Здесь тортеллини делают с нуля: начинку со свининой дважды пропускают через мясорубку, выдерживают двенадцать часов в холодильнике и заворачивают в маленькие квадраты яичного теста. Для подачи варят мясной бульон. Его делят: в одной части готовят пасту, другую сохраняют прозрачной для тарелок.

4 порции · около 350 минут + 12 часов выдержки начинки в холодильнике

Ингредиенты

  • Пшеничная мука итальянского типа 0 — 300 г, для яичного теста
  • Средние яйца для теста — 3 шт.
  • Сырая свиная корейка без кости — 100 г
  • Готовый к употреблению прошутто крудо — 100 г, цельным кусочком, без жёсткой корки
  • Готовая мортаделла — 100 г
  • Пармезан — 150 г, натереть
  • Яйцо для начинки — 1 шт.
  • Мускатный орех — немного в начинку
  • Соль и чёрный перец — по вкусу
  • Говядина для бульона — 1500 г
  • Сырая суповая курица — половина тушки
  • Белый репчатый лук — 1 шт.
  • Морковь — 1 шт.
  • Сельдерей — 2 стебля
  • Холодная питьевая вода для бульона — 4000 мл, немного кипятка дополнительно при сильном выкипании
  • Гвоздика — 6 бутонов

Как приготовить

  1. Нарежьте сырую свинину, готовое прошутто без жёсткой наружной части и мортаделлу небольшими одинаковыми кусочками. Пропустите через среднюю решётку мясорубки. Используйте отдельную чистую посуду для сырого мяса.
  2. Вмешайте 150 г тёртого пармезана, яйцо для начинки, немного соли, чёрного перца и свеженатёртого муската. Пропустите всю смесь через мелкую решётку, снова соберите в однородную массу. Закройте и поставьте на двенадцать часов в холодильник при температуре не выше 4 °C. Сырую начинку не пробуйте.
  3. Примерно за четыре часа до окончания холодной выдержки начните бульон. Очищенную луковицу разрежьте пополам, в каждую половину вставьте по три бутона гвоздики. Подрумяньте срезы на сухой горячей сковороде. Морковь и сельдерей вымойте и крупно нарежьте.
  4. Положите говядину, половину суповой курицы, подготовленные овощи и лук в большую кастрюлю. Влейте четыре литра холодной воды, немного посолите. Доведите до кипения, снимите пену и варите около четырёх часов при спокойном кипении, периодически снимая пену. Следите за жидкостью, при необходимости добавляя немного кипятка. Птица должна полностью приготовиться, включая температуру не ниже 74 °C в толще.
  5. Для теста насыпьте муку горкой с углублением. Влейте слегка взбитые три яйца, постепенно захватывайте муку вилкой, затем вымесите руками до гладкого однородного шара. Накройте и оставьте на тридцать минут. Не начинайте лепку до завершения холодной выдержки начинки.
  6. Раскатайте тесто длинной скалкой в очень тонкий, почти просвечивающий лист. Нарежьте квадратами со стороной 2,5–3 см. Работайте небольшими участками, сохраняя остальное тесто закрытым от подсыхания, а неиспользуемую сырую начинку в холодильнике.
  7. В центр каждого квадрата положите маленькую порцию начинки, оставив чистые края. Сложите по диагонали, защипните треугольник, затем соедините два нижних конца вокруг пальца и плотно прижмите. Складывайте тортеллини отдельно друг от друга на чистую ткань на подносе.
  8. Из готового бульона выньте мясо, птицу и овощи. Процедите жидкость и разделите между двумя кастрюлями. Одну держите горячей для подачи, вторую доведите до кипения для варки тортеллини. При необходимости поправьте соль.
  9. Варите тортеллини небольшими партиями при спокойном кипении. Всплытие через несколько минут — повод проверить готовность, а не сигнал немедленно вынимать. Тесто, включая швы, должно провариться, а сырая мясная начинка достичь не ниже 71 °C в центре: проверьте пробное изделие тонким пищевым термометром и при необходимости продолжите варку.
  10. Шумовкой разложите готовые тортеллини по четырём глубоким тарелкам. Налейте горячий прозрачный бульон из второй кастрюли, в которой паста не варилась. Подавайте сразу. Вынутое мясо не входит в начинку и остаётся отдельным продуктом.

Начинку измельчают дважды

Сначала вместе проходят мясо и готовые колбасные изделия. После добавления сыра, яйца и приправ следует мелкий повторный помол. В этой версии свинину заранее не обжаривают: окончательная тепловая обработка происходит уже внутри тортеллини.

Двенадцать часов относятся к холодильнику

Выдержка проходит в закрытой посуде, а не на кухонном столе. Лепка маленьких изделий занимает время, поэтому доставайте начинку небольшими порциями. Ложки и поверхности, касавшиеся сырой смеси, не используют для готовой подачи без мытья.

Не перегружайте маленькие квадраты

Большая горка фарша мешает вытеснить воздух и соединить края. Маленький квадрат сначала становится закрытым треугольником, затем кольцом с соединёнными концами. Если шов испачкан начинкой, его нужно исправить до погружения в бульон.

Подача остаётся прозрачной

Две кастрюли нужны потому, что тесто отдаёт часть муки при варке. Вторая половина бульона сохраняется отдельно и идёт прямо в тарелку. Само мясо для бульона не заменяет сырую смесь из свинины, прошутто и мортаделлы.

Работу распределяют на два дня

Около 350 минут — приблизительная оценка четырёхчасовой варки бульона и ручной работы. Двенадцать часов холодной выдержки указаны отдельно; часть приготовления бульона выполняется в конце этого ожидания. Первая лепка и варка нескольких партий могут занять больше времени.