Вержус по Хэнку Шоу — кислый сок незрелого винограда для приготовления еды. После отжима его отстаивают и снимают с осадка. Это непастеризованный ингредиент; брожение и превращение в уксус здесь не предусмотрены.

Одна заготовка · около 90 минут + холодное отстаивание до двух суток

Ингредиенты

  • Свежий незрелый виноград пищевого назначения — 4536 г
  • Питьевая вода для мытья ягод — по необходимости, затем дать стечь

Как приготовить

  1. Удалите основную часть веточек. Измельчите виноград подходящей мощной мясорубкой с крупной решёткой 7 мм: косточки должны проходить целыми. Слабая насадка KitchenAid для этой задачи не подходит.
  2. Собирайте массу в миску и работайте без задержек: сок темнеет от окисления. Процедите через мелкое сито, отжимая мякоть. Для защиты рук от кислоты используйте чистые пищевые перчатки.
  3. Выбран дополнительный проход через сито с пищевым бумажным фильтром. Меняйте бумагу, когда задержанные частицы останавливают стекание. Перелейте сок в чистую банку, накройте и поставьте в холодильник отстаиваться на срок до двух суток.
  4. Осторожно слейте верхнюю жидкость в чистую ёмкость, оставляя тонкий осадок внизу. Часть сока при этом потеряется. Сохраняйте охлаждённым для ближайшего приготовления либо заморозьте в подходящей пищевой таре.

Редакционная подготовка

Нужен именно незрелый пищевой виноград, а не просто зелёный сорт спелых ягод. Масса 4536 г — округление исходных десяти фунтов. Итоговый объём зависит от ягод и потерь при фильтрации; точный выход не обещается. Обе необязательные добавки источника — лимонная кислота и метабисульфит натрия — здесь исключены.

Перед работой вымойте руки и инвентарь. Повреждённые участки удалите, явно испорченные ягоды выбросьте. Промойте виноград проточной питьевой водой, дайте стечь; мыло и моющие средства для ягод не используют. Вода не нужна для разбавления сока.

Держите отстаивающийся сок при 4 °C или ниже. Кислота, фильтр и замораживание не означают обеззараживания. По FDA, непастеризованные соки могут содержать опасные бактерии; детям, беременным, пожилым людям и людям с ослабленным иммунитетом для этой задачи выбирают промышленно пастеризованный ингредиент. Домашний режим пастеризации здесь не назначается.

90 минут — исходный ориентир работы с ягодами и фильтром. Холодное отстаивание до двух суток добавляется отдельно. Готовят одну общую заготовку; длительный срок холодильного хранения и хранение при комнатной температуре не заявлены.