У ву-гок отдельная начинка и плотная оболочка, которая раскрывается в масле тонкой хрустящей сеткой. Таро сначала полностью пропаривают, пшеничный крахмал заваривают кипятком; обе заготовки охлаждают до лепки.
5 порций · около 100 минут + 3 часа охлаждения начинки; 2 часа охлаждения оболочки можно совместить
Ингредиенты
- Очищенный таро — 300 г
- Пшеничный крахмал — 120 г
- Кипяток для оболочки — 150 мл
- Сливочное масло — 30 г
- Готовый свиной смалец — 40 г
- Соль для оболочки — 1 ч. л.
- Смесь пяти специй — 1 ч. л.
- Белый перец для оболочки — ½ ч. л.
- Пищевая сода — ½ ч. л.
- Сырая свиная лопатка — 100 г
- Сырые очищенные креветки — 25 г
- Сушёные пищевые креветки — 5 г
- Сушёные шиитаке — 2 шт.
- Растительное масло для начинки — 1 ст. л.
- Устричный соус — 2 ст. л.
- Тёмный соевый соус — 2 ч. л.
- Сахар — 1 ч. л.
- Соль для начинки — ½ ч. л.
- Белый перец для начинки — ¼ ч. л.
- Вода для начинки — 60 мл
- Кукурузный крахмал — 2 ч. л.
- Кунжутное масло — 1 ч. л.
- Дополнительная питьевая вода — для замачивания, пара и крахмальной суспензии
- Растительное масло для фритюра — для полного погружения изделий
Как приготовить
- Размочите сушёные креветки и шиитаке по упаковке. У грибов удалите ножки. Мелко порубите свинину, оба вида креветок и грибы.
- В ложке масла обжарьте свинину, затем креветки с грибами. Добавьте устричный и соевый соусы, сахар, отдельные соль и перец для начинки.
- Влейте 60 мл воды, вскипятите. Вмешайте кукурузный крахмал, разведённый небольшим количеством холодной воды, проварите до загустения. Свинину доведите минимум до 71 °C, креветки — до полной непрозрачности. Добавьте кунжутное масло. Быстро охладите неглубоким слоем и выдержите три часа при 4 °C или ниже.
- Таро нарежьте ломтиками толщиной около 1 см. Готовьте на сильном пару около тридцати минут до полной мягкости; разомните без комков. Сырой корнеплод не пробуйте.
- Заварите пшеничный крахмал 150 мл кипятка, размешивая лопаткой. Соедините с таро, солью, пятью специями и перцем для оболочки, затем маслом, смальцем и содой. Накройте и охладите два часа.
- Отделяйте около 40 г теста, расплющивайте и закрывайте вокруг примерно 15 г начинки полумесяцем. Используйте всё тесто и начинку, при необходимости немного перераспределяя последние порции.
- В устойчивой глубокой кастрюле нагрейте масло до 170 °C. Заполняйте посуду максимум на треть. Медленно опускайте изделия шумовкой до полного погружения, жарьте небольшими партиями до золотистой ажурной корочки и прогрева начинки до 74 °C. Дайте маслу стечь и подавайте сразу.
Что подготовить до замеса
Проверьте упаковку крахмала: пшеничная мука для этого замеса не подходит. Для начинённой оболочки нужны две ёмкости в холодильнике, пароварка, весы и термометр для масла. Если начать замес до охлаждения начинки, придётся либо откладывать лепку, либо работать с размягчающейся массой.
Как распределить начинку
Сначала взвесьте несколько одинаковых порций. Оставляйте края кружка чистыми: слой подливы на шве мешает его закрыть. Не старайтесь спрятать лишнюю начинку в последнем изделии — лучше поправьте распределение до окончательной лепки. Пять небольших порций относится ко всей партии; точное количество зависит от размера заготовок.
Как организовать жарку
Поставьте рядом решётку с поддоном и чистую тарелку для готовых изделий. Проверяйте температуру перед каждым заходом, а не только в начале. Не нагружайте шумовку несколькими мягкими заготовками сразу: при переносе они могут сдавить друг друга. Время нагрева масла и количество партий входят в общий план, но меняются с размером посуды.
