Амбаша, или химбаша, в версии Сары Байоу — два невысоких круглых хлеба из слегка сладкого дрожжевого теста. Внутрь добавляют корариму, семена нигеллы и готовое пряное масло нитер киббе. Перед духовкой на поверхности намечают кольца и лучи, а затем смазывают смесью молока и отдельной порции нитер киббе.

12 порций · около 270 минут + дополнительные подъём теста, доведение мякиша и остывание хлеба

Ингредиенты

  • Пшеничная мука — 750 г
  • Активные сухие дрожжи — 9 г
  • Молотая корарима — 4 г, эфиопский кардамон выбранной рецептуры
  • Сахар — 70 г
  • Готовое нитер киббе для теста — 113 г, размягчённое или растопленное и остывшее до тёплого
  • Пищевые семена нигеллы — 12 г, tikur azmud в выбранной карточке
  • Тёплая питьевая вода — 480 мл, 240 мл для начала и 240 мл для дальнейшего замеса
  • Соль — 18 г
  • Пастеризованное молоко для смазки — 45 мл
  • Готовое нитер киббе для смазки — 42 г, отдельно от 113 г в тесте; растопить и остудить до тёплого
  • Дополнительная пшеничная мука — немного для поверхности
  • Дополнительное масло для форм — тонкий слой при необходимости

Как приготовить

  1. Подготовьте две круглые жаропрочные формы диаметром около 31 см: исходные двенадцать дюймов соответствуют примерно 30,5 см. При необходимости тонко смажьте их маслом. Раздельно отмерьте 113 г нитер киббе в тесто и 42 г для смазки; горячим масло к дрожжам не добавляют. Воду подготовьте тёплой согласно указаниям дрожжей, ориентир около 35–37°C.
  2. В чаше миксера соедините 750 г муки, нигеллу, молотую корариму и сахар. Сделайте углубление, всыпьте активные сухие дрожжи, влейте первые 240 мл воды и перемешайте содержимое углубления. Оставьте примерно на пятнадцать минут до пены и признаков работы дрожжей.
  3. Добавьте 113 г тёплого нитер киббе. Вымешивайте на низкой или средней скорости, постепенно вводя оставшиеся 240 мл воды до мягкого связного теста. Добавьте соль и продолжайте замес ориентировочно пять минут до гладкости и эластичности. Соблюдайте допустимые нагрузку и режимы вашего миксера; сырое тесто не пробуйте.
  4. Перенесите на слегка подпылённую поверхность, накройте чистой тканью или пищевым покрытием от высыхания. Оставьте в умеренно тёплом месте без сквозняка примерно на девяносто минут до заметного подъёма и пышности. При медленном росте дайте больше времени. Разделите тесто на две равные части.
  5. Для последовательной домашней выпечки одну часть пока держите накрытой в холодильнике — это редакционное уточнение порядка работы. Первую раскатайте в круг около 30,5 см, перенесите в подготовленную форму и накройте. Оставьте примерно на десять минут или дольше до пышности. К этому времени нагрейте духовку до 175°C.
  6. Острым ножом нанесите на верх пять неглубоких концентрических колец, затем несколько линий через центр от края до края. Для понятного рисунка можно наметить четыре диаметра, получая восемь лучей. Рисунок только поверхностный: дно не прорезают и хлеб на отдельные куски до духовки не разделяют.
  7. Соедините отдельные 45 мл молока и 42 г тёплого жидкого нитер киббе. Перемешивайте перед нанесением, чтобы жир не оставался отдельным слоем. Половиной смеси тонко смажьте первый хлеб. Выпекайте около тридцати минут или до золотистого верха и полностью приготовленного мякиша. При необходимости продлите; поверхность не должна скрывать сырую липкую полосу внутри.
  8. Перенесите первый хлеб на решётку. Вторую часть теста достаньте, раскатайте в такой же круг и повторите расстойку, неглубокий рисунок и смазывание оставшейся смесью. После холодного ожидания расстойка может занять дольше десяти минут: оценивайте пышность. Выпекайте при той же температуре до полной готовности.
  9. Каждому хлебу дайте остыть на решётке не менее получаса или дольше до закрепления мякиша. Затем нарежьте суммарно на двенадцать умеренных порций, примерно по шесть на хлеб. Изюм, финики и чёрный кунжут в выбранную версию не входят.

Корарима и нигелла входят в само тесто

Выбраны конкретные ингредиенты карточки автора: четыре грамма молотой кораримы и двенадцать граммов семян нигеллы. Их распределяют по всей муке до воды. Нигеллу не переносят целиком в наружную посыпку, а упоминание чёрного кунжута во вступлении источника не меняет выбранный состав.

Две порции масла отмеряют отдельно

Сто тринадцать граммов нитер киббе идут внутрь теста. Ещё сорок два грамма соединяют с 45 мл молока для обеих поверхностей. Нитер киббе используется готовым: домашнее приготовление пряного топлёного масла в этот таймер не включено.

Рисунок остаётся неглубоким

Кольца и лучи пересекаются на верхней поверхности одного цельного круга. Здесь нет прослоек начинки, скручивания отдельных полос или соединения двух ярусов. Нож нужен для линий, а не для предварительной нарезки будущих порций насквозь.

Оба хлеба входят в общее время

Около 270 минут — редакционный ориентир активации дрожжей, замеса, основного подъёма, двух формовок и расстоек, двух последовательных выпечек и остывания. Прохладная кухня, холодное ожидание второй части и доведение мякиша увеличат срок. Двенадцать порций — деление редакции, а не измеренная масса отдельных ломтиков.