Вителло тоннато готовят заранее: цельный кусок телятины отваривают с овощами и белым вином, полностью охлаждают и нарезают очень тонко. Соус здесь делают из тунца, полностью сваренных яиц, анчоусов и каперсов. Для гладкости понемногу добавляют процеженный остывший отвар телятины.
6 порций · около 90 минут + полное охлаждение телятины и отвара в холодильнике
Ингредиенты
- Телятина без кости, глазной мускул бедра magatello или girello — 800 г, цельный ровный кусок
- Сельдерей — 1 стебель
- Морковь — 1 шт.
- Репчатый лук — 1 шт.
- Чеснок — 1 зубчик
- Белое вино — 250 г
- Питьевая вода для телятины — 1500 мл, при необходимости немного дополнительно до покрытия
- Лавровый лист — 1 шт.
- Гвоздика — немного
- Чёрный перец горошком — немного
- Оливковое масло — 3 ст. л.
- Соль — по вкусу
- Яйца для соуса — 2 шт., полностью сварить
- Вода для варки яиц — достаточно для покрытия
- Тунец в масле без жидкости — 100 г, масса после отцеживания
- Филе анчоуса в масле — 3 шт.
- Каперсы в соли для соуса — 5 г, промыть от лишней соли
- Процеженный остывший отвар телятины для соуса — 150 г, из той же кастрюли, добавлять постепенно
- Готовые плоды каперсов для подачи — несколько, целыми или половинками
Как приготовить
- Вымойте овощи, очистите морковь и лук. Морковь и стебель сельдерея нарежьте крупными кусочками, лук разрежьте пополам, очищенный чеснок оставьте целым. У телятины удалите жёсткие плёнки и крупные лишние наружные кусочки жира.
- Положите цельную телятину в кастрюлю, добавьте овощи, чеснок, лавровый лист, немного гвоздики и перца горошком. Влейте белое вино и 1500 мл питьевой воды. Жидкость должна покрыть продукты; если кастрюля шире, добавьте немного воды до покрытия. Посолите и влейте оливковое масло.
- Постепенно доведите до кипения, снимите пену. Накройте и уменьшите нагрев до спокойной варки. Ориентир — около сорока-сорока пяти минут после закипания, но время зависит от толщины. Проверяйте термометром самую толстую часть: нужна температура не ниже 63 °C; источник предлагает сохранять нежность, не уводя её выше 65 °C.
- При достигнутой безопасной температуре выньте мясо на чистую посуду и оставьте минимум на три минуты. Процедите отвар, полностью удаляя овощи и специи; отдельно сохраните 150 г для соуса. Мясо и нужную небольшую порцию отвара своевременно уберите в холодильник до полного охлаждения, не оставляя их на столе до следующего дня.
- Параллельно полностью сварите два яйца: залейте холодной водой, доведите до кипения и готовьте около девяти минут от его начала, до плотных белка и желтка. Охладите под холодной питьевой водой, очистите и разрежьте на четвертинки.
- В стакане погружного блендера соедините варёные яйца, сто граммов отцеженного тунца, три филе анчоуса и промытые каперсы. Влейте небольшую часть сохранённого холодного отвара и измельчите. Постепенно добавляйте остальное из подготовленных 150 г до гладкого текучего крема, который остаётся на ложке; весь запас вливать не обязательно.
- Полностью холодную телятину нарежьте острым гладким ножом очень тонкими ломтиками поперёк волокон. Разложите на блюде, распределите приготовленный соус и добавьте несколько готовых плодов каперсов. Разделите на шесть небольших порций и подавайте холодным; до подачи держите в холодильнике.
Тунец взвешивают после отцеживания
Для соуса нужны сто граммов рыбы без свободного масла. Белковую густоту дают два полностью сваренных яйца. Домашний майонез или сырое яйцо в этот состав не входят.
Отвар берут из мясной кастрюли
Сто пятьдесят граммов — небольшой запас процеженной жидкости после варки телятины, а не ещё один отдельно приготовленный бульон. Перед блендером его охлаждают и вводят частями по нужной густоте.
Каперсы и их плоды отличаются
Солёные каперсы для блендера сначала промывают. Для поверхности отдельно берут готовые крупные плоды каперсов, оставляя целыми или разрезая пополам. Не смешивайте пять граммов для соуса с украшением без предварительного отделения.
Полное охлаждение идёт отдельно
Около девяноста минут — план подготовки, варки и соуса; полное охлаждение телятины и нужной порции отвара прибавляется отдельно. Остывшее мясо легче нарезать тонко. Цвет среза не заменяет контроль температуры во время варки.
