В этом чесночном супе белки и желтки выполняют разную работу. Белки вводят в горячую основу при перемешивании, получая тонкие белые нити. Желтки смешивают с винным уксусом и соединяют с супом отдельно, после снятия с сильного нагрева. В миску сначала кладут поджаренный цельнозерновой хлеб с небольшим количеством утиного жира.

4 порции · около 50 минут + мягкость чеснока и полная готовность яичной заправки

Ингредиенты

  • Чеснок — 12 зубчиков, очистить и мелко нарубить
  • Пищевой утиный жир — 3 ст. л., две ложки для чеснока, одна отдельно для всех четырёх тостов
  • Пшеничная мука — 25 г
  • Кипящая питьевая вода — 1000 мл, для основы
  • Отдельная холодная питьевая вода — немного для разведения муки
  • Куриные яйца — 4 шт., отделить все белки от всех желтков
  • Винный уксус — 1 ст. л.
  • Готовый цельнозерновой хлеб — 4 ломтика
  • Соль — по вкусу
  • Свежемолотый чёрный перец — по вкусу

Как приготовить

  1. Очистите и нарубите чеснок. Отделите белки четырёх яиц в одну миску, желтки в другую. Подготовьте венчик, кастрюлю и жаростойкую супницу или большую миску для соединения супа с желтками. Яйца до короткой подготовки сохраняйте в холодильнике.
  2. В кастрюле растопите две из трёх столовых ложек утиного жира. На слабом нагреве несколько минут прогревайте в нём чеснок до размягчения, не подрумянивая. Отдельную оставшуюся ложку жира сохраните для хлеба.
  3. Разотрите 25 г муки с небольшим количеством отдельной холодной питьевой воды в гладкую смесь без сухих комков. Добавьте к чесноку и готовьте примерно пять минут, постоянно перемешивая. Холодная вода для разведения муки добавляется отдельно от литра кипятка.
  4. Постепенно влейте литр кипящей воды, размешивая венчиком против комков. Посолите и поперчите. Готовьте около 15 минут при спокойном кипении, до мягкости чеснока и полностью приготовленной мучной основы.
  5. Вливайте белки в горячий суп, энергично работая венчиком. Дождитесь тонких непрозрачных белых нитей и полной готовности белка, без жидких прозрачных участков. Снимите кастрюлю с нагрева.
  6. В жаростойкой супнице смешайте все четыре желтка со столовой ложкой винного уксуса. Непрерывно размешивая венчиком, введите сначала небольшой половник горячего супа, затем постепенно остальной. Желтки должны равномерно разойтись в жидкости, а белковые нити остаться различимыми.
  7. Проверьте температуру всего перемешанного супа: для яичного блюда нужно не ниже 71 °C. Если после соединения он оказался холоднее, верните в чистую кастрюлю и мягко прогрейте на слабом огне до этой температуры, постоянно мешая и не доводя до бурного кипения. Не рассчитывайте на один цвет желтковой заправки как на проверку готовности.
  8. Поджарьте четыре ломтика цельнозернового хлеба в тостере. Распределите по ним одну сохранённую столовую ложку утиного жира. Положите по ломтику в четыре глубокие тарелки, разлейте горячий суп и добавьте немного свежемолотого перца. Подайте сразу.

Чеснок размягчают без коричневой корки

Двенадцать очищенных зубчиков мелко рубят и прогревают на слабом огне в двух ложках жира. Не ускоряйте этот этап сильным поджариванием: для выбранного турена нужна светлая мягкая основа.

Муку сначала разводят холодной водой

Сухую муку не высыпают прямо в литр кипятка. Небольшая отдельная порция холодной воды помогает убрать комки; затем смесь проходит пятиминутный нагрев с чесноком и дальнейшую варку супа. Блендер и сливки этому составу не нужны.

Яйцо разделяют до кастрюли

Белок готовится в супе тонкими нитями. Желтки остаются в отдельной миске до смешивания с винным уксусом и постепенного введения горячей жидкости. Если взбить все яйца вместе заранее, предусмотренной текстуры не получится.

Хлеб лежит в тарелке до супа

Тосты покрывают общим остатком утиного жира и раскладывают по тарелкам. Они размягчаются уже при подаче; варить хлебные кубики в общей кастрюле не требуется. На каждый из четырёх тостов приходится лишь часть одной ложки жира.

За пятьдесят минут можно собрать четыре подачи

Около 50 минут — редакционный запас на очистку чеснока, разделение яиц, пятиминутную мучную стадию, пятнадцатиминутную варку, приготовление белков, осторожную заправку и тосты. Если чеснок ещё плотный или супу нужен дополнительный мягкий прогрев, доведите эти этапы до готовности.