Сформато собирают на густом белом соусе и готовом тыквенном пюре. Пять яиц вводят целиком, без отдельного взбивания белков. Форму заранее покрывают пармезаном и листьями шалфея, а после выпечки изделие переворачивают. Ореховое сливочное масло готовится отдельно и ложится поверх при подаче.

4 порции · около 80 минут + короткое остывание белого соуса перед яйцами

Ингредиенты

  • Сливочное масло — 125 г, 40 г для основы, 85 г для соуса и немного дополнительно для формы
  • Мелко натёртый пармезан — 75 г, 25 г для формы, 50 г для основы
  • Листья шалфея для основы — 16 шт., восемь целых, восемь нарезанных
  • Пшеничная мука — 40 г
  • Цельное молоко — 320 мл
  • Готовое тыквенное пюре — 300 г
  • Сухой горчичный порошок — 1 ч. л.
  • Мускатный орех — немного, натереть
  • Яйца — 5 шт.
  • Козий сыр — 50 г, мелко нарезанный
  • Маленькие листья шалфея для соуса — 1 горсть
  • Готовый обжаренный фундук — 50 г, крупно нарубленный
  • Лимон — 0.5 шт., нужен сок, добавлять постепенно
  • Соль и чёрный перец — по вкусу
  • Готовый клюквенный соус — для подачи

Как приготовить

  1. Разогрейте духовку до 180 °C без конвекции или 160 °C с конвекцией с металлическим противнем внутри. Смажьте антипригарную кольцевую форму саварен диаметром 24 см. Равномерно посыпьте 25 г пармезана, разложите по дну восемь целых листьев шалфея.
  2. На среднем огне растопите 40 г масла, вмешайте муку и готовьте 2 минуты. Постепенно введите молоко, постоянно размешивая венчиком. Доведите до кипения, уменьшите огонь и томите 5 минут до гладкой густоты.
  3. Снимите с огня, добавьте готовое тыквенное пюре, оставшиеся 50 г пармезана, горчичный порошок и мускатный орех. Вмешайте восемь нарезанных листьев шалфея и приправьте. Дайте соусу немного остыть перед яйцами.
  4. Вмешайте пять целых яиц, затем кусочки козьего сыра. Отдельной белковой пены здесь нет. Выложите в подготовленную форму и запекайте 35–45 минут до подъёма, тёмно-золотистой поверхности и приготовленного центра; проверка яичной середины — не ниже 71 °C.
  5. Выдержите в форме 10 минут и осторожно переверните на блюдо. Для соуса на среднем огне растопите 85 г масла, добавьте маленькие листья шалфея и уже обжаренный фундук. Готовьте до побурения светлых частиц масла и орехового аромата.
  6. Снимите соус с огня, добавьте щепотку соли и сначала половину сока половины лимона. Попробуйте и при необходимости введите остальной сок. Полейте сформато и разделите на четыре порции; клюквенный соус уже готов.

Пармезан находится снаружи и внутри

25 г покрывают форму, 50 г размешивают в белом соусе. Восемь целых листьев шалфея после переворота окажутся на поверхности, восемь нарезанных — в основе.

Яйца входят в остывший густой соус

В этом варианте белки не взбивают отдельно. Сначала белый соус загущают на плите и соединяют с готовым пюре, затем немного остужают и вводят цельные яйца. Приготовление пюре из сырой тыквы не входит в 80 минут.

Ореховое масло готовят отдельно

85 г сливочного масла для соуса берут сверх 40 г основы. Фундук уже обжарен. 80 минут — исходные 70 плюс обязательные 10 минут перед переворотом; короткое остывание белого соуса указано дополнительно.