Способ Джорджа Мендеса, опубликованный Saveur. Оба этапа обязательны; итоговая заготовка остаётся сырой.

Одна партия · около 20 минут начальной работы + 48 часов посола и 72 часа вымачивания

Ингредиенты

  • Треска без костей, с кожей, цельный подготовленный кусок — 2040 г
  • Крупная кулинарная соль kosher — 1080 мл, сухой объём, не граммы
  • Холодная питьевая вода — для покрытия рыбы и смен

Как приготовить

  1. В форму примерно 23 × 33 см насыпьте 480 мл соли. Уложите рыбу кожей вниз; полностью покройте оставшимися 600 мл соли. Плотно накройте пищевой плёнкой.
  2. Держите 48 часов при 4 °C или ниже. Периодически сливайте скапливающуюся жидкость.
  3. Отдельно ополосните рыбу и форму. Верните рыбу, полностью покройте свежей холодной водой, плотно накройте.
  4. Вымачивайте трое суток при 4 °C или ниже, меняя воду минимум дважды ежедневно. Хорошо слейте воду и обсушите рыбу. Держите закрытой в холодильнике до ближайшей полной готовки.

Перед подачей

Сырую заготовку не пробуйте. По отдельному совместимому рецепту полностью приготовьте рыбу, минимум до 63 °C в толстой части. Посол не подтверждает обеззараживание.

Мерки и время

Чашка — 240 мл. Масса рыбы округлена из 4½ фунта. Смены воды, стекание и будущая готовка учитываются отдельно.