Унохана помогает приготовить свежую окару — мелкую соевую мякоть, оставшуюся после процеживания соевого молока. Для этой версии нужна мякоть из уже прокипячённой соевой массы. Её сначала подсушивают отдельно, а затем добавляют к овощам и грибному бульону. Окара впитывает жидкость, и вместо супа получается влажный рассыпчатый гарнир на четыре небольшие порции.

4 порции · около 45 минут + размачивание шиитаке и остывание абураагэ перед нарезкой

Ингредиенты

  • Свежая влажная окара — 227 г, из уже прокипячённой соевой массы, не сухой порошок
  • Сушёные шиитаке — 24 г, 4 гриба
  • Вода для размачивания шиитаке — 120 мл
  • Морковь — 90 г, 1 средняя
  • Готовый жареный тофу абураагэ — 20 г, 1 кармашек
  • Конняку — 128 г, половина блока
  • Полностью приготовленная стручковая фасоль — 85 г, готовый продукт; приготовление сырой фасоли в эти минуты не входит
  • Поджаренное кунжутное масло — 1.5 ст. л.
  • Готовый даси — 160 мл
  • Дополнительный готовый даси — при необходимости, чтобы вместе с грибным настоем получить 240 мл
  • Мирин — 2 ст. л.
  • Саке — 1 ст. л.
  • Соевый соус усукути — 2 ст. л., светлый по цвету
  • Сахар — 2 ст. л.
  • Крупная соль Diamond Crystal kosher — 0.5 ч. л.
  • Вода — достаточно для бланширования абураагэ и конняку

Как приготовить

  1. Залейте сушёные шиитаке 120 мл воды и прижмите небольшим блюдцем, чтобы они оставались погружёнными. Дождитесь мягкости. Морковь нарежьте полосками длиной около 5 см. Конняку сначала нарежьте пластинами толщиной около 6 мм, затем полосками примерно такой же ширины.
  2. В кастрюле вскипятите воду. Опустите абураагэ примерно на 10 секунд каждой стороной, затем достаньте и дайте остыть настолько, чтобы удобно нарезать. Конняку проварите в этой воде 2–3 минуты и слейте воду. Абураагэ разрежьте пополам, затем на полоски около 6 мм. Полностью приготовленную фасоль нарежьте короткими диагональными кусочками.
  3. На отдельной сухой сковороде подсушивайте влажную окару на среднем слабом огне 5–6 минут, помешивая и снимая приставшую мякоть лопаткой. Масло сюда не добавляйте. Когда масса станет более сухой и рассыпчатой, снимите её с огня.
  4. Отожмите размягчённые грибы, сохраняя настой. Удалите жёсткие ножки, шляпки тонко нарежьте. Настой процедите. Отмерьте около 80 мл настоя и соедините со 160 мл готового даси: всего нужно 240 мл. Если настоя оказалось меньше, доведите смесь до этого объёма дополнительным готовым даси.
  5. В средней кастрюле нагрейте кунжутное масло на среднем огне. Добавьте морковь и перемешайте, покрывая её маслом. Затем положите шиитаке, абураагэ и конняку и обжаривайте вместе 1–2 минуты. Влейте 240 мл смешанного бульона, мирин, саке и соевый соус, добавьте сахар.
  6. Перемешайте, уменьшите нагрев до среднего слабого и готовьте под крышкой 4–5 минут. Снимите крышку и добавьте подсушенную окару. Продолжайте помешивать ещё 4–5 минут: мякоть будет впитывать жидкость.
  7. Добавьте половину чайной ложки указанной крупной соли. Доведите смесь до состояния, когда на дне больше нет свободной жидкости. Вмешайте полностью приготовленную фасоль и прогрейте ещё 1–2 минуты. Если готовые компоненты были охлаждены и это повторный нагрев, доведите всю смесь до 74 °C. Подавайте тёплой.

Какая окара подойдёт

Здесь используется свежая влажная мякоть от приготовления соевого молока из уже прокипячённой соевой массы. Она мелкая и рассыпчатая. Сухой порошок окары, соевая мука, целые сырые бобы и кусочки тофу требуют другого обращения и не заменяют этот продукт в указанном соотношении.

Почему окару сначала подсушивают

Влажную мякоть держат на отдельной сковороде без масла. Она может немного приставать; соскребайте её лопаткой и продолжайте перемешивать. После подсушивания её удобнее равномерно распределить между овощами, а готовый грибной бульон впитывается во всю массу.

Крышку снимают перед добавлением мякоти

Первые 4–5 минут овощи готовятся под крышкой: жидкость нужна для следующего этапа. Когда добавлена окара, крышку снимают и следят за дном кастрюли. Гарнир должен оставаться влажным, но отдельной лужицы бульона внизу уже не должно быть.

Фасоль должна быть приготовлена заранее

В список входит готовая стручковая фасоль. Последние 1–2 минуты здесь нужны для смешивания и прогрева, а не для приготовления сырой фасоли. Если используете замороженный продукт, сначала полностью приготовьте его по маркировке. Свежую фасоль предварительно варят в кипящей воде не менее 30 минут. Хидзики в этой версии не используются.

Как спланировать подготовку

Около 45 минут — ориентир нарезки, отдельных нагревов и заключительного приготовления при наличии готовой окары, даси и приготовленной фасоли. Дополнительно дождитесь мягкости сушёных шиитаке и удобного для нарезки остывания абураагэ. Не оставляйте приготовленную смесь надолго на столе: для хранения переложите в неглубокую ёмкость и уберите в холодильник при 4 °C или ниже в пределах двух часов, а при температуре воздуха выше 32 °C — одного часа.