Тёплая эспума — это мягкая картофельная пена, которую выпускают из кулинарного сифона прямо перед подачей. Сначала картофель полностью варят и протирают, затем соединяют с горячим молоком, собственным отваром и маслом. Гладкую основу процеживают и вспенивают под давлением. На тарелке получается небольшая воздушная подача, без дополнительной выпечки.

4 порции · около 45 минут + дополнительные загрузки сифона и задержка подачи

Ингредиенты

  • Сырой рассыпчатый картофель — 200 г, для варки и протирания
  • Пастеризованное молоко — 150 мл
  • Отвар от приготовления этого картофеля — 50 мл, сохранить при сливе, не отдельная новая холодная вода
  • Сливочное масло — 75 г
  • Мелкая соль — щепотка, для основы; дополнительно по вкусу для варочной воды
  • Молотый мускатный орех — щепотка
  • Питьевая вода — достаточно для покрытия картофеля при варке

Как приготовить

  1. Подготовьте исправный чистый iSi Gourmet Whip на 0,5 л с его совместимой головкой, уплотнением и насадкой, один оригинальный пищевой баллончик iSi для сливок на каждую загрузку, картофельный пресс или мелкое протирочное сито. Для удерживания горячего корпуса нужна подходящая защита. Другой тип сифона и баллончики для газирования не подставляют в эту схему.
  2. Очистите картофель и нарежьте одинаковыми кусками. Залейте достаточным количеством питьевой воды, слегка посолите, доведите до кипения и варите до полной мягкости: нож проходит до центра без сопротивления. Перед сливом отмерьте и сохраните 50 мл собственного горячего отвара. Оставшуюся воду слейте.
  3. Пока картофель горячий, пропустите его через пресс или протрите через сито. Молоко отдельно нагрейте. Вмешайте в картофель все 150 мл горячего молока, сохранённые 50 мл отвара и 75 г масла. Приправьте щепотками соли и мускатного ореха. Взбивать картофель ножами блендера не нужно.
  4. Пропустите всю гладкую горячую основу через мелкое сито, устраняя частицы, которые могут заблокировать клапан. Отмерьте реальный объём. Наполните сифон до допустимой отметки, максимум 0,5 л; если осталась основа, сохраните её горячей отдельно для следующей загрузки. Сифон не ставят на плиту, в духовку или микроволновку.
  5. Соберите головку ровно по инструкции прибора. Не наклоняясь над ней, зарядите одним оригинальным баллончиком iSi для сливок и энергично встряхните. Удалите держатель с пустым баллончиком и закройте резьбу предусмотренным колпачком. Корпус может быть очень горячим: удерживайте его через разрешённую защиту.
  6. Держите сифон головкой вниз, насадку направляйте вертикально. Выпустите небольшую пробную порцию, затем распределите пену между четырьмя небольшими тарелками. Подавайте сразу; обязательного мяса, трюфельного масла или сырной корочки в составе нет.
  7. Если нужна короткая задержка перед подачей, только выбранный Gourmet Whip допускается держать в водяной бане температурой максимум 75 °C по его инструкции. Thermo Whip и Thermo XPress Whip в воду не ставят. Перед открыванием, повторной загрузкой или мытьём полностью выпустите давление. При заблокированной насадке не открывайте прибор силой: действуйте по разделу устранения неисправностей инструкции.

Картофель протирают горячим

Пресс и сито дают однородную основу без длительного размалывания. Мелкое сито перед сифоном дополнительно задерживает частицы; обычное пюре с комками через клапан не выпускают.

Отвар сохраняют до слива

Нужны 50 мл жидкости, в которой только что сварился картофель. Сначала отмерьте эту порцию, затем откидывайте оставшееся содержимое кастрюли. Молоко нагревается отдельно.

Объём проверяют перед загрузкой

Размер партии в граммах не заменяет допустимый объём прибора. Наполняйте до его отметки, оставляя предусмотренное свободное пространство. Каждая следующая загрузка получает один новый баллончик после полной разгерметизации.

Пену выпускают перед едой

Сифон создаёт воздушную структуру уже приготовленной картофельной основы. После выпуска она не проходит выпечку и постепенно оседает, поэтому тарелки подготовьте заранее. Четыре порции здесь — небольшая подача всей партии.

Горячий корпус требует защиты

Около 45 минут — ориентир для варки, протирания, нагрева молока, процеживания и одной загрузки. Дополнительные загрузки и ожидание подачи увеличат время. Водяная баня относится только к указанному Gourmet Whip и ограничена температурой 75 °C; прямой нагрев металлического сифона исключён.