно шестьдесят-шестьдесят четыре половинки.
  5. Разложите шарики на противне с пергаментом с промежутками. Выпекайте в обычном режиме при заранее достигнутых 180 °C около двенадцати минут, до золотистого цвета и полностью приготовленной рассыпчатой середины. Если противней несколько, выпекайте последовательными партиями. Полностью остудите половинки.
  6. Осторожно растопите тёмный шоколад на водяной бане, не допуская воды в миску, и дайте ему немного загустеть до удобной для отсадки консистенции. Переложите в маленький бумажный корнетик.
  7. Переверните половину печений плоской стороной вверх. Отсадите в центр немного шоколада, накройте второй половинкой и слегка прижмите. Дайте шоколаду полностью застыть в прохладном месте; в жаркой кухне используйте холодильник. Получится около тридцати-тридцати двух парных печений.

Белок отмеряют отдельно

Для уменьшенной партии нужно 12,5 г, а не приблизительная доля яйца со скорлупой. Соль сначала распределяют в белке, затем вводят в основу. Миндальная мука здесь самостоятельный ингредиент, равный по массе пшеничной.

Маленький размер помогает пропечь середину

Около пяти граммов на шарик — важный ориентир. Большие заготовки могут остаться вязкими внутри, когда наружная часть уже подрумянилась. Готовые половинки должны стать рассыпчатыми после охлаждения.

Шоколад наносят на холодное печенье

Тёплая выпечка разжижает слой и мешает соединению. Склеивайте подходящие по размеру половинки небольшим количеством шоколада, затем дождитесь полного застывания. Для этого рецепта не требуется густой крем или варёная сгущёнка.

План включает холодильник

Около пяти часов включает три часа охлаждения теста, формование, выпечку, остывание и сборку. Дополнительные противни и более долгое застывание шоколада увеличивают срок. Восемь небольших порций — редакционное деление партии примерно по три-четыре печенья.