В этом блюде основу создают сушёные шиитаке и соевые палочки. Их сначала размягчают отдельно, затем тушат в сохранённой грибной воде. Древесные грибы, морковь и фунчоза входят по очереди: прозрачная лапша появляется только в самом конце и не варится весь длительный этап вместе с остальными продуктами.

4 порции · около 120 минут

Ингредиенты

  • Сушёные целые шиитаке — 50 г
  • Сушёные древесные грибы муэр — 15 г
  • Сушёные соевые палочки фучжу — 50 г, предварительно разделить на три части
  • Нейтральное растительное масло — 2 ст. л.
  • Чеснок — 1 зубчик, мелко натереть, разделить пополам
  • Свежий имбирь — 20 г, очистить и мелко натереть
  • Шаосинское кулинарное вино — 1 ст. л.
  • Китайский сельдерей — 15 г, нарезать
  • Устричный соус — 1 ст. л.
  • Светлый соевый соус — 1.5 ст. л.
  • Тёмный соевый соус — 0.5 ст. л.
  • Сахар — 0.5 ст. л.
  • Небольшая морковь — 80 г, очистить и нарезать тонкой соломкой
  • Сухая стеклянная лапша фунчоза — 45 г
  • Зелёный лук — 1 шт., тонко нарезать
  • Кунжутное масло — 1 ч. л.
  • Соль — 0.5 ч. л.
  • Кипяток для трёх замачиваний — 900 мл, примерно по 300 мл в отдельные миски, до покрытия
  • Холодная питьевая вода для тушения — 250 мл
  • Кипяток для фунчозы — достаточно для покрытия по упаковке

Как приготовить

  1. Положите шиитаке, древесные грибы и соевые палочки в три отдельные жаропрочные миски. В каждую влейте примерно 300 мл кипятка до покрытия. Оставьте на 1 час до размягчения, сверяясь с инструкциями выбранных продуктов. Затем слейте: воду от шиитаке сохраните, воду от древесных грибов и палочек не используйте.
  2. У шиитаке отделите ножки и нарежьте ножки и шляпки ровными тонкими полосками. Размягчённые соевые палочки нарежьте отрезками длиной около 5 см, древесные грибы — тонкими кусочками.
  3. В кастрюле либо глубокой сковороде нагрейте одну столовую ложку растительного масла на среднем сильном огне. Добавьте половину чеснока и весь имбирь, затем шиитаке. Прогревайте минуту, влейте шаосинское вино, перемешайте и временно переложите в миску.
  4. В ту же посуду добавьте вторую столовую ложку растительного масла, оставшийся чеснок и китайский сельдерей. Прогревайте минуту, затем также переложите отдельно. Влейте сохранённую воду от шиитаке и 250 мл холодной питьевой воды, доведите до кипения.
  5. Верните шиитаке и положите соевые палочки. Готовьте при умеренно слабом кипении 15 минут. Вмешайте устричный соус, оба соевых соуса, сахар и половину чайной ложки соли. Затем добавьте древесные грибы и готовьте ещё 10 минут.
  6. Верните китайский сельдерей, добавьте морковь и готовьте 5 минут. В это время залейте фунчозу кипятком в отдельной жаропрочной миске: ориентир для тонкой лапши 3–4 минуты, но следуйте её упаковке и проверяйте отсутствие жёсткой середины. Хорошо слейте.
  7. Добавьте размягчённую фунчозу в горячую грибную смесь, аккуратно перемешайте и готовьте ещё 2–3 минуты. Разделите на четыре небольшие порции вместе с жидкой частью, посыпьте зелёным луком и распределите чайную ложку кунжутного масла.

Три миски нужны до начала тушения

Компоненты увеличиваются в объёме по-разному, поэтому их размягчают отдельно. В кастрюлю идёт только вода от шиитаке: её используют как основу, а не сливают вместе с остальными двумя мисками. Не назначайте ей заранее неизменный выход — часть воды впитывают грибы.

Сельдерей временно снимают

Он получает короткий прогрев с чесноком, но не проходит весь этап с самого начала. После возвращения к нему добавляется тонкая морковь, и остаются пять минут до введения лапши. Шиитаке и соевые палочки к этому моменту уже тушились дольше.

Соевые палочки не являются овощной спаржей

Фучжу делают из соевого молока; сухие полосы нужно размягчить перед нарезкой. Здесь их масса 50 г указана в сухом виде. Обычный тофу в кубиках изменит подготовку и текстуру и не заменяет эти палочки автоматически.

Фунчозу вводят последней

Всего 45 г сухой лапши дополнены большим количеством размягчённых грибов и соевых палочек. Это четыре небольшие порции блюда, а не четыре больших тарелки одной лапши. Долгое тушение прозрачных нитей с первого шага сделает их значительно мягче.

Заложите два часа на весь процесс

Час начального замачивания входит в общий ориентир около двух часов. Затем следуют нарезка, отдельные короткие прогревы и последовательные 15, 10, 5 и 2–3 минуты тушения. Подготовка лапши проходит параллельно последним пяти минутам моркови. Вино остаётся в составе; полное исчезновение алкоголя не обещается.