Альмойшавена по ресторанному рецепту Balansiya — тонкая заварная выпечка с неровной вздутой поверхностью. Сахар с корицей добавляют до духовки; готовый пласт просто нарезают.

8 порций · около 60 минут + остывание заваренной массы и снижение жара перед подачей

Ингредиенты

  • Питьевая вода — 180 мл
  • Оливковое масло с мягким вкусом — 80 мл
  • Обычная пшеничная мука — 160 г, без разрыхлителя
  • Крупные куриные яйца — 4 шт.
  • Мелкая соль — щепотка
  • Сахар — для щедрого покрытия поверхности
  • Молотая корица — для смешивания с сахаром

Как приготовить

  1. Вскипятите воду с маслом. Сразу всыпьте всю муку и соль; быстро перемешивайте до отставания массы от кастрюли. Снимите и остудите до тёплого состояния.
  2. Разогрейте обычную духовку без конвекции до 200°C. Смешайте сахар с корицей. В тёплую массу введите все четыре яйца по одному, каждый раз полностью вмешивая предыдущее.
  3. Застелите большой противень подходящим для 200°C пергаментом. Гладкую блестящую массу распределите лопаткой как можно тоньше и ровнее. Щедро посыпьте сахаром с корицей.
  4. Выпекайте примерно 20–25 минут до золотистого цвета, вздутых складок и полной готовности середины; редакционный ориентир для яичной массы —71°C. При необходимости продолжите по готовности. Снизьте жар до удобного для еды, нарежьте и подавайте свежей.

Яйца удобно подготовить до замеса

Поставьте рядом отдельную чашку для разбивания яиц, лопатку и свободную миску для скорлупы. Так не придётся искать инвентарь с занятыми руками. Не разбивайте яйцо о край общей миски с тестом: отдельная чашка позволяет заметить кусочек скорлупы до вмешивания. После контакта с сырыми яйцами вымойте руки.

Проверьте пергамент и устойчивость противня

Температурный предел указан на упаковке бумаги. Не заменяйте её бытовой плёнкой. Выберите устойчивый плоский противень, который свободно входит в духовку, и заранее освободите место для горячей посуды. Для переноса нужны сухие прихватки; полка холодильника или пластиковая разделочная доска для горячего металла не подходят.

Неровный верх — часть результата

Не пытайтесь придавить горячие складки рукой. Дождитесь удобной температуры, а затем режьте на доске или поверхности, которую допускается использовать с ножом. Сначала разделите пласт на крупные участки и переносите их широкой лопаткой; мелкую нарезку удобнее закончить на тарелке. Крем и отдельную нижнюю основу здесь не собирают.

Время и небольшие порции

Восемь небольших подач — редакционный вариант деления всей выпечки, а не измеренный выход ресторана.60 минут — ориентир организации работы с выпечкой; остывание заваренной массы перед яйцами и снижение жара перед едой добавляются по состоянию. Balansiya советует есть выпечку свежей в день приготовления. Это совет о качестве подачи, а не установленный срок хранения.