Для этой холодной закуски сначала восемь часов готовят большую партию мясного бульона без кипения. В желе войдут только 800 мл, а оставшийся бульон и приготовленное мясо используют отдельно. В каждой форме располагают целое яйцо, немного готового копчёного языка и зелень. Для мягкой середины здесь нужны яйца в скорлупе, пастеризованные изготовителем; обычные сырые яйца эту выбранную версию не заменяют.
4 порции · около 840 минут + снижение жара жидкого желе и полное закрепление форм
Ингредиенты
- Растительное масло для шалота — немного
- Очищенный лук-шалот — 80 г, половинками
- Питьевая вода для бульона — 4000 мл
- Сырая говяжья голяшка — 1400 г
- Сырая подготовленная свиная ножка — 0.5 шт., половина ножки, разделанная для кастрюли
- Сырой подготовленный говяжий язык для бульона — 0.5 шт., отдельно от готового копчёного языка для форм
- Сырые куриные крылья — 1400 г
- Очищенный чеснок — 6 г
- Свежий тимьян для бульона — 5 г
- Свежий эстрагон для бульона — 6 г
- Соевый соус — 225 мл
- Мадера — 240 мл, алкогольный винный ингредиент
- Листовой желатин класса bronze — 12 листов, именно бронзовый класс; не заменять тем же числом листов другого класса
- Яйца в скорлупе, пастеризованные изготовителем — 4 шт., с подтверждающей маркировкой, без трещин
- Готовый полностью приготовленный копчёный говяжий язык — 160 г, маленькими кубиками, отдельный вход для форм
- Свежий вымытый кервель — 4 веточки, для дна форм
- Свежий вымытый эстрагон — 4 листа, для дна форм, отдельно от бульонных 6 г
- Рубленая смесь шнитт-лука, кервеля и эстрагона — 4 ст. л., для завершающего зелёного слоя
- Холодная питьевая вода для желатина — достаточно для покрытия листов
- Питьевая вода для яиц — достаточно для отдельной варки
- Ледяная питьевая вода и пищевой лёд — для охлаждения приготовленных яиц
Как приготовить
- Подготовьте вместительную кастрюлю для всех мясных продуктов и четырёх литров воды, а также четыре пищевые купольные формы шириной около 10 см. Проверьте их фактическую вместимость: каждая должна удерживать целое яйцо, четверть копчёного языка и соответствующую часть желе. При мелких формах возьмите более глубокие; не пытайтесь втиснуть продукты выше края.
- На среднем нагреве прогрейте немного растительного масла в кастрюле. Положите половинки шалота срезом вниз и подрумяньте. Добавьте четыре литра воды, сырую голяшку, подготовленные половинки свиной ножки и сырого языка, куриные крылья, чеснок, бульонные тимьян с эстрагоном, соевый соус и мадеру.
- Нагрейте содержимое до 75–80 °C и готовьте под крышкой около 8 часов, сохраняя этот диапазон термометром и регулярно снимая пену. Не допускайте кипения и бурного перемешивания. Перед дальнейшей работой проверьте полную готовность мясных продуктов, в том числе не менее 74 °C внутри курицы. Готовый бульон должен быть насыщенным и прозрачным.
- Установите сито с чистой пищевой марлей над другой кастрюлей. Осторожно выбирайте бульон половником, не взбалтывая осадок, и пропускайте через ткань без выжимания. Отмерьте ровно 800 мл для желе. Остальной бульон и полностью приготовленное мясо своевременно разделите на небольшие порции и охладите для других блюд; сырая половинка языка после этой варки не превращается сама в готовый копчёный вход.
- Отдельно подготовьте четыре пастеризованных изготовителем яйца. Осторожно опустите в кипящую питьевую воду и варите ориентировочно 6 минут 30 секунд для мягкой середины, затем сразу перенесите в ледяную питьевую воду с пищевым льдом. Белок должен удерживать целое очищенное яйцо. После охлаждения бережно очистите и держите в холодильнике до сборки. Размер яйца меняет текстуру при таком времени; оно не является способом домашней пастеризации.
- Замочите двенадцать бронзовых желатиновых листов в холодной воде по инструкции их изготовителя. Отмеренные 800 мл бульона доведите до кипения, снимите с нагрева и полностью растворите в нём отжатые подготовленные листы. Дайте смеси потерять сильный жар до безопасной для форм заливки, сохраняя текучесть; не вливайте кипяток прямо на холодные яйца.
- На дно каждой формы положите по веточке кервеля и листу эстрагона, добавьте немного подготовленного жидкого желе. В середину поместите одно очищенное холодное яйцо. Вокруг распределите четверть готового копчёного языка и заполните форму оставшимся желе. Завершите ровным слоем рубленой зелени. Используйте всю подготовленную смесь для четырёх достаточно вместительных форм.
- Своевременно перенесите формы в холодильник при 4 °C или ниже, не оставляя закуску остывать часами на столе. Выдержите около 5 часов до полного застывания, при необходимости дольше по фактическому состоянию. Перед подачей бережно освободите купола из форм согласно устройству формы, не прогревая их до расплавления, и подайте холодными по одной закуске на порцию.
В формы входит только часть большого бульона
В начале нужны четыре литра воды и все исходные мясные продукты. После процеживания отмеряют 800 мл; остальное предназначено для другой еды. Не заливайте весь бульон теми же двенадцатью листами желатина и не приравнивайте исходную воду к окончательному выходу.
Мягкое яйцо требует подготовленного входа
Для выбранной мягкой середины используют пастеризованные изготовителем яйца именно в скорлупе. Маркировка важнее описания «очень свежие». Шесть с половиной минут относятся к варке выбранного продукта, не к уничтожению бактерий в обычных сырых яйцах и не к домашней обработке упаковки.
Копчёный язык готов до сборки
160 г в формах — полностью приготовленный готовый копчёный продукт. Сырая половинка языка нужна для бульона; её дальнейшее копчение здесь не описано и не включено во время. Зелень для бульона отделена от веточек, листьев и рубленой смеси внутри куполов.
Термометр и холодильник входят в план
Около 840 минут — редакционный последовательный план восьми часов мясной основы, пяти часов холодильного застывания и примерно часа подготовки и сборки. Процеживание делают без выжимания, а большую горячую кастрюлю не оставляют на столе для долгого охлаждения. Снижение жара жидкого желе и дополнительное закрепление форм могут увеличить срок; отдельный срок хранения этой партии не устанавливается.
