Хлебная заготовка по Valesa Schell. После продолжительной выдержки всю мучную массу прогревают ещё раз.

Одна партия · около 250 минут + фактические нагрев и охлаждение

Ингредиенты

  • Ржаная мука типа 1150 — 500 г
  • Питьевая вода — 1000 мл
  • Пищевой ферментативно активный пекарский солод — 25 г, не жареный неактивный солод

Как приготовить

  1. Смешайте все продукты в кастрюле до равномерного увлажнения. При контролируемом нагреве доведите массу до 65–67 °C; этот редакционный участок находится внутри исходного диапазона.
  2. Выдерживайте четыре часа, часто перемешивая и измеряя температуру самой массы. Поддерживайте указанный нагрев, не оставляйте кастрюлю без контроля.
  3. Переложите в подходящую антипригарную посуду, прогрейте до 85 °C или выше и спокойно проварите ещё пять минут с перемешиванием без пригорания. Своевременно охладите неглубоким слоем в холодильнике при 4 °C или ниже. Используйте в согласованном рецепте с последующей полной выпечкой.

Заварку не пробуют как готовую еду

Сырая мука требует предусмотренного приготовления изделия. Описанная промежуточная обработка не заявлена как проверенный способ её обеззараживания. Не пробуйте заготовку: дальше нужна полная выпечка по рецепту хлеба и указаниям упаковки муки.

Держите сырую муку отдельно от готовых продуктов. После работы вымойте руки, чашу, лопатку, инструмент для измерения и рабочие поверхности. Домашняя попытка отдельно обеззаразить муку не заменяет приготовление изделия.

Согласуйте количество с дальнейшим замесом

Выберите полный рецепт хлеба заранее. Его раскладка должна учитывать эту заготовку вместе с остальными мукой и жидкостью. Не добавляйте произвольную дополнительную партию сверх состава замеса и не переносите неизвестную поправку на любое другое тесто.

Одна промежуточная партия не устанавливает размер буханки или число завтраков. Фактическая масса после нагрева и переноса не измерена. Для пищевых ограничений проверьте маркировки исходных продуктов и остальные компоненты готового хлеба.

Охлаждение запланируйте до начала работы

После горячей обработки подготовьте чистую неглубокую пищевую ёмкость. Своевременно уберите приготовленную массу в холодильник в пределах двух часов; при воздухе выше 32 °C — часа. Не ждите полного остывания большой горячей массы на столе.

Около двухсот пятидесяти минут — редакционный первоначальный план, включающий длительную выдержку и заключительный нагрев. Фактические нагрев и охлаждение добавляются отдельно: точная разбивка времени этой партии не проверена. Испытанный срок хранения, собственное кухонное испытание и пищевая ценность не заявлены.