Токоротэн по рецепту Намико Хирасавы Чен из Just One Cookbook готовят из кантэна и воды. Сначала застывает целый пласт, затем его режут на бруски по размеру пресса тэнцуки. Сетка разделяет холодный брусок на ровные скользкие нити. Здесь выбрана несладкая подача с рисовым уксусом, соевым соусом, нори и готовой горчицей караси.

4 порции · около 260 минут + полное охлаждение пласта и дополнительные подходы пресса

Ингредиенты

  • Порошок японского кантэна — 4 г, один пакетик 4 г, отмерять по массе
  • Питьевая вода — 500 мл
  • Соевый соус — 2 ст. л., 30 мл
  • Рисовый уксус без сахара и соли — 2 ст. л., 30 мл, не готовая заправка для суши
  • Пищевые нори, нарезанные тонкими полосками — немного для подачи
  • Готовая японская горчица караси — немного для подачи

Как приготовить

  1. Подготовьте чистую форму нагасикан примерно 15 × 13,8 × 4,5 см либо подходящую пищевую стеклянную ёмкость и пресс для токоротэн — тэнцуки с сеткой и толкателем. До приготовления измерьте камеру пресса: под неё позже придётся нарезать застывший пласт.
  2. В кастрюле размешайте 4 г порошка кантэна с 500 мл холодной воды без комков. На умеренно сильном нагреве доведите до спокойного кипения, чтобы пузырьки появлялись и в середине. Уменьшите нагрев до среднего и, постоянно помешивая, кипятите ещё полные две минуты. Раннее просветление жидкости не повод сократить этот этап.
  3. Ополосните форму водой и стряхните избыток. Влейте горячую смесь. Поверхностные пузырьки уберите чистой ложкой или зубочисткой. Оставьте без крышки примерно на час при комнатной температуре до схватывания.
  4. Накройте форму пищевой бумажной салфеткой, сверху закройте плёнкой. Поставьте в холодильник минимум на три часа: пласт должен стать плотным и холодным по всей толщине. Салфетка находится над содержимым и собирает конденсат, её не вмешивают в желе.
  5. Смешайте 30 мл соевого соуса с 30 мл рисового уксуса. Нарежьте нори тонкими полосками, если используете целый лист. Горчицу караси подготовьте отдельно. В этом варианте соус не содержит мирина.
  6. Проведите ножом вдоль стенок, поднимите вставку формы либо осторожно переверните стеклянную ёмкость на доску. Нарежьте желе прямоугольными брусками под камеру тэнцуки, используя толкатель как ориентир ширины. Если длина требует подгонки, сделайте брусок на 1–2 см короче камеры; универсальный размер здесь не подходит.
  7. Смочите пресс холодной питьевой водой. Плоской стороной ножа осторожно перенесите один холодный брусок в камеру. Продавите толкателем через сетку прямо в порционную пиалу. Повторите с остальным пластом и распределите фактический выход на четыре небольшие порции.
  8. Добавьте уксусно-соевый соус и немного нарезанных нори. Положите караси сбоку; перед едой её можно размешать в соусе. Подавайте холодным. Получившиеся желейные нити не нужно дополнительно варить как мучную лапшу.

Взвесьте порошок

Для этой раскладки выбраны 4 г порошка кантэна на 500 мл воды. Ложки, бруски и нити агара не пересчитываются здесь произвольно: форма продукта и сила геля различаются. Нужны весы и выбранный порошковый продукт.

Пресс принимает уже холодный блок

Проверьте плотность до нарезки и подгоните ширину под толкатель. Слишком узкий брусок будет двигаться в камере, слишком широкий не войдёт. Смачивают и форму перед заливкой, и пресс перед работой.

Два охлаждения входят в четыре часа

Сначала желе схватывается около часа при комнатной температуре, затем находится в холодильнике минимум три часа. Около 260 минут включает 15 минут подготовки, пять минут нагрева и эти четыре часа. До полного охлаждения и при дополнительных подходах пресса может понадобиться больше времени.

Соус добавляют в пиалу

На всю партию отмерены две столовые ложки соевого соуса и столько же рисового уксуса. Полоски нори и караси добавляют по вкусу. Кинако, сладкий сироп и другие варианты подачи относятся к отдельной ветке рецепта и здесь не используются.