Анпан — небольшие печёные булочки со сладкой пастой анко внутри. Тесто вымешивают сначала без сливочного масла, затем вводят его и продолжают до эластичности. Перед духовкой поверхность смазывают яйцом и отмечают маленьким кружком чёрного кунжута.
8 порций · около 270 минут + подъём теста по фактическому объёму и снижение жара начинки
Ингредиенты
- Сильная хлебная пшеничная мука — 225 г
- Низкобелковая пшеничная мука cake flour — 3.5 ст. л., мерные ложки по 15 мл, насыпать без утрамбовывания; не смесь с разрыхлителем
- Сахар — 60 мл, четверть чашки объёмом 240 мл, это объём сахара
- Кошерная соль Diamond Crystal — 1 ч. л., мерка относится к этому лёгкому хлопьевидному продукту
- Быстродействующие сухие дрожжи — 1 ч. л.
- Крупное яйцо для теста — 1 шт., около 50 г без скорлупы
- Цельное пастеризованное молоко — 50 мл, около 30 °C
- Питьевая вода для теста — 50 мл, около 30 °C
- Несолёное сливочное масло — 2.5 ст. л., мягкое, отмерить мерными ложками; разделить небольшими кусочками
- Готовая сладкая паста анко — 284 г, округлённые исходные 10 унций; на восемь булочек по 35 г, небольшой остаток отдельно
- Крупное яйцо для смазки — 1 шт., отдельно от яйца теста
- Питьевая вода для смазки — 2 ст. л., 30 мл
- Готовый обжаренный чёрный кунжут — 2 ч. л.
- Дополнительная хлебная мука — для лёгкого подпыла при вымешивании
Как приготовить
- В большой миске смешайте 225 г хлебной муки, три с половиной мерные столовые ложки cake flour, 60 мл сахара по объёму, предназначенную соль и сухие быстродействующие дрожжи. Вмешайте разболтанное яйцо для теста, затем по 50 мл молока и воды температурой около 30 °C. Соединяйте примерно две минуты до мягкого липкого кома.
- Перенесите на слегка подпылённую поверхность. Около пяти минут вымешивайте основанием ладони: вытягивайте, складывайте обратно и поворачивайте. Когда тесто станет эластичнее, растяните примерно до двадцати пяти сантиметров, разложите кусочки мягкого масла и сверните, закрывая их внутри.
- Продолжайте вымешивать, собирая липнущие части скребком. Сначала поверхность станет жирной, затем масло войдёт в тесто. Ещё примерно десять минут растягивайте, складывайте и поворачивайте до гладкости. Маленький кусочек должен растягиваться в тонкую просвечивающую плёнку; если сразу рвётся, помесите ещё пару минут.
- Округлите, положите швом вниз в миску и накройте. Дайте подняться в тёплом месте примерно за один-два часа до удвоения. Вмятина от слегка подпылённого пальца не должна немедленно затягиваться. Точный подъём важнее верхней границы таймера.
- Обомните, сложите боковые края к середине, затем втрое и снова округлите. Разделите на восемь равных частей, сформуйте шарики швом вниз и оставьте накрытыми на пятнадцать минут на противне с пергаментом. Готовую анко до начинки держите в холодильнике по упаковке.
- Каждый отдохнувший шарик расплющите, сложите втрое в двух направлениях и округлите заново. Расправьте в круг диаметром около восьми сантиметров. Положите в центр 35 г готовой анко. Подтяните все края вокруг пасты, плотно защипните и положите швом вниз. Проделайте то же с остальными семью; небольшой остаток пасты не нужно добавлять сверх отмеренной начинки.
- Накройте, оставляя место для подъёма. Дайте начинённым булочкам увеличиться вдвое, начальный ориентир около тридцати минут в тёплом месте. Во время подъёма прогрейте обычную духовку до 200 °C. Если расстойка идёт в самой духовке, выньте противень до включения выпечки и накройте в другом тёплом месте.
- Отдельное яйцо разболтайте с двумя столовыми ложками воды. Тонко смажьте поверхность всех булочек. Торец чистой скалки примерно двух сантиметров диаметром окуните в яичную смазку, затем в чёрный кунжут и легко поставьте метку сверху. Можно просто распределить кунжут маленькими кружками без сильного надавливания.
- Выпекайте при 200 °C около тринадцати-пятнадцати минут до ровной золотистой поверхности и пропечённого теста вокруг пасты. Если противень румянится неодинаково, поверните ближе к концу. Проверьте первый анпан: нет сырой липкой полосы, готовая бобовая начинка прогрелась до 74 °C. При необходимости продлите.
- Перенесите на решётку и дайте снизиться жару. Подавайте тёплыми небольшими булочками. Не пробуйте только что вынутый горячий центр сразу после надлома. Если оставляете на потом, своевременно охладите и храните по условиям готовой пасты анко, без длительного держания влажной начинки в тепле.
Анко входит уже готовой
Можно выбрать густую грубую цубуан либо гладкую косиан, как допускает автор. Варка сухих адзуки и уваривание с сахаром в эту задачу не входят. На каждую булочку отмеряют 35 г готовой пасты: это помогает одинаково закрыть все восемь.
Масло вводят после первого вымешивания
Оно не растапливается в молоке до замеса. Сначала тесто приобретает эластичность, затем оборачивается вокруг небольших кусочков мягкого масла. После дальнейшего вымешивания липкая жирная масса снова собирается в гладкий шар.
Две отдельные яичные порции
Одно целое яйцо идёт в тесто. Второе смешивают с дополнительной водой только для поверхности. Не вливайте остатки смазки в уже подошедшее тесто или анко. Муку cake flour и сахар здесь отмеряют исходными объёмными мерками без произвольного пересчёта плотности в граммы.
Около четырёх с половиной часов с подъёмами
Планируйте около 270 минут на два этапа вымешивания, первый подъём до двух часов, пятнадцатиминутный отдых, формование, второй подъём, духовку и короткое остывание. Медленный подъём увеличивает календарь. Выход — восемь небольших булочек, по одной на порцию.
