Вигорон собирают из горячей мягкой юки, хрустящего свиного чичаррона и свежего уксусного куртидо. В версии Asados La Brocha чичаррон используют уже готовым, а капусту с помидорами и луком выдерживают отдельно. Здесь выбрана разрешённая автором версия с белым уксусом, без необязательных листьев для сервировки.

6 порций · около 75 минут + дополнительная варка юки до полной мягкости и прогрев чичаррона

Ингредиенты

  • Свежий пищевой сладкий маниок, юка — 1361 г, масса до очистки, округлённый перевод трёх фунтов
  • Питьевая вода для варки — до покрытия очищенных корней, после варки слить
  • Соль для варки — 2 ч. л.
  • Белокочанная капуста — 0.5 среднего кочана
  • Средние помидоры — 3 шт.
  • Средний репчатый лук — 1 шт.
  • Белый пищевой уксус 5% — 120 мл, половина рабочей чашки 240 мл; крепость выбрана для этой версии
  • Питьевая вода для куртидо — 60 мл, верхний запас; добавлять только при слишком резком уксусе, не обязательно всю
  • Соль для куртидо — 1 ч. л., и немного для окончательной корректировки по вкусу
  • Готовый хрустящий свиной чичаррон — 680 г, с небольшим слоем мяса, полностью приготовленный продукт

Как приготовить

  1. Возьмите именно пищевой сладкий маниок. Срежьте кончики, снимите коричневую кожуру вместе с расположенным под ней розоватым слоем, оставив однородную светлую мякоть. Разделите на куски длиной около восьми-десяти сантиметров, толстые части дополнительно разрежьте вдоль. Ополосните. Сырую юку не пробуйте.
  2. Положите очищенные куски в кастрюлю, залейте свежей питьевой водой до покрытия и добавьте две чайные ложки соли. Доведите до кипения и варите без плотной крышки примерно двадцать пять-тридцать пять минут или дольше до полной мягкости. Вилка должна свободно входить в середину, края начнут раскрываться. Плотную недоваренную юку не подавайте.
  3. Пока варится юка, тонко нашинкуйте половину кочана капусты, промойте и тщательно обсушите. Вымытые помидоры нарежьте небольшими кубиками, очищенную луковицу — тонкой соломкой. Соедините в широкой миске со 120 мл белого пищевого уксуса 5% и чайной ложкой соли.
  4. Перемешайте куртидо и дайте постоять около двадцати минут; в этой версии миску на это время убирают в холодильник при 4°C. Попробуйте овощи. Только если уксус ощущается чрезмерно резким, подливайте питьевую воду по столовой ложке, каждый раз перемешивая; общий верхний запас — 60 мл. Автоматически вливать всю воду не нужно.
  5. К концу варки юки подготовьте готовый чичаррон, который до этого хранился по маркировке в холодильнике. Нарежьте на удобные для еды кусочки и разложите одним слоем на противне. Для этой домашней версии прогрейте в духовке около 180°C ориентировочно восемь-двенадцать минут либо дольше до 74°C в мясной части, следя, чтобы готовая корочка не подгорела. Это разогрев приготовленного продукта, а не способ приготовления сырой свинины.
  6. Полностью мягкую юку откиньте на дуршлаг, варочную воду вылейте. После снижения обжигающего жара аккуратно удалите жёсткие волокнистые стержни из середины. Сохраните куски горячими под крышкой на короткое время, пока заканчивается прогрев чичаррона. Не разминайте юку в пюре.
  7. Разделите всю готовую юку между шестью тарелками. Сверху или рядом разложите овощи куртидо, дав стечь избытку уксусной жидкости. Добавьте немного этой заправки по вкусу, не выливая её всю на порции. В последнюю очередь распределите весь горячий чичаррон и сразу подавайте. До этой сборки три компонента держите раздельно.

Покупная масса юки включает кожуру

Три фунта свежих корней — около 1361 г до очистки. Источник даёт примерный выход очищенной мякоти, но у конкретных корней потери различаются. Разделяйте на шесть порций фактически приготовленную юку; точная масса каждого куска здесь не обещается.

Корни нужны полностью очищенными и сваренными

Для домашнего рецепта подходит продаваемый для еды сладкий маниок. Удаляют оба наружных слоя, затем варят до полной мягкости. Воду после варки выливают, центральные жёсткие волокна убирают. Другой неизвестный корень или горький сорт этим способом не подготавливают.

Чичаррон входит уже приготовленным

Нужны хрустящая свиная кожа с небольшим слоем готового мяса. В выбранной последовательности её только прогревают к подаче. Сырые куски кожи и грудинки потребовали бы отдельного рецепта; они не превратятся в нужный продукт за указанное время.

Куртидо выдерживают, но не варят

Капусту, помидоры и лук смешивают с уксусом отдельно от юки. Белый уксус разрешён исходным автором; здесь выбрана крепость 5% и рабочая чашка 240 мл. Необязательные мимбро и чили конго не включены. Масло, морковь и лаймовый сок в этот состав не добавляют.

Сборку оставляют на последнюю минуту

Уксус и овощной сок быстро размягчают хрустящую кожу. Сначала разложите юку и отцеженные овощи, затем чичаррон. Около 75 минут — редакционный план очистки, варки до полной мягкости, параллельной двадцатиминутной выдержки куртидо и разогрева готового мяса. Если юка ещё сопротивляется вилке, варку продолжают.