Тэнкасу — небольшие светло-золотистые крошки жареного теста, которые добавляют в окономияки, такояки или кладут на лапшу перед едой. По способу Намико Чен их можно приготовить отдельно: коротко смешать муку с ледяной водой и накапать смесь в горячее масло. Мелкие капли всплывают почти сразу, поэтому понадобится тонкая шумовка и работа небольшими партиями.

Одна небольшая партия · около 15 минут + дополнительные загрузки и полное охлаждение крошек

Ингредиенты

  • Пшеничная мука cake flour — 60 мл, четыре ровные мерные столовые ложки по 15 мл; сухой объём, не 60 г
  • Ледяная питьевая вода — 60 мл, четыре мерные столовые ложки по 15 мл
  • Нейтральное растительное масло для фритюра — 480 мл, рабочая ванна, две выбранные мерные чашки по 240 мл; не количество поглощённого масла

Как приготовить

  1. Подготовьте устойчивую кастрюлю с высоким бортиком, кухонный термометр для фритюра, кулинарные палочки и очень мелкую металлическую шумовку. Поставьте рядом тарелку с пищевой бумажной салфеткой для стекания масла. Всё, что будет опускаться в масло, должно быть сухим; посуда должна оставлять большой запас высоты над рабочей ванной.
  2. Влейте 480 мл масла и нагрейте до 180 °C, контролируя термометром. Для выбранной посуды этого количества должно хватать на свободное всплывание мелких капель. Не оставляйте нагреваемое масло без присмотра.
  3. Непосредственно перед жаркой соедините в миске 60 мл сухой муки cake flour и 60 мл ледяной воды. Палочками сделайте только несколько коротких перемешиваний, чтобы увлажнить муку. Не взбивайте долго и не добивайтесь гладкого тягучего теста.
  4. Захватите немного смеси палочками и, удерживая их над маслом без большого подъёма, дайте ей упасть отдельными крошечными каплями. Делайте небольшую загрузку: капли сначала погружаются, затем быстро всплывают и расходятся к краю. Не выливайте тесто струёй и не опускайте крупные ложки смеси.
  5. Когда крошки станут светло-золотистыми и полностью прожаренными, сразу соберите их мелкой шумовкой и переложите на подготовленную бумагу. Для очень мелких капель источник даёт ориентир 5–10 секунд; следите за фактическим приготовлением и цветом. Не держите уже готовые крошки в масле до тёмного подгорания.
  6. Продолжайте такими же маленькими партиями, поддерживая 180 °C и своевременно собирая крошки, пока не закончится тесто. Дайте маслу стечь. Используйте тэнкасу вскоре после приготовления в нужном блюде; перед закрыванием ёмкости полностью охладите. Точная масса готовой партии и длительный срок хранения здесь не установлены.

Муку отмеряют по объёму

Четыре ложки сухой муки и четыре ложки воды имеют одинаковый объём, но разную массу. Используйте ровную мерную ложку на 15 мл или мерку с делениями. В этой записи сохранена низкобелковая мука cake flour.

Крошки получают прямо из жидкого теста

Палочки помогают отделять маленькие капли, которые быстро готовятся в масле. Крупный комок потребовал бы другой продолжительности и мог бы остаться сырым внутри. На этот объём теста не нужно погружать одновременно всю смесь.

480 миллилитров — масло для работы

После стекания в готовых крошках остаётся лишь часть масла; её количество не измерено. Рабочую ванну нельзя считать выходом готового компонента или данными для пищевой ценности.

Добавляют в ближайшее блюдо

Получается одна небольшая партия готовой хрустящей добавки. Около пятнадцати минут — исходный ориентир смешивания и жарки; число загрузок и охлаждение могут увеличить время. На влажной лапше или в жидком тесте крошки со временем размягчаются, поэтому способ добавления выбирают по конкретному блюду.