Трофье — короткая паста из семолы и воды. Её характерный изгиб получается при прокатывании маленького кусочка ладонью по диагонали: середина остаётся толще, концы вытягиваются. Ни стержень, ни доска с насечками здесь не нужны. Получится четыре порции основы; отдельный соус в состав и время этого рецепта не входит.

4 порции основы · около 75 минут + первая ручная формовка и дополнительные партии варки

Ингредиенты

  • Мелкая мука из твёрдой пшеницы для пасты — 400 г, семола; небольшой запас для коррекции слишком мягкого теста
  • Питьевая вода для теста — 200 мл, ориентир: вводить постепенно, количество зависит от муки
  • Мелкая соль для теста — ⅓ ч. л.
  • Вода и соль для варки — достаточно для свободной варки пасты

Как приготовить

  1. Соедините семолу с третью чайной ложки соли. Сделайте углубление и постепенно подливайте воду, подмешивая муку к середине. Не выливайте весь запас сразу: остановитесь, когда сможете собрать плотный, связный комок.
  2. Вымешивайте руками 5–10 минут до ровной, податливой поверхности. Слишком твёрдое тесто обминайте влажными руками; если оно явно липнет, вмешайте немного семолы. Масса должна держать форму и не оставаться на ладонях.
  3. Накройте тесто чистой хлопковой тканью и оставьте примерно на 30 минут. После отдыха держите неиспользуемую часть закрытой, пока формуете небольшие кусочки.
  4. Подготовьте чистую деревянную доску без мучного подпыла. Отделите кусочек размером примерно с лесной орех. Положите его под ладонь и прокатите по доске наискосок, а не строго вперёд: позвольте кусочку цепляться за доску и закручиваться под ладонью.
  5. Проверьте форму: у трофье более толстая середина и вытянутые тонкие концы. Если кусочек просто скользит и остаётся прямым, уберите лишнюю муку с доски. Когда сцепления всё равно мало, слегка протрите доску влажной салфеткой или увлажните ладонь; поверхность не должна стать мокрой.
  6. Так сформуйте всё тесто, раскладывая изделия отдельно друг от друга. Старайтесь сохранять похожую толщину середины. Сформованную пасту в этой инструкции сразу отваривают: этап сушки и длительного хранения здесь не предусмотрен.
  7. Доведите большую кастрюлю подсоленной воды до кипения. Опускайте свежие трофье свободной партией, бережно перемешайте и верните уверенное кипение. Начинайте проверку примерно через пять минут; ориентир источника — 5–7 минут, но более толстым изделиям может потребоваться дольше.
  8. Достаньте одно изделие и после лёгкого остывания разрежьте его: середина должна приготовиться без сырого мучного слоя. При необходимости продолжите варку. Отцедите пасту и сразу используйте для выбранной подачи; приготовление соуса планируйте отдельно.

Решает направление ладони

Сначала попробуйте сформовать несколько кусочков. Движение наискосок создаёт закручивание, а прямое прокатывание даёт главным образом ровный жгутик. Не нужно продавливать в середине длинную полость или навивать тесто на шпажку.

Рабочую доску не подпыляют

Для этой формовки требуется сцепление. Сухая мука между тестом и деревом мешает кусочку цепляться за поверхность. Увлажняйте доску едва заметно: лужица сделает тесто липким.

Вода — рабочий ориентир

В рецептуре указано 200 мл на 400 г семолы, но фактическое поглощение зависит от муки. Добавляйте воду постепенно и оценивайте сам комок. Крупная манная крупа не равна мелкой муке для пасты: при том же замесе гладкая масса может не получиться.

Первая формовка займёт больше времени

Около 75 минут складываются из 40 минут работы, получасового отдыха и примерно пяти минут варки. Скорость ручной формовки, толщина пасты и дополнительные партии влияют на итоговый срок. Проверяйте середину изделия, а не только таймер.