В супе вэньсы шёлковый тофу превращают в тонкие нити: сначала режут почти прозрачными пластинками, затем поперёк, разложив их ступеньками. Нити держат в воде до переноса в бульон. Древесные грибы, зелёный лук и немного готовой ветчины тоже нарезаются очень тонко, а картофельный крахмал связывает жидкую основу.

4 порции · около 90 минут + приготовление грибов по упаковке и дополнительная ручная нарезка

Ингредиенты

  • Шёлковый тофу — 284 г, округление 10 унций; мягкий цельный блок, не плотный прессованный
  • Сушёные пищевые древесные грибы wood ear — 3 шт., подготовить и полностью приготовить по упаковке
  • Китайская ветчина, уже полностью приготовленная и готовая к употреблению — 22 г, округление ¾ унции; здесь выбран продукт с явной маркировкой готовности
  • Зелёный лук — 3 стебля, использовать только зелёные части
  • Готовый прозрачный бульон — 946 мл, выбрана американская жидкая кварта
  • Картофельный крахмал — 3 ст. л., 45 мл по объёму, не 45 г
  • Холодная питьевая вода для крахмала — 6 ст. л., 90 мл, отдельно от замачивания
  • Соль и молотый белый перец — по вкусу
  • Дополнительная питьевая вода — для замачивания и приготовления грибов, выдержки тофу и пара для ветчины

Как приготовить

  1. Залейте три сушёных древесных гриба кипятком в жаропрочной миске и оставьте примерно на тридцать минут, соблюдая также инструкцию упаковки. Слейте настой, промойте грибы, удалите твёрдые основания. Затем полностью приготовьте в свежей воде по упаковке. Этот отдельный прогрев добавлен, чтобы мягкие тофу-нити не приходилось долго варить вместе с ещё не готовыми грибами. Обсушите и нарежьте грибы тончайшей соломкой.
  2. Подготовьте чистую широкую доску, острый широкий нож и большую миску холодной питьевой воды. Осторожно освободите мягкий тофу из упаковки. Подровняйте неровный край, тонко срезав его; по выбранному источнику этот обрезок в суп не используют. Пальцы держите подальше от линии лезвия, работайте медленно.
  3. Нарежьте примерно треть блока на максимально тонкие целые пластинки. Разложите их с небольшим нахлёстом, как ступеньки, и нарежьте поперёк такими же тонкими полосками. Цель — нежные нити, а не широкие бруски. Широкой стороной ножа осторожно подхватите и перенесите в холодную воду. Повторите с двумя остальными частями блока.
  4. Вымойте зелёные части лука, обсушите и нарежьте длинными тонкими полосками. Для ветчины здесь выбран уже полностью приготовленный готовый к употреблению продукт: сырая или только посоленная ветчина не подходит к короткому завершающему этапу. Прогрейте отмеренный кусочек на пару до 74 °C, дайте снизиться обжигающему жару, нарежьте тонкой соломкой и держите горячим до подачи.
  5. Размешайте картофельный крахмал в отдельных 90 мл холодной воды до гладкой суспензии. В просторной кастрюле доведите готовый прозрачный бульон до кипения, при необходимости снимите пену. Добавьте немного соли и белого перца с учётом солёности бульона и ветчины.
  6. Осторожно подхватите тофу-нити мелкой шумовкой или ситом, слейте воду и мягко опустите в бульон вместе с приготовленными грибными полосками. Верните к спокойному кипению, равномерно прогрейте все компоненты не ниже 74 °C. Соблюдайте также обязательные указания по нагреву на упаковке тофу. Не взбивайте и не мешайте венчиком.
  7. Снова размешайте осевший крахмал и вводите суспензию тонкой струёй, бережно двигая жидкость выпуклой обратной стороной половника вдоль стенки. Дайте супу прокипеть до полного приготовления крахмала: отдельной мутной мучнистой взвеси не должно остаться. Жидкость загустеет и будет поддерживать нити. Если нагрев или густота мешают мягкому перемешиванию, уменьшите мощность, не разбивая тофу.
  8. Прогрейте сервировочные миски горячей водой и слейте её. Разделите суп на четыре небольшие порции, распределите поверх горячую ветчину и полоски зелёного лука. Подавайте сразу, когда уйдёт обжигающий жар.

Нарезка — главный этап

Начните с мягкого цельного шёлкового тофу. Очень плотный блок не даёт такую же нежную нитевидную структуру. Работайте по трети блока: небольшой нахлёст пластинок упрощает следующую нарезку. Толщина зависит от навыка, поэтому не пытайтесь ускоряться ради обещания точной толщины волоса.

Вода помогает переносить нити

Нарезанный тофу осторожно опускают в холодную питьевую воду. Перед кастрюлей её сливают, сохраняя полоски. Не выливайте всю миску в отмеренный бульон и не разминайте тофу ложкой. Во время загущения пользуйтесь обратной стороной половника.

Состояние грибов и ветчины уточнено

В исходном рецепте грибы замачивают, а ветчина описана как коротко пропаренная. Для этой домашней версии грибы полностью готовят отдельно по их упаковке; ветчину берут уже готовую к употреблению и дополнительно прогревают на пару. Это уточнения входных продуктов и нагрева, а не обещание приготовить сырые мясные изделия за несколько минут.

Четыре небольшие порции — ориентир

У Flavor and Fortune выход не указан. Здесь вся партия разделена на четыре небольшие подачи. Около девяноста минут — редакционный запас на получасовое замачивание, подготовку грибов и ветчины, осторожную нарезку, нагрев и загущение; конкретная упаковка грибов и навык работы ножом могут увеличить время.

Крахмал измеряется ложками

Три мерные столовые ложки картофельного крахмала составляют 45 мл по объёму, шесть ложек воды — 90 мл. Для бульона выбрана американская кварта примерно 946 мл, поскольку источник — американский журнал. Готовый бульон используют обычной крепости, не концентрат.