У ассида-згугу тёмная густая основа и светлый молочный верх. Основу получают из специально предназначенных для еды семян алеппской сосны: мелко смолотую пасту разводят водой и тщательно процеживают. После варки с мукой её разливают по порциям и покрывают отдельно приготовленным заварным кремом.

10 десертных подач · около 120 минут + полное охлаждение порций в холодильнике

Ингредиенты

  • Мелко смолотые пищевые семена алеппской сосны згугу — 500 г, готовая 100% паста без сахара и добавок, именно zgougou, не обычные кедровые орехи
  • Питьевая вода для основы — 1400 мл, 700 мл сначала и 700 мл с мукой
  • Пшеничная мука — 400 г
  • Сгущённое молоко с сахаром — 200 г
  • Сахар для тёмной основы — 200 г
  • Пищевая вода цветков герани для основы — 1 ст. л., 15 мл, пищевой ароматизатор; не эфирное масло и не косметический гидролат
  • Куриные желтки для крема — 2 шт.
  • Пастеризованное молоко для крема — 500 мл
  • Сахар для крема — 3 ст. л., ровные мерные ложки по 15 мл; выбран нижний предел 3–4 ложки
  • Кукурузный крахмал для крема — 3 ст. л., ровные мерные ложки по 15 мл, не кукурузная мука
  • Пищевая вода цветков герани для крема — 1 ч. л., 5 мл отдельно от столовой ложки основы
  • Готовые обжаренные фундук, сладкий миндаль и фисташки — немного для верха, очищенные пищевые орехи, нарубить по вкусу

Как приготовить

  1. Проверьте упаковку молотого згугу: нужна пищевая паста именно из семян алеппской сосны, без подсластителя. Семена из случайных шишек не используют. Разведите все 500 г пасты в первых 700 мл питьевой воды. Дважды пропустите через очень мелкое сито, задерживающее остатки оболочек. Для продолжения нужна гладкая процеженная жидкость; задержанные частицы обратно не возвращайте.
  2. В оставшихся 700 мл воды размешайте 400 г пшеничной муки и соедините с процеженной жидкостью. Снова пропустите всю смесь через мелкое сито, убирая мучные комки. Вода этих двух этапов вместе составляет 1400 мл, дополнительный литр для разбавления не добавляют.
  3. Перелейте в большую кастрюлю с толстым дном. На среднем огне непрерывно перемешивайте плоской деревянной ложкой, снимая массу со дна. Когда густеющая основа начнёт собираться комками, уменьшите огонь и продолжайте разглаживать их обратной стороной ложки. Дождитесь снова гладкой густой массы без сырой муки.
  4. Вмешайте 200 г сгущённого молока с сахаром, затем отдельные 200 г сахара и столовую ложку пищевой воды цветков герани. Продолжайте несколько минут на слабом огне, пока всё равномерно соединится: цвет станет темнее, поверхность — более блестящей. Не ориентируйтесь только на густоту, если мука ещё не приготовлена. Сразу распределите горячую основу по десяти неглубоким термостойким порционным ёмкостям, оставив место сверху для крема.
  5. Для светлого слоя разотрите два желтка с тремя ровными столовыми ложками сахара и тремя ложками кукурузного крахмала. В отдельной кастрюле доведите 500 мл молока до начала кипения. Постепенно влейте горячее молоко к желтковой смеси, постоянно размешивая. Верните всё в кастрюлю.
  6. На среднем нагреве непрерывно перемешивайте крем по дну и стенкам до однородной густоты и полной готовности крахмала и желтков. Проверьте в массе минимум 71 °C; достигнутая температура сама по себе не заменяет полностью заваренной гладкой структуры. Снимите с огня, вмешайте отдельную чайную ложку пищевой воды цветков герани. Ещё горячим распределите крем поверх тёмного слоя, не перемешивая два слоя между собой.
  7. Посыпьте небольшим количеством подготовленных фундука, миндаля и фисташек. Сразу начните охлаждение порциями: дайте уйти сильному жару и своевременно перенесите в холодильник при 4 °C или ниже. Не оставляйте молочно-яичный десерт вне холодильника дольше двух часов суммарно, а при температуре воздуха выше 32 °C — часа. Подавайте после полного охлаждения; точный срок этой паузы не задан.

Мелкое сито нужно на трёх этапах

Первая половина воды разводит пасту, и эту жидкость фильтруют дважды. После внесения муки и второй половины воды смесь процеживают ещё раз. Крупные кусочки оболочек не должны попадать в порционный десерт: возвращать задержанный остаток ради густоты не нужно.

Комки во время варки разглаживают

Даже процеженная смесь может загустевать неравномерно. На этом этапе снижают нагрев и работают обратной стороной ложки, пока масса вновь не станет однородной. Сгущёнку добавляют уже после этого, а не в первоначальную сырую мучную смесь.

Ароматическую воду делят между слоями

Для основы отмеряют столовую ложку, для заварного крема — чайную. Нужна вода цветков герани с пищевой маркировкой. Эфирное масло, средство для кожи и вода от домашних декоративных растений не заменяют этот ингредиент тем же объёмом.

Холодная подача требует отдельного ожидания

Около 120 минут — редакционный план разведения, процеживаний, непрерывной варки обеих основ и порционной сборки. Затем дополнительно требуется полное охлаждение в холодильнике; оно не спрятано в эти два часа. Выход источника — десять десертных подач. Здесь используют уже смолотую пасту и готовые орехи; подготовка семян с нуля в план не входит.