Тёмный цвет тиюла итум получает от зрелой кокосовой мякоти: её долго поджаривают на сухой сковороде и растирают. Говядину сначала подрумянивают и отдельно варят до мягкости. Затем мясо и его отвар переходят в другую кастрюлю, где уже прогреты кокос, имбирь, куркума, лук, чеснок и чили. В конце остаётся жидкий пряный суп.

8 порций · около 360 минут + дополнительное размягчение мяса и партии обжаривания при необходимости

Ингредиенты

  • Сырая говяжья голяшка без кости — 1000 г, выбран вариант kenchi из исходной пары kenchi / kamto
  • Сырые говяжьи рёбра — 1000 г, мясистые, разделённые по костям
  • Готовая приправа MAGGI Magic Sarap — 16 г, для исходного приправления мяса
  • Молотый чёрный перец — 1 ч. л.
  • Свежая натёртая мякоть зрелого кокоса — 240 мл, одна выбранная мерная чашка 240 мл до поджаривания; не кокосовое молоко
  • Свежий имбирь — 1 кусок длиной около 7,5 см, нижняя граница исходных 3–4 дюймов
  • Свежий корень куркумы — 1 кусок длиной около 7,5 см, нижняя граница исходных 3–4 дюймов
  • Чеснок — 12 зубчиков
  • Нарезанный красный репчатый лук — 240 мл, одна выбранная мерная чашка 240 мл
  • Лемонграсс — 8 стеблей, нижние утолщённые части, слегка отбить
  • Перец чили labuyo — 3 шт., нижняя граница исходных 3–4
  • Готовый сухой говяжий бульон MAGGI Beef Stock — 30 г, исходная отмеренная порция, вводить постепенно по вкусу
  • Нейтральное растительное масло — 60 мл, домашняя раскладка: 30 мл в первую кастрюлю и 30 мл во вторую
  • Питьевая вода — для варки до покрытия мяса и доливания, из полученного отвара отмерить 1440 мл для завершения супа — шесть выбранных чашек по 240 мл

Как приготовить

  1. На сухую тяжёлую сковороду выложите свежую натёртую кокосовую мякоть. Поджаривайте на слабом огне примерно 30–60 минут, часто перемешивая и раздавливая лопаткой до мелких частиц. Нужен очень тёмно-коричневый, почти чёрный кокос, без сгоревших участков и золы. Если начинает резко темнеть местами, уменьшите нагрев. Переложите в сухую посуду и разотрите до мелкой крошки или порошка.
  2. Голяшку нарежьте крупными кусками около 4 см — домашний ориентир. Рёбра разделите по костям. Смешайте оба вида мяса с 16 г Magic Sarap и чёрным перцем. В первой большой кастрюле нагрейте 30 мл масла и подрумяньте мясо несколькими партиями. Всё обжаренное мясо верните в эту же кастрюлю.
  3. Влейте питьевую воду до покрытия мяса, доведите до кипения и убавьте огонь. Варите при спокойном кипении до мягкости; для домашнего плана закладывайте примерно два-три часа, при необходимости дольше. Подливайте горячую воду, если она уходит раньше размягчения. Готовое мясо выньте в чистую посуду. Сохраните отвар горячим и отмерьте 1440 мл: это выбранные шесть чашек по 240 мл, а не дополнительный покупной бульон.
  4. Пока мясо варится, очистите и слегка раздавите имбирь и куркуму, чеснок измельчите, лук нарежьте. Чили мелко порубите, затем вымойте руки и нож. У лемонграсса удалите сухие наружные части, нижние утолщения слегка отбейте и оставьте крупными, чтобы потом извлечь.
  5. Во второй вместительной кастрюле нагрейте оставшиеся 30 мл масла. Добавьте чеснок, лук, имбирь, куркуму, чили и весь подготовленный тёмный кокос. Прогрейте на умеренном огне, перемешивая, до выраженного пряного аромата и смягчения лука, без пригорания чеснока и кокоса.
  6. Добавьте уже мягкую говядину и лемонграсс, осторожно перемешивайте несколько секунд. Влейте отмеренные 1440 мл горячего отвара. Если после первой варки отвара меньше, доведите его объём горячей питьевой водой перед отмериванием. Сухой Beef Stock добавляйте частями из отмеренных 30 г, учитывая уже внесённую солёную приправу; окончательно отрегулируйте вкус после проваривания.
  7. Доведите до кипения и спокойно варите ещё около 30 минут либо дольше, пока мясо не станет очень мягким. Жидкость сохраняйте супом, не выпаривайте до сухого покрытия; при необходимости доливайте понемногу горячую воду. Полный прогрев проверяйте щупом: не ниже 75 °C в течение 30 секунд внутри крупных мясных кусков. Мягкость проверяйте отдельно — мясо должно легко разделяться вилкой.
  8. Извлеките крупные части лемонграсса и жёсткие оставшиеся кусочки корней. Перед подачей удалите из порций кости и их осколки. Разделите всё блюдо на восемь выбранных домашних порций, распределяя мясо обоих видов и тёмный бульон. Подавайте горячим.

Кокос поджаривают до соединения с мясом

В выбранной версии используется свежая натёртая мякоть зрелого кокоса. Её отдельно доводят до очень тёмного цвета на слабом огне и растирают. Кокосовое молоко и сладкая кондитерская стружка не входят в этот состав.

Две кастрюли нужны последовательно

В первой мясо подрумянивается и становится мягким при варке. Во второй прогревают пряности с кокосом, после чего добавляют мясо и отвар от него. Первую жидкость не выливают, чтобы заменить отдельно сваренным бульоном.

Объём отвара и соль

Шесть чашек для завершения здесь приняты как 1440 мл, по 240 мл каждая. Вода, которой изначально покрывают мясо, задаётся по кастрюле; лишний отвар в отмеренную часть не входит. Помимо исходных 16 г Magic Sarap предусмотрено до 30 г Beef Stock, поэтому сухой бульон вводят постепенно, пробуя уже приготовленный суп.

Время и восемь домашних подач

Около 360 минут оставляет место для долгого поджаривания кокоса, подготовки, партий обжаривания, предварительной варки и заключительного получаса. Если говядина ещё жёсткая, продолжайте спокойный нагрев с сохранением жидкости. Восемь порций и масло по 30 мл для двух кастрюль — выбранная домашняя раскладка; источник не задаёт точный выход и количество масла.