Ювалама по расширенному описанию Türkiye Kültür Portalı требует долгой подготовки риса и аккуратной лепки. Размоченные сырые зёрна дважды перемалывают с мясом. Из гладкой массы скатывают шарики размером с горошину, готовят с бараниной и нутом, затем вводят тёплую йогуртовую смесь.
Одна большая партия · около 780 минут + дополнительная лепка и варка до полной мягкости
Ингредиенты
- Сухой рис для шариков — 400 г, выбрана верхняя граница 350–400 г
- Сырая постная баранина для шариков — 250 г, без костей и жил
- Репчатая луковица для шариков — 1 шт.
- Сырая баранина кусками для основы — 500 г, выбрана верхняя граница 400–500 г
- Сухой нут — 100 г, выбрана верхняя граница 75–100 г
- Густой натуральный процеженный йогурт — 1000 г, пастеризованный, без сахара
- Яйцо для йогурта — 1 шт.
- Питьевая вода для мясной основы — 1000 мл, пять рабочих стаканов по 200 мл; дополнительная вода по покрытию
- Холодная питьевая вода — отдельно для риса и нута, затем слить
- Дополнительная горячая питьевая вода — для поддержания покрытия и свободной варки
- Оливковое масло — немного для ладоней и мятного масла
- Сухая пищевая мята — по вкусу
- Соль — по вкусу
- Молотый чёрный перец — по вкусу
Как приготовить
- Залейте рис холодной питьевой водой и выдержите три часа в холодильнике при 4 °C или ниже. Промойте, дайте стечь и оставьте в сите над миской ещё примерно на шесть часов в холодильнике, прикрыв от загрязнения. Зёрна должны хорошо осушиться снаружи; это стекание в холоде, а не высушивание до твёрдости.
- Параллельно переберите нут, промойте и замочите отдельно примерно на восемь часов в холодильнике. Если маркировка требует иной подготовки, выполните её. Перед варкой воду слейте.
- В большой кастрюле доведите до кипения куски баранины с литром свежей воды и солью, снимите пену. Добавьте размоченный нут. При необходимости долейте горячую воду до покрытия. Варите примерно один-два часа и до полной мягкости мяса и нута, поддерживая жидкость. Температурный контроль мяса — не ниже 75 °C в течение тридцати секунд.
- Пока варится основа, соедините осушенный рис, отдельные 250 г постной баранины, очищенную луковицу, соль и перец. Дважды пропустите через мясорубку с мелкой решёткой. Используйте только прибор, инструкция которого допускает влажное сырое зерно вместе с мясом. Вымесите гладкую мягкую массу, пригодную для скатывания.
- Держите большую часть массы накрытой при 4 °C или ниже и доставайте небольшими порциями. Слегка смажьте ладони маслом, скатывайте тонкие полоски и отделяйте части размером с горошину, около 5–6 мм. Округляйте между пальцами и ладонью, готовые шарики тоже сохраняйте холодными до варки.
- Когда мясо и нут уже мягкие, опустите шарики непосредственно в их горячую основу. При необходимости добавьте горячую воду для свободной варки. Готовьте около пятнадцати-двадцати минут, бережно перемешивая, и до полностью мягкого риса внутри. Проверьте последние добавленные шарики: сырой крупяной сердцевины не должно остаться; контроль мясной смеси — 75 °C в течение тридцати секунд.
- В отдельной кастрюле тщательно взбейте килограмм густого йогурта с одним яйцом. На самом слабом нагреве постоянно размешивайте, понемногу добавляя горячую жидкость из мясной основы. Когда смесь прогреется и приблизится к кипению, снимите её с огня. Постепенно введите в основную кастрюлю, всё время осторожно размешивая.
- Мягко прогрейте всё блюдо до полного приготовления яйца, контролируя не ниже 75 °C в течение тридцати секунд в разных участках. Сухую мяту прогрейте с отдельным небольшим количеством оливкового масла до аромата, сохраняя от подгорания. Добавьте мятное масло в кастрюлю или в порции и подайте горячим.
Рис проходит две стадии до помола
Трёхчасовое замачивание заканчивается промыванием. Следующие шесть часов нужны для стекания и осушения поверхности в холоде. Проверка совместимости мясорубки обязательна: не загружайте сырое зерно в прибор, который этого не допускает.
В шариках нет отдельной оболочки
Рис, постное мясо и лук дважды перемалывают вместе, затем вымешивают гладкую массу. Во время долгой лепки достают только небольшие порции, остальное держат в холодильнике.
Нут размягчают раньше мелких шариков
Сначала полностью готовятся куски баранины и нут. Шарики получают отдельный короткий этап в этой основе. Количество долитой воды зависит от посуды и испарения; литр — начальная закладка, не обещанный выход готового блюда.
Йогурт вводят постепенно
Горячая жидкость малыми порциями прогревает йогуртовую смесь перед соединением. После добавления яйца блюдо всё равно должно полностью приготовиться. Около 780 минут — редакционный план с девятью часами подготовки риса; лепка и фактическая мягкость могут увеличить время.
