Для прозрачной томатной эссенции помидоры сначала выдерживают с ароматическими овощами и зеленью, затем лишь грубо измельчают короткими импульсами. Жидкость отделяется сама через двойной муслин: массу не выжимают и не протирают. В домашнем порядке обе длительные выдержки и процеживание проходят в холодильнике.

8 малых подач · около 10 часов + дополнительное холодное стекание при необходимости

Ингредиенты

  • Спелые помидоры черри — 2500 г, вымыть, удалить плодоножки
  • Сельдерей — 0.5 стебля, мелко нарезать, не увеличивать
  • Маленький шалот — 1 шт., очистить и мелко нарезать
  • Фенхель — 0.5 среднего клубня, мелко нарезать
  • Чеснок — 1 зубчик, тонко нарезать
  • Свежий тимьян — 2 веточки, только мелко нарезанные листья
  • Свежие листья базилика — 5 г
  • Свежий эстрагон — 1 лист, именно один лист, не веточка
  • Морская соль — 1 ст. л.
  • Кайенский перец — 1 щепотка
  • Соус табаско — 4 капли
  • Вустерский соус — 4 капли

Как приготовить

  1. Подготовьте пищевой муслин, глубокую миску и устойчивое сито или безопасную подвеску, помещающиеся в холодильник. Между дном ткани и собираемой жидкостью нужно свободное место. Все овощи и зелень вымойте, черри разрежьте пополам.
  2. Соедините помидоры с сельдереем, шалотом, фенхелем, чесноком, листьями тимьяна, базиликом, одним листом эстрагона, солью, кайенским перцем и обоими соусами. Перемешайте, накройте и выдержите два часа в холодильнике при 4 °C или ниже. Необязательный сахар здесь не добавляют.
  3. Переложите смесь в кухонный комбайн небольшими загрузками не более 600–800 г или меньшего разрешённого прибором объёма. Для всего состава понадобится несколько заходов. В каждой загрузке сделайте три импульса примерно по две секунды: нужно раздробить мякоть, сохранив грубые кусочки, а не получить гладкое красное пюре.
  4. Соедините все измельчённые части в чистой миске, накройте и верните в холодильник ещё примерно на три часа. Время холодной выдержки здесь выбрано вместо многочасового стояния нарезанных овощей при комнатной температуре.
  5. Разложите двойной слой чистого пищевого муслина над глубокой миской. Выложите томатную массу, соберите ткань в мешок и надёжно подвесьте либо установите в сите так, чтобы она не касалась жидкости. Оставьте свободно стекать в холодильнике примерно на два–три часа, при необходимости дольше до достаточного выхода.
  6. Не давите ложкой, не перекручивайте ткань и не отжимайте жмых ради увеличения объёма. Соберите отдельную светлую прозрачную жидкость, попробуйте и при необходимости скорректируйте соль. Сохраняйте холодной до ближайшей подачи.
  7. Разделите полученный объём на восемь небольших подач или используйте как подготовленный компонент другого блюда. Фактический объём зависит от помидоров и стекания. Жмых при желании сразу отправьте в отдельно готовящийся горячий соус или суп; не возвращайте его в прозрачную жидкость.

Короткие импульсы сохраняют грубую мякоть

При долгом измельчении жидкость легче становится красной и мутной. Нужны только несколько секунд в каждой загрузке. Для 2,5 кг помидоров не пытайтесь поместить весь состав в обычную домашнюю чашу сразу.

Холодная выдержка требует места

Обе миски и конструкция с муслином должны помещаться в холодильник. Длительное настаивание на столе здесь заменено холодом; вкус может отличаться от варианта с комнатной выдержкой. Фильтр также не оставляют на тёплой кухне на ночь.

Не увеличивайте сельдерей и эстрагон

Половина стебля сельдерея и один лист эстрагона дают небольшой акцент. Большая горсть этих компонентов заметно меняет результат. Соль и очень малые количества острых соусов относятся ко всей исходной томатной массе.

Эссенция — небольшая подача или основа

Это не восемь полных тарелок густого овощного супа. Около десяти часов учитывают подготовку, две выбранные холодные выдержки и стекание; дополнительное время фильтра добавляйте по фактическому выходу. Цвет может варьироваться от бледно-золотистого до слегка розоватого, в зависимости от плодов.