Аппам готовят из замоченного риса, свежего кокоса и небольшого количества рисовых хлопьев. Здесь используется быстрый дрожжевой вариант: после увеличения теста его наливают в вогнутую сковороду и распределяют наклоном. Тонкий край подсушивается, а середина под крышкой остаётся мягкой и пористой. Переворачивать блин не нужно.

5 порций · около 420 минут + дополнительное размягчение риса, подъём и снижение жара перед едой

Ингредиенты

  • Сухой обычный белый рис средней или короткой длины — 1.5 мерные чашки 240 мл, например sona masuri; выбран сырой, не предварительно пропаренный
  • Питьевая вода для замачивания риса — 480 мл, две выбранные чашки 240 мл
  • Рисовые хлопья poha средней толщины — 0.25 мерной чашки 240 мл, промыть непосредственно перед измельчением
  • Свежая мелко натёртая мякоть кокоса — 0.5 мерной чашки 240 мл
  • Питьевая вода для измельчения — 180 мл, ¾ выбранной чашки 240 мл; корректировать по состоянию
  • Быстродействующие сухие дрожжи instant yeast — 0.5 ч. л., не активные сухие дрожжи с отдельной ночной веткой
  • Соль — 0.5 ч. л.
  • Сахар — 2 ст. л.
  • Дополнительная питьевая вода — для промывания риса и хлопьев, немного для корректировки теста
  • Дополнительная мелкая рисовая мука — понемногу только при чрезмерно жидкой смеси

Как приготовить

  1. Несколько раз промойте сухой рис, меняя воду и полностью сливая её. Залейте отдельными 480 мл питьевой воды, накройте и замочите на 4 часа в холодильнике. После полного размягчения всю воду слейте; твёрдый недонабухший рис пока не измельчайте.
  2. Промойте четверть чашки poha и дайте стечь. Поместите в мощный блендер вместе с размоченным рисом, свежим кокосом, солью и сахаром. Влейте 180 мл воды и измельчите до совершенно гладкого льющегося теста без твёрдых рисовых крупинок. Дополнительную воду вводите только по необходимости. Если смесь чрезмерно жидкая, вмешивайте рисовую муку небольшими порциями.
  3. Перелейте в большую миску с запасом места для подъёма. Равномерно вмешайте половину чайной ложки instant yeast, накройте и поставьте в умеренно тёплое место. Ориентир — около 2 часов, но важны примерно удвоенный объём и множество мелких воздушных карманов. Если прохладно и масса ещё не поднялась, дайте ей больше времени; не включайте духовку с миской внутри.
  4. Подготовьте специальную вогнутую сковороду appachatti с подходящей крышкой и ручками, удобными для наклона. Здесь выбрана готовая антипригарная поверхность, которую не нужно смазывать. Прогрейте на слабом или среднем огне. Налейте примерно четверть — треть чашки теста.
  5. Сразу плавно наклоните сковороду по кругу, распределяя тесто тонким слоем вдоль стенок; в центре останется более толстая мягкая часть. Не размазывайте смесь дном половника. Если тесто мгновенно схватывается и не успевает растечься, уменьшите нагрев перед следующей порцией.
  6. Верните на слабый или средний огонь и накройте крышкой. Готовьте около 2 минут, пока низ не станет слегка золотистым, а середина полностью приготовленной, мягкой и пористой, без сырой жидкой массы. При необходимости продолжите нагрев до этого состояния. Осторожно снимите лопаткой, не переворачивая.
  7. Повторите с остальным тестом, регулируя нагрев и размер порций. Ориентир — пятнадцать небольших аппам, пять порций примерно по три. Подавайте тёплыми после снижения обжигающего жара; пока готовите остальные, держите готовые блины под чистой кухонной тканью.

Рис измельчают после замачивания

Четыре часа относятся к сухому рису в воде. Здесь выбран обычный сырой белый рис средней или короткой длины; смесь с пропаренным рисом не добавляется к нему сверху. Перед блендером вода замачивания полностью уходит, а отдельные 180 мл входят уже в тесто.

Poha и кокос входят в саму основу

Хлопья предварительно быстро промывают, а свежую кокосовую мякоть натирают. Готовый варёный рис и кокосовое молоко в этой версии не используются вместо этих продуктов. Для всех объёмных мер выбрана чашка 240 мл, без подмены неизвестной массы риса граммами.

Для короткой выдержки нужны instant yeast

Быстродействующие дрожжи вмешивают прямо в гладкую массу. Активные сухие дрожжи относятся к другой последовательности с отдельной активацией и более длительным ожиданием. Накрытая миска должна иметь достаточно свободного объёма; готовность к сковороде заметна по подъёму и воздушным карманам.

Наклон разделяет край и середину

Вогнутое дно и наклон дают тонкую внешнюю стенку и более толстую середину. Тесто не распределяют плоской спиралью, как обычную доса. Крышка помогает приготовить центральную часть, пока края подсыхают. Не снимайте аппам только потому, что край уже золотистый, если середина ещё жидкая.

План начинается с четырёх часов риса

Около 420 минут — редакционный ориентир с четырьмя часами замачивания, выбранным двухчасовым подъёмом, измельчением и последовательным приготовлением пятнадцати блинов. Дополнительное размягчение риса, более медленный подъём и снижение жара перед едой обозначены отдельно. К этим пяти порциям можно приготовить отдельное рагу или соус: их приготовление сюда не входит.