Торта паскуалина в этом варианте собрана из восемнадцати домашних листов теста. Между нижними десятью и верхними восемью лежат два разных слоя: мангольд и рикотта. Семь яиц помещают в отдельные углубления, поэтому после выпечки на срезе видны целые желтки.

10 порций · около 210 минут + дополнительное раскатывание и выпечка по готовности

Ингредиенты

  • Пшеничная мука 00 для теста — 600 г
  • Вода для теста — 350 г, взвесить
  • Оливковое масло для теста — 35 г
  • Соль для теста — щепотка
  • Сырой мангольд до очистки — 1.5 кг
  • Репчатый лук — 1 шт.
  • Средние яйца для мангольда — 2 шт.
  • Пармезан для мангольда — 50 г
  • Свежий майоран — 3 веточки
  • Оливковое масло для сковороды, формы и прослоек — по потребности, тонким слоем
  • Соль и чёрный перец для зелени — по вкусу
  • Рикотта из пастеризованного молока — 500 г
  • Средние яйца для рикотты — 3 шт.
  • Пармезан для рикотты — 90 г
  • Мускатный орех и соль для рикотты — по вкусу
  • Средние яйца для углублений — 7 шт.
  • Отдельный пармезан для верха начинки — 30 г
  • Дополнительная мука для раскатывания — немного

Как приготовить

  1. Соедините 600 г муки с щепоткой соли и 350 г воды. Начните замешивать, добавьте 35 г оливкового масла. Когда масса соберётся, перенесите на слегка подпылённый стол и вымешивайте несколько минут до гладкого эластичного теста.
  2. Отделите кусок теста массой 100 г для самого нижнего листа. Остальное разделите на семнадцать равных частей примерно по 50 г каждая, ориентируясь на фактическую массу оставшегося теста. Округлите, положите на поднос, накройте плёнкой и оставьте отдыхать, пока готовите начинки.
  3. Мангольд промойте, удалите грубые стебли, листья крупно нарежьте. Лук мелко порубите и размягчите на небольшом количестве масла. Добавьте листья, соль и чёрный перец. Готовьте, перемешивая, пока зелень полностью не осядет и не станет мягкой.
  4. Переложите мангольд в сито, дайте стечь лишней воде и уйти сильному жару. Перемешайте с двумя яйцами, 50 г тёртого пармезана и измельчёнными листиками майорана. Начинка не должна выделять лужу жидкости.
  5. В другой миске разотрите рикотту до однородности, вмешайте три яйца и 90 г тёртого пармезана. Приправьте мускатным орехом и солью. Пока раскатываете тесто, держите обе начинки в холодильнике.
  6. Смажьте маслом разъёмную форму диаметром 28 см. Большой кусок теста слегка подпылите сверху и снизу, раскатайте очень тонко в круг не менее 40 см. Намотайте на скалку, перенесите в форму, аккуратно прижмите ко дну и стенкам; края должны заметно свисать.
  7. Один маленький шарик раскатайте в тонкий круг диаметром около 28 см. Первый лист в форме тонко смажьте маслом, накройте вторым, который закрывает только дно. Продолжайте так же, пока внизу не окажется десять листов, считая самый первый. Между соседними листами должен быть тонкий слой масла.
  8. Выложите мангольд ровным слоем, поверх распределите начинку из рикотты. Обратной стороной ложки сделайте семь углублений: одно в центре и шесть по кругу. Разогрейте обычную духовку без конвекции до 180 °C.
  9. Каждое из семи отдельных яиц сначала разбивайте в маленькую чашку, затем осторожно выпускайте целиком в углубление. Желтки сохраняйте целыми. Посыпьте начинку оставшимися 30 г тёртого пармезана.
  10. Раскатайте ещё один маленький шарик в тонкий круг, накройте начинку. Тонко смажьте маслом и продолжайте, пока сверху не будет восемь листов. Все восемнадцать кусков теста теперь использованы: десять снизу и восемь сверху.
  11. Лишнюю длинную кромку подрежьте, оставшиеся края сверните общим бортиком. Ножницами сделайте несколько маленьких надрезов на верхней поверхности, чтобы выходил пар. Не прокалывайте дно формы.
  12. Поставьте форму на нижний уровень духовки. Выпекайте примерно 80–90 минут до румяной пропечённой оболочки и полностью приготовленной начинки: ориентир яичного блюда не ниже 71 °C внутри, белки и желтки должны схватиться. Если верх темнеет слишком рано, прикройте фольгой; при недостаточной готовности увеличьте время.
  13. Дайте пирогу немного остыть в форме, затем осторожно снимите кольцо и нарежьте на десять долек. Не оставляйте яично-молочный пирог надолго при комнатной температуре; остатки своевременно уберите в холодильник.

Как посчитать листы

Для основания нужен один большой круг, который поднимается по стенкам, и девять меньших. Для крышки остаются восемь. Если заранее разложить шарики двумя группами, легче сохранить правильный счёт во время сборки.

Зелень и рикотту не объединяют

Мангольд образует нижний слой начинки. Поверх него распределяют более ровную массу из рикотты, в которой удобно сделать углубления. Сырая вода после тушения зелени сделает нижние листы влажными, поэтому дайте ей стечь до добавления яиц.

Яйца распределены по трём задачам

Всего требуется двенадцать средних яиц: два связывают зелень, три входят в рикотту, ещё семь остаются целыми в углублениях. Яйца для смазки здесь нет. На поверхности используют масло между тонкими слоями.

Заложите время на раскатывание

Около 210 минут — ориентир домашней работы с восемнадцатью листами, подготовкой двух начинок, выпечкой и коротким остыванием. Скорость раскатывания и фактическая влажность начинки меняют срок; готовность середины важнее отсчёта по таймеру.