Тонкое масляное тесто здесь служит оболочкой для несладкой начинки из риса, двух свежих сыров и пармезана. Рис сначала недолго варят с молоком и водой, охлаждают и соединяют с яйцами и сыром. Пирог собирают сырым целиком: отдельно подсушивать пустую корзинку не требуется.
8 порций · около 105 минут + быстрое охлаждение риса; дополнительная выпечка до полной готовности
Ингредиенты
- Пшеничная мука Manitoba для теста — 150 г
- Питьевая вода для теста — 70 мл
- Пастеризованное молоко для теста — 10 мл
- Оливковое масло для теста — 10 мл
- Мелкая соль для теста — 2 г
- Сухой рис карнароли — 200 г
- Питьевая вода для риса — 250 мл
- Цельное пастеризованное молоко для риса — 250 мл
- Мелкая соль для начинки — 5 г
- Готовый сыр пресчинсэуа — prescinsêua — 250 г, из пастеризованного молока, точный продукт выбранной версии
- Рикотта — 200 г, из пастеризованного молока
- Куриные яйца среднего размера — 2 шт., разболтать вместе; 30 мл отложить для смазывания, остальное в начинку
- Мелко натёртый пармезан — 60 г
- Свежий майоран — несколько веточек, только измельчённые листочки
- Оливковое масло для формы и верха — 20 мл, 5 мл для формы и 15 мл сверху — редакционное деление общей порции
Как приготовить
- Смешайте муку с отдельными 2 г соли. Влейте половину из 70 мл воды, размешайте ложкой, затем добавьте оставшуюся воду, 10 мл молока и отдельные 10 мл масла. Вымесите руками до гладкого эластичного комка. Накройте в миске и оставьте на 30 минут: закрытая поверхность не должна подсохнуть.
- В кастрюле доведите до кипения отдельные 250 мл воды и 250 мл молока. Всыпьте рис и готовьте около десяти минут, помешивая и следя за дном. Это предварительная варка перед духовкой. Жидкость специально не сливайте. Переложите рисовую массу неглубоким слоем в подходящую пищевую ёмкость и быстро охладите, при необходимости используя холодную водяную баню снаружи. Своевременно перенесите в холодильник при 4 °C или ниже; стремитесь охладить рис как можно быстрее, в идеале в течение часа. Не оставляйте его остывать на столе часами.
- Разогрейте обычную духовку до 200 °C без конвекции. Взбейте вилкой два яйца только до соединения и отложите 30 мл в отдельную маленькую ёмкость для смазывания. Смешайте рикотту, пресчинсэуа и пармезан, введите оставшиеся яйца, отдельные 5 г соли и измельчённые листочки майорана. Вмешайте охлаждённый рис. Сырую яичную начинку не пробуйте.
- Низкую круглую форму диаметром 28 см смажьте 5 мл из отдельных 20 мл масла. Раскатайте отдохнувшее тесто, затем осторожно растяните руками до очень тонкого круга больше формы. Не оставляйте толстую подушку в центре. Перенесите в форму и уложите без разрывов, сохранив свисающий край.
- Распределите рисово-сырную массу по сырому тесту и разровняйте. Заверните свисающие края внутрь поверх начинки, оставив большую часть середины открытой. Смажьте верх и загнутый бортик отложенными 30 мл яйца. Распределите сверху оставшиеся 15 мл масла. Дополнительного яйца или масла для этого этапа не нужно.
- Выпекайте около 40–45 минут при 200 °C. К концу рис должен полностью размягчиться, яичная начинка закрепиться, а тонкое дно — пропечься без сырого влажного слоя. Проверьте пищевым термометром не ниже 74 °C в середине рисовой начинки. Если нужно, продолжите выпечку, прикрыв слишком быстро темнеющий край. Дайте сильному жару уйти и разрежьте на восемь порций для тёплой подачи.
Два разных свежих сыра
В этой записи используются готовые пресчинсэуа и рикотта в самостоятельных количествах. Разрешённая источником идея замены пресчинсэуа смесью рикотты и йогурта не задаёт точных пропорций, поэтому здесь она не перенесена в раскладку. Оба продукта выбирают из пастеризованного молока.
Яйца делят до сборки
Две ложки для смазывания берут из общих двух яиц. В рецепте редакционно принята мерная столовая ложка 15 мл, поэтому отложить нужно 30 мл разболтанного яйца. Остальная часть идёт в начинку; третье яйцо не требуется.
Десять минут — начало приготовления риса
Рис продолжит готовиться в духовке внутри влажной начинки. До соединения с яйцами его быстро охлаждают, не выдерживая часами в тепле. Готовность пирога определяют одновременно по мягким зёрнам, приготовленной яичной середине и пропечённому тонкому основанию.
Масло для теста и масло для отделки
10 мл вмешивают в тесто. Следующие 20 мл — другая порция; её здесь разделили на 5 мл для формы и 15 мл для верха. Около 105 минут — редакционный ориентир замеса, получасового отдыха, сборки и выпечки. Быстрое охлаждение риса и дополнительный нагрев до полной готовности могут увеличить время. Длительный срок хранения домашней партии не устанавливается.
