Загорские штрукли делают из растянутого яичного теста с мягкой творожной начинкой. Рулет разрезают краем тарелки на отдельные подушечки, которые сначала коротко отваривают, а затем запекают под сливками. В этой версии нет дрожжей, готового фило или панировки из сухарей.
4 порции · около 150 минут
Ингредиенты
- Пшеничная мука более крупчатого помола oštro — 150 г, хорватская мука для теста, не манная крупа
- Пшеничная мука тонкого помола glatko — 150 г
- Куриное яйцо для теста — 1 шт.
- Растительное масло для теста — 30 мл
- Питьевая вода для теста — 150 мл, вводить постепенно
- Соль для теста, начинки и варки — по вкусу
- Пастеризованный свежий мягкий творожный сыр — 500 г, тип свежего Zagrebački sir, не солёный плавленый сыр
- Куриные яйца для начинки — 3 шт.
- Пастеризованные сливки для готовки — 200 г, для запекания поверх отваренных изделий
- Дополнительная мука — немного для полотна и при необходимости для регулировки теста
- Дополнительная питьевая вода — понемногу только для слишком плотного теста
- Питьевая вода для варки — достаточно для свободных небольших партий
- Растительное масло для варочной воды — немного
Как приготовить
- Просейте оба вида муки, добавьте одно яйцо, 30 мл масла и немного соли. Постепенно введите до 150 мл воды и вымесите средне-мягкое упругое тесто. Если оно чрезмерно плотное, добавляйте дополнительную воду понемногу; если слишком мокрое — немного муки. Накройте и оставьте отдыхать тридцать минут.
- За время отдыха соедините свежий мягкий творожный сыр, три яйца и соль. Перемешайте до равномерной начинки без отдельного свободного белка. Сливки пока держите отдельно: они понадобятся после варки.
- Подпылите чистое пищевое полотно или гладкую кухонную скатерть мукой. Раскатайте и руками растяните тесто в большой равномерный пласт. Не делайте его настолько тонким и рваным, чтобы оно не выдерживало влажную начинку и короткую варку.
- Распределите всю начинку полосой на ближней трети пласта. Поднимая край полотна, сверните тесто от наполненной части к свободной, удерживая ткань снаружи. Само полотно не должно попасть между витками.
- Краем чистой неповреждённой фарфоровой тарелки надавливайте поперёк рулета и отделяйте участки длиной около 7 см. Такое продавливание помогает соединить края отдельных подушечек. Осмотрите швы и мягко закройте открытые участки, не раздавливая начинку.
- Разогрейте духовку без конвекции до 180 °C. В широкой кастрюле вскипятите воду с небольшим количеством соли и масла. Опускайте штрукли свободными небольшими партиями. После повторного закипания готовьте около трёх минут, затем осторожно выньте шумовкой и дайте воде стечь.
- Уложите отваренные подушечки в жаропрочную форму и полейте всеми 200 г сливок. Запекайте около тридцати минут до золотистого верха и полностью приготовленной середины без сырого мучного шва. Для этой яично-творожной запеканки ориентир центра — 74 °C; при необходимости продолжите нагрев.
- Дайте пару немного выйти и подавайте горячими, разделив всю форму на четыре порции. При задержке подачи своевременно охлаждайте небольшими порциями и убирайте в холодильник. Не храните готовую форму тёплой на столе много часов.
Тесто замешивают с водой
150 мл вводят постепенно, проверяя упругость. Один только яичный компонент не обеспечивает этот замес жидкостью. После тридцатиминутного отдыха тесто легче растягивается на подпылённом полотне.
Полоса начинки занимает треть листа
Начинайте сворачивание с наполненного края. Полотно поднимает тесто и помогает сделать рулет, но затем остаётся на столе. В варочную кастрюлю отправляются уже отдельные закрытые изделия.
Край тарелки помогает закрыть срез
Ровное продавливание отличается от простого распила ножом, оставляющего начинку открытой. Проверьте каждую подушечку после отделения: она должна удерживать сыр с яйцами при переносе в воду.
Три минуты варки — промежуточная стадия
После короткой варки штрукли ещё запекают в сливках. Не подавайте их как готовые сразу после всплытия. Около двух с половиной часов учитывают замес, отдых, растягивание, формование, партии варки и духовку.
