Эти томатные спагетти получают из гладкого овощного супа с агаром. Жидкую смесь набирают в пищевую силиконовую трубку, охлаждают прямо в ней и выталкивают уже застывшую нить воздухом из пустого шприца. Это небольшая закуска с моцареллой, а не обычная мучная паста. Для неё нужен подходящий кулинарный набор с трубкой и шприцем.
4 небольшие закусочные порции · около 120 минут + дополнительные циклы заполнения и охлаждения трубки
Ингредиенты
- Нарезанные томаты для основы — 300 г
- Небольшая морковь — 1 шт., очистить и мелко нарезать
- Стебель сельдерея — 0.5 шт., мелко нарезать
- Чеснок — 1 зубчик, раздавить
- Томатная паста — 1 ст. л.
- Готовый куриный бульон — 225 мл, покупной готовый либо заранее приготовленный; отдельная варка бульона в рецепт не скрыта
- Свежий базилик для основы — по вкусу
- Свежая петрушка для основы — по вкусу
- Соль и перец — по вкусу
- Пищевой агар Special Ingredients Agar Agar — 2.4 г, отмерить точными весами; на 150 г готовой процеженной томатной основы из этой партии
- Питьевая холодная вода — для внешнего охлаждения заполненной трубки, не входит в томатную смесь
- Готовая свежая моцарелла — немного для подачи
- Оливковое масло extra virgin — немного для подачи
- Свежий базилик для подачи — немного листьев
Как приготовить
- Подготовьте кулинарный шприц без иглы и пищевую силиконовую трубку длиной около метра из набора для молекулярных спагетти. Проверьте допустимую температуру, совместимость соединения и порядок мойки по инструкции производителя. Нужны также чистые зажимы, кухонные весы для 2,4 г агара и миска с холодной питьевой водой.
- В кастрюле соедините 300 г нарезанных томатов, маленькую нарезанную морковь, половину стебля сельдерея, чеснок, томатную пасту, 225 мл готового куриного бульона и зелень для основы. Доведите до кипения и варите при тихом кипении примерно двадцать пять минут, до мягкости овощей.
- Дайте смеси снизить жар до допустимого для вашего блендера, измельчите в гладкое пюре и приправьте солью и перцем. Протрите через мелкое сито, удаляя волокна и частички, которые могли бы закупорить трубку.
- Отвесьте ровно 150 г полученной гладкой основы в отдельный небольшой сотейник. Остальной суп не соединяйте с агаром автоматически: его можно подать отдельно, а если используете позже — своевременно охладить в неглубокой ёмкости в холодильнике.
- Постепенно распределите в 150 г основы все 2,4 г выбранного пищевого агара. Нагревайте, непрерывно размешивая, до кипения и полного растворения порошка. Снимите с нагрева и уберите пену. Смесь должна оставаться жидкой для заполнения трубки, а её температура — соответствовать допуску оборудования.
- Закрепите один конец трубки на шприце и заполните её жидкой томатной смесью способом, предусмотренным набором. Согните и закройте свободный конец чистым зажимом, чтобы жидкость не вытекала. Работайте над подносом, защищая руки от горячей смеси.
- Погрузите заполненную трубку в холодную воду на несколько минут, пока нить внутри не закрепится. Снимите шприц и откройте свободный конец трубки. Подсоедините пустой чистый шприц и плавно подайте воздух, выталкивая целую томатную нить на тарелку. Не продавливайте жидким соусом и не выдувайте ртом.
- Повторяйте небольшими партиями с остальной смесью, сохраняя её пригодной для заполнения по инструкции используемого агара и набора. Если она застыла в сотейнике, нагрейте и полностью расплавьте перед следующей загрузкой. Не пытайтесь силой выдавить закупорку высоким давлением.
- Уложите готовые нити свободными спиралями и разделите на четыре маленькие закусочные порции. Добавьте немного готовой свежей моцареллы, оливкового масла и вымытых листьев базилика, при необходимости соль и перец. Подавайте вскоре после приготовления, не кипятите нити как сухую мучную пасту.
На всю основу агар не рассчитан
Для гелевых нитей нужна только порция 150 г готового протёртого супа. Полная овощная закладка даёт дополнительную основу, выход которой зависит от уваривания. Если всыпать 2,4 г во всю кастрюлю, получится другое соотношение и нить может не держать форму.
В трубку входит жидкость
В отличие от крахмальной лапши из пресса, здесь формуют ещё жидкую смесь. Она застывает внутри трубки после охлаждения. Только затем воздух из пустого шприца сдвигает готовую нить; сила и самодельное повышение давления не заменяют правильно растворённый агар и чистый просвет.
Небольшая подача требует нескольких циклов
Четыре порции — небольшая закуска: на каждую приходится часть 150-граммовой томатной заготовки плюс немного сыра. Количество циклов зависит от диаметра и длины трубки. Около 120 минут — ориентир варки основы, процеживания и повторных заполнений; на тонкой единственной трубке работа может занять дольше.
Холодная вода остаётся снаружи
Трубка должна удерживать томатную смесь во время охлаждения. Если соединение протекает, остановитесь и проверьте детали. Внутрь готовой нити не подмешивают воду из охлаждающей миски. Остатки супа и закуску убирают при 4 °C или ниже в пределах двух часов после готовности, в жаре выше 32 °C — часа.
