Ыслак-бургер заканчивают коротким приготовлением на пару уже после сборки. Томатно-чесночный соус попадает и на срезы булочки, и на её верх, поэтому хлеб становится мягким и влажным. Котлета к этому моменту должна полностью приготовиться на сковороде: финальные минуты не служат единственной обработкой сырого фарша.

6 порций · около 90 минут + дополнительные загрузки и полная готовность котлет

Ингредиенты

  • Говяжий фарш средней жирности — 400 г
  • Репчатый лук — 1 средняя луковица, измельчить в комбайне
  • Куриное яйцо — 1 шт.
  • Панировочные сухари — 2 ст. л.
  • Соль для котлет — 1 ч. л.
  • Чёрный молотый перец для котлет — 0.5 ч. л.
  • Готовые булочки для бургеров — 6 шт.
  • Растительное масло для соуса — 3 ст. л.
  • Чеснок для соуса — 3 зубчика
  • Томатное пюре без дополнительных специй — 300 мл, не концентрированная томатная паста
  • Кетчуп — 3 ст. л.
  • Соль для соуса — 1 ч. л.
  • Чёрный молотый перец для соуса — 1 ч. л., без горки
  • Питьевая вода для соуса — 200 мл
  • Питьевая вода для пароварки — по уровню оборудования, отдельно от воды соуса, ниже корзины

Как приготовить

  1. Соедините фарш, измельчённую луковицу, яйцо, сухари, чайную ложку соли для котлет и половину ложки перца. Равномерно перемешайте, не продолжая долгое вымешивание после объединения. Накройте и оставьте в холодильнике при температуре не выше 4 °C на 30 минут.
  2. Пока смесь охлаждается, приготовьте соус. Мелко нарежьте чеснок и прогрейте с тремя столовыми ложками растительного масла около двух минут. Введите 300 мл томатного пюре, кетчуп, отдельную чайную ложку соли, ровную чайную ложку перца и 200 мл воды. Доведите до кипения и готовьте, помешивая, до однородного приготовленного соуса. Дополнительный сахар здесь не выбран.
  3. Из охлаждённой смеси сформуйте шесть равных котлет примерно по диаметру булочек. На прогретой антипригарной сковороде обжарьте с обеих сторон до полной готовности. Измерьте температуру в толще фарша сбоку: нужно не ниже 71 °C. При необходимости продолжите нагрев; одна румяная поверхность этого не подтверждает.
  4. Подготовьте пароварочную корзину в кастрюле с крышкой. Налейте под неё отдельную питьевую воду по инструкции оборудования: корзина и булочки не должны быть погружены. Доведите воду до кипения. Выберите посуду, в которой бургеры свободно размещаются одним слоем, либо готовьте последовательными загрузками.
  5. Разрежьте готовые булочки. Внутренние срезы окуните в уже приготовленный томатный соус. Поставьте нижние половины в корзину, положите на каждую по полностью готовой котлете и накройте верхней половиной. Чистой кистью распределите оставшийся соус по наружной поверхности булочек.
  6. Накройте бургеры пищевой бумагой для выпечки внутри кастрюли и закройте крышкой. Готовьте на пару ориентировочно шесть минут до мягкой влажной булочки. Следите, чтобы нижняя вода не выкипала досуха и не заливала хлеб. Бумагу не выпускайте за края к нагревателю.
  7. Осторожно выньте готовые бургеры, отводя пар от рук и лица. Подавайте горячими сразу после прогрева, по одному на порцию. Если нужны другие загрузки, повторите сборку и паровой этап для них. Холодный салат, сыр и майонез в этот состав не добавляются.

Тридцать минут относятся к сырой котлетной смеси

Лук, яйцо и сухари смешиваются с мясом до охлаждения. Заготовку держат в холодильнике, затем делят на шесть котлет. На столе её не оставляют на весь период варки соуса; сырой фарш и готовый соус обрабатывают разными чистыми приборами.

Сначала готовят мясо, затем размягчают хлеб

Паровой этап относится к собранному бургеру. Перед ним котлета уже полностью прожарена и достигла 71 °C. Шесть минут для влажной булочки нельзя переносить на сырой фарш внутри непрогретого хлеба.

Соус покрывает срезы и верх

Пюре и вода отмерены отдельно: 300 мл и 200 мл соответствуют полутора и одному водяному стакану издателя по 200 мл. Концентрированная паста не заменяет пюре в том же объёме. Срезы окунают до сборки, а верх покрывают кистью после закрывания булочки.

Булочки стоят над водой

В выбранном варианте используется пароварочная вставка. Вода снизу создаёт пар, но не служит жидкостью для замачивания хлеба. Пищевая бумага накрывает бургеры сверху внутри посуды. Около 90 минут включает подготовку, охлаждение смеси, жарку и первую паровую загрузку; другие корзины и доведение котлет до готовности могут занять больше.