Тестароли начинают с жидкого пшеничного теста. Лепёшки подрумянивают с обеих сторон, охлаждают раздельно, нарезают ромбами и сразу после погружения в горячую воду откидывают на дуршлаг. Здесь выбрана простая подача с оливковым маслом, базиликом и сыром. Нужны чугунная сковорода и духовка, рассчитанные на нагрев примерно до 290 °C.

4 порции · около 40 минут + остывание лепёшек и дополнительные партии

Ингредиенты

  • Обычная пшеничная мука — 300 г
  • Питьевая вода для теста — 575 г, взвесить; выбран граммовый вариант рецептуры
  • Крупная соль кошерного помола — 1 ч. л.
  • Разрыхлитель — ¼ ч. л.
  • Растительное масло — немного для покрытия сковороды
  • Питьевая вода для погружения — достаточно для свободного погружения всех ромбов
  • Соль для воды — по вкусу
  • Оливковое масло extra virgin — немного для тонкого покрытия ромбов
  • Вымытый и обсушенный свежий базилик — несколько разорванных листьев для подачи
  • Пекорино или пармезан — немного мелко натёртого сыра для подачи

Как приготовить

  1. Прогрейте духовку до 290 °C, поместив внутрь хорошо подготовленную чугунную сковороду. Проверьте по инструкции, что сковорода, включая ручку, и духовка допускают такой режим. Обычная сковорода с покрытием здесь не заменяет чугун.
  2. Смешайте муку, крупную соль и разрыхлитель. Постепенно введите 575 г воды, постоянно работая венчиком, до гладкого льющегося теста. Энергично взбивайте ещё 1 минуту и оставьте на 20 минут.
  3. Сухими прихватками выньте горячую сковороду, смажьте небольшим количеством растительного масла. Влейте столько теста, чтобы наклоном покрыть дно тонким ровным слоем. Перенесите на сильный огонь плиты; готовьте около 3 минут до подрумяненного хрустящего низа.
  4. Тонкой металлической лопаткой переверните лепёшку и готовьте ещё около 1 минуты, пока вторая сторона не покроется румяными пятнами. Перенесите на решётку или чистую кухонную бумагу. Повторите с оставшимся тестом, протирая и смазывая сковороду. Лепёшки охлаждайте раздельно, не стопкой.
  5. Нарежьте остывшие лепёшки ромбами примерно по 5 см. Доведите просторную кастрюлю подсоленной воды до кипения и снимите с огня. Погрузите ромбы полностью и сразу слейте воду через дуршлаг: выдерживать несколько минут не нужно.
  6. В широкой миске бережно соедините влажные ромбы с небольшим количеством оливкового масла, разорванным базиликом и мелко натёртым сыром. Добавляйте масло только до тонкого покрытия. Разделите на четыре порции и подайте сразу.

Решётка сохраняет сухую поверхность

Стопка горячих лепёшек удерживает пар между слоями. Для этого способа каждую раскладывают отдельно, чтобы после обжарки она подсохла. Освободите место на решётке до первой партии.

Погружение не превращается в варку

Дуршлаг поставьте заранее и держите его доступным. Вода уже снята с нагрева; после погружения ромбы сразу вынимают. Их не оставляют ждать в воде, пока режут зелень или трут сыр.

Горячая ручка остаётся горячей и на плите

После духовки ручка чугуна требует прихватки на всех последующих этапах. Поставьте сковороду на устойчивую поверхность и используйте инструмент, который достаёт до центра без прикосновения к горячему борту.

Подачу готовят во время отдыха теста

Натрите сыр, промойте и обсушите базилик, подготовьте миску и дуршлаг заранее. Примерный ориентир — 40 минут, включая двадцатиминутный отдых. Дополнительные партии на небольшой сковороде и полное охлаждение лепёшек увеличат время.