Для вада пав готовую мягкую булочку наполняют картофельной вада, приготовленной отдельно в нутовом кляре. Внутренние стороны хлеба смазывают густым зелёным чатни, затем добавляют сухую чесночно-кокосовую смесь. Подготовка состоит из двух небольших чатни, картофельной начинки и её жарки перед сборкой.

8 порций · около 55 минут + полное остывание сухого чатни и картофельной начинки

Ингредиенты

  • Готовые мягкие булочки пав — 8 шт.
  • Картофель среднего размера — 3 шт., сырой, очистить и отварить
  • Питьевая вода для картофеля — для полного покрытия при варке
  • Зелёный чили для начинки — 2 шт.
  • Чеснок для начинки — 2 зубчика
  • Свежий имбирь — 1 кусочек, длиной примерно 1.9 см, очистить
  • Растительное масло для начинки — 1 ст. л.
  • Семена горчицы — 0.25 ч. л.
  • Асафетида для начинки — две щепотки
  • Листья карри — 1 веточка
  • Куркума для начинки — 0.25 ч. л.
  • Соль для начинки — 0.5 ч. л.
  • Рубленая кинза для начинки — 3 ст. л.
  • Нутовая мука besan для кляра — 0.75 мерной чашки, чашка 240 мл
  • Рисовая мука для кляра — 2 ст. л.
  • Соль для кляра — 0.25 ч. л.
  • Асафетида для кляра — щепотка
  • Куркума для кляра — щепотка
  • Питьевая вода для начала кляра — 4 ст. л.
  • Дополнительная питьевая вода — понемногу для густого текучего кляра
  • Растительное масло для фритюра — для свободного погружения в устойчивой глубокой посуде с большим свободным объёмом сверху
  • Листья кинзы для зелёного чатни — 1 мерная чашка, чашка 240 мл; нежные стебли допустимы
  • Семена кумина для зелёного чатни — 0.5 ч. л.
  • Зелёный чили для зелёного чатни — 2 шт.
  • Небольшой чеснок для зелёного чатни — 2 зубчика
  • Лимонный сок для зелёного чатни — 1 ч. л.
  • Питьевая вода для зелёного чатни — 1 ст. л., по необходимости ещё одну ложку
  • Соль для зелёного чатни — 0.25 ч. л.
  • Чеснок для сухого чатни — 6 зубчиков, очистить
  • Сушёный красный чили для сухого чатни — 6 шт., мягкий кашмирский или Byadgi
  • Сушёная кокосовая мякоть copra для сухого чатни — 0.5 мерной чашки, чашка 240 мл; мелко нарезать для измельчителя
  • Соль для сухого чатни — 0.25 ч. л.

Как приготовить

  1. Начните с сухого чатни. На сухой сковороде прогрейте шесть очищенных зубчиков чеснока 2–3 минуты. Добавьте сушёные красные чили и поджарьте до хруста. Переложите остывать. В той же сковороде только прогрейте кокосовую мякоть, не подрумянивая, и тоже полностью остудите.
  2. Сначала измельчите красные чили с солью для сухого чатни. Добавьте чеснок и коротко обработайте, затем кокос. Получите умеренно крупный сухой порошок, сохраняя крупинки, и пересыпьте в чистую миску.
  3. Для зелёного чатни тщательно промойте кинзу и дайте воде стечь. Соедините в измельчителе листья с нежными стеблями, кумин, два зелёных чили, два небольших зубчика чеснока, лимонный сок и соль. Добавляйте питьевую воду по столовой ложке, получая гладкий густой чатни, а не жидкий соус. Уберите в чистой закрытой ёмкости в холодильник до сборки.
  4. Очистите картофель, залейте питьевой водой до покрытия и сварите в кастрюле до мягкости при прокалывании вилкой. Не разваривайте в водянистую кашу. Слейте, дайте снизить жар и крупно раскрошите. Из двух чили для начинки, двух зубчиков чеснока и имбиря сделайте грубую пасту.
  5. На слабом огне нагрейте ложку масла для начинки. Добавьте семена горчицы; после потрескивания — промытые и обсушенные листья карри, приготовьте до хруста. Добавьте имбирно-чесночную пасту с чили и обжарьте до исчезновения сырого запаха. Вмешайте асафетиду, куркуму и соль для начинки, затем картофель и три ложки кинзы. Выключите нагрев и хорошо перемешайте.
  6. Распределите начинку в чистой неглубокой ёмкости и завершите полное охлаждение в холодильнике при 4 °C или ниже. Не держите вне холодильника дольше 2 часов, а при температуре среды выше 32 °C — часа. Разделите холодную массу на восемь порций и сформуйте шарики.
  7. В глубокой устойчивой посуде начните прогревать фритюрное масло на среднем огне, оставляя большой свободный объём сверху. Смешайте besan, рисовую муку, соль для кляра, щепотки асафетиды и куркумы. Влейте первые четыре столовые ложки воды, тщательно размешайте без комков и постепенно доведите дополнительной водой до густой текучей консистенции.
  8. Пробная капля кляра должна зашипеть и подняться без немедленного потемнения. Покройте каждый картофельный шарик кляром и осторожно опускайте в масло. Работайте свободно помещающимися небольшими партиями. Первые 2 минуты не двигайте заготовки, пока поверхность не закрепится.
  9. Затем осторожно переворачивайте и жарьте до золотистой поверхности и полностью приготовленного кляра. Проверьте первую крупную вада: ранее приготовленная и охлаждённая картофельная середина должна повторно прогреться до 74 °C. При необходимости продолжите приготовление. Выньте на решётку или металлический дуршлаг.
  10. Надрежьте готовые булочки, оставляя один край соединённым. Смажьте обе внутренние стороны зелёным чатни, посыпьте сухим чесночным чатни и положите по одной вада; при необходимости её слегка сплющите. Подайте сразу. Подготовленные чатни распределяйте по вкусу между восемью булочками, оставшийся запас подавайте отдельно, зелёный до использования держите в холодильнике.

Картофель остаётся крупно раскрошенным

Сварите до прохождения вилки, полностью слейте воду и раскрошите. Разваренный мокрый картофель хуже сохраняет форму шарика.

Готовую пряную смесь полностью охлаждают до формования. Восемь порций берут из всей начинки; готовые граммы картофеля вместо трёх исходных клубней не требуются.

Два чатни имеют разную структуру

Зелёный чатни получается гладким и густым, чтобы не размочить хлеб сразу. Воду вводят маленькими добавками, сохраняя консистенцию.

Чеснок, красный чили и кокос для сухого чатни сначала обрабатывают на сковороде и охлаждают. После короткого измельчения смесь остаётся зернистой, без жидкой заправки.

Кляр покрывает шарик перед жаркой

Нутовую и рисовую муку смешивают с водой без комков. Покрытие должно стекать медленно, сохраняя слой на шарике; очень водянистый кляр даст тонкую оболочку.

Первые две минуты во фритюре поверхность укрепляется. Затем заготовку можно аккуратно повернуть, проверяя и кляр, и горячую середину.

Булочки нужны готовые

Вся хлебная часть этой партии — восемь готовых пав. Домашний замес и выпечка булочек в план не включены.

55 минут — общий ориентир приготовления чатни, картофеля, кляра, жарки и сборки. Полное остывание компонентов обозначено отдельно; количество последовательных партий зависит от посуды.