В рецепте адхирасам Прии Мани рисовую муку готовят из только что замоченного зерна. Свежий помол соединяют с горячим сиропом джаггери, а получившуюся густую массу оставляют до следующего дня. За это время она становится тестом, из которого формуют небольшие плоские изделия для фритюра. После жарки излишек масла аккуратно отжимают двумя шумовками.

Одна партия · около 840 минут + снятие жёсткости холода, дополнительные партии и полная прожарка

Ингредиенты

  • Обычный сырой белый рис — 240 мл по объёму, одна выбранная мерная чашка; не пропаренный, не варёный и не готовая мука
  • Джаггери — 180 мл по объёму, три четверти чашки 240 мл, мелко нарезать и уплотнить при отмеривании
  • Питьевая вода для сиропа — 120 мл, половина чашки, отдельно от замачивания
  • Молотый кардамон — 5 мл, одна мерная чайная ложка
  • Молотый чёрный перец — 1.25 мл
  • Молотый сухой имбирь — 1.25 мл
  • Пищевое кунжутное масло — 30 мл, две мерные столовые ложки; немного из этого запаса для тарелки, остальное поверх массы перед выдержкой
  • Рафинированное растительное масло для фритюра — 480 мл, две выбранные чашки по 240 мл; подобрать небольшую глубокую посуду и жарить небольшими партиями
  • Питьевая вода для замачивания риса — до свободного покрытия зерна, после замачивания слить

Как приготовить

  1. Промойте рис и залейте прохладной питьевой водой с запасом. Выдержите около часа; для этой домашней последовательности выбрана холодная выдержка в холодильнике. Затем полностью слейте воду и разложите рис ровным слоем на чистой тонкой пищевой ткани примерно на пятнадцать минут. Поверхность зёрен должна подсохнуть, а внутренняя влага — сохраниться.
  2. Перемелите подготовленный рис в очень мелкую муку подходящими небольшими порциями. Используйте прибор, которому изготовитель разрешает измельчение такого влажного зерна. Дополнительную воду не подливайте. Получившийся свежий помол держите рядом с плитой вместе с кардамоном, перцем и имбирём. Сырой помол не пробуйте.
  3. В толстодонной кастрюле соедините джаггери с отдельными 120 мл воды. Нагревайте на умеренно сильном огне до кипения и растворения, затем варите до стадии мягкого шарика. Для этой партии выбран ориентир 114 °C по пищевому термометру внутри указанного автором диапазона 234–240 °F, примерно 112–116 °C. Датчик не касается дна; горячий сироп пальцами не проверяют.
  4. Снимите кастрюлю с огня и немедленно тщательно вмешайте весь свежий рисовый помол и отмеренные пряности. Получится густая масса, ещё похожая на тесто для кекса. Перенесите в чистую неглубокую жаростойкую ёмкость. Отделите немного из 30 мл кунжутного масла для последующего смазывания тарелки, остальное распределите поверх массы.
  5. После снижения сильного жара своевременно накройте и уберите в холодильник при 4 °C или ниже. Для этой домашней версии выбрана двенадцатичасовая холодная ночь вместо неопределённой выдержки на кухне. К следующему дню масса должна уплотниться до теста. Вне холода её не оставляют на сутки или двое.
  6. На следующий день дайте массе лишь недолго потерять излишнюю жёсткость холода для работы. Слегка вымесите до равномерности. Отделяйте небольшие кусочки размером с маленький лайм и округляйте. Смазывайте тарелку отложенным кунжутным маслом и пальцами расплющивайте заготовки в небольшие плоские кружки. Если тесто ещё слишком твёрдое, дождитесь податливости; воду для разжижения не добавляйте.
  7. В устойчивой глубокой посуде нагрейте 480 мл рафинированного масла примерно до 180 °C — это внутри диапазона 350–360 °F у автора. Уровень масла не выше трети посуды; заготовки должны свободно помещаться, поэтому жарьте небольшими партиями. Осторожно опускайте плоские кружки и готовьте с переворачиванием до равномерной коричнево-золотистой поверхности и полностью приготовленной середины.
  8. Первую пробу выньте, дайте ей безопасно снизить жар и проверьте в разрезе: сырой влажной мучной полосы быть не должно. При необходимости продолжайте приготовление, не сжигая поверхность. Готовые изделия бережно прижимайте между двумя подходящими металлическими шумовками над маслом, чтобы убрать его излишек. Не держите горячую сладость пальцами и не давите так сильно, чтобы брызнуло масло.
  9. Перенесите на решётку или пищевую бумагу для стекания и подавайте после потери обжигающего жара. Это одна партия для небольшой сладкой подачи нескольким людям; точное число зависит от размера заготовок, фиксированного веса выхода источник не задаёт. Ночной рисовый замес до жарки не едят. Готовые остатки своевременно охладите небольшими порциями.

Помол сохраняет влагу зерна

После замачивания рис только поверхностно подсушивают на ткани. Его не высушивают до состояния исходной крупы и не заменяют такой же чашкой готовой сухой муки. В этой последовательности сначала отмеряют чашку риса, а затем используют весь получившийся помол.

Сироп заканчивают до внесения муки

Муку и пряности вмешивают уже после снятия кастрюли с огня. Ориентир 114 °C относится к джаггери с водой до смешивания. Он не означает, что рисовая масса после краткого контакта с сиропом готова к еде: дальше обязательны выдержка и полное приготовление во фритюре.

Ночь превращает массу в формуемое тесто

Сразу после сиропа смесь остаётся густой, но ещё не рассчитана на ручное формование. Для домашней версии выбрана ночь в холодильнике. К работе возвращаются на следующий день, когда тесто можно слегка вымесить и расплющить, без доливания воды.

Общий план учитывает два ожидания

Около 840 минут включают час замачивания, пятнадцать минут поверхностного обсушивания, выбранные двенадцать часов холодной выдержки и примерно 45 минут помола, сиропа, смешивания и жарки. Дополнительные партии, время до податливости теста и полное прожаривание увеличат этот ориентир. Срок хранения на много дней здесь не устанавливается.