Четыре песочные корзинки сначала выпекают пустыми, а затем ещё раз — с пикшей и густым сырным соусом, связанным желтками. Молоко после приготовления рыбы сохраняют для соуса. На готовую тарталетку кладут отдельное яйцо пашот и ложку масла со шнитт-луком; листья шпината располагаются под корзинкой, а не запекаются в начинке.

4 порции · около 100 минут + остывание рыбы для разделки и короткое остывание тарталеток

Ингредиенты

  • Готовое масляное песочное тесто shortcrust — 500 г, не слоёное; охлаждённый блок для раскатки
  • Копчёная пикша с кожей — 400 г
  • Цельное молоко — 400 мл
  • Яичные желтки для начинки — 2 шт.
  • Английская горчица — 2 ч. л.
  • Сливочное масло для соуса — 25 г
  • Пшеничная мука для соуса — 25 г
  • Сыр грюйер — 100 г, натереть
  • Яйца для пашот — 4 шт., выбран полностью приготовленный белок и желток
  • Питьевая вода — для приготовления яиц пашот
  • Сливочное масло для подачи — 25 г
  • Шнитт-лук — 1 пучок, мелко нарезать
  • Молодой шпинат — 40 небольших листьев, промыть и обсушить
  • Оливковое масло — 1 ст. л.
  • Чёрный перец — немного в молоко
  • Морская соль крупного помола — немного для листьев шпината

Как приготовить

  1. Прогрейте духовку до 200 °C, с конвекцией до 180 °C. Разделите блок теста на четыре части, каждую тонко раскатайте для одной формы диаметром 12–14 см. Прижмите к дну и бокам, срежьте лишнее тесто и охладите формы 10 минут. Обрезки в начинку не добавляют.
  2. Наколите дно, выстелите пергаментом и положите специальный груз для слепой выпечки. Поставьте на противень и выпекайте 15 минут, затем снимите груз с бумагой и выпекайте ещё 10 минут до золотистого сухого дна. Груз несъедобен и в блюдо не входит.
  3. Пока пекутся корзинки, соедините пикшу с молоком и небольшим количеством перца в кастрюле. Доведите до устойчивого кипения и снимите с нагрева. Рыба должна приготовиться; проверьте 63 °C в толстой мякоти, при необходимости верните слабый нагрев. Дайте снизить жар до удобного обращения, выньте рыбу и процедите молоко в кувшин.
  4. В очищенной кастрюле растопите 25 г масла для соуса. Вмешайте 25 г муки до песочной по виду основы, затем постепенно вливайте молоко от рыбы, размешивая после каждой порции. При слабом кипении готовьте ещё 5 минут до гладкого белого соуса. Снимите с огня и вмешайте натёртый грюйер.
  5. С рыбы удалите кожу и все кости, разделите мякоть на крупные хлопья. Соедините с двумя желтками, горчицей и сырным соусом. Разделите всю начинку между четырьмя корзинками и сразу верните в духовку на 20 минут до приподнятой румяной поверхности и полностью приготовленной середины. Для повторно нагреваемой рыбы ориентир середины 74 °C; при необходимости продолжите.
  6. Во время заключительной выпечки подготовьте яйца пашот. В широкой кастрюле поддерживайте тихое кипение воды, разбивайте каждое яйцо сначала в небольшую чашку и осторожно опускайте в воду. Готовьте до плотных белков и желтков: в этой версии не оставляют обычный желток жидким. Выньте шумовкой и дайте воде стечь на чистой кухонной бумаге. Если свободного места мало, готовьте отдельными партиями.
  7. Вынутым тарталеткам дайте немного снизить жар. В маленькой кастрюле бережно растопите 25 г масла для подачи и вмешайте нарезанный шнитт-лук. Непосредственно перед сборкой соедините промытые обсушенные листья шпината с оливковым маслом и небольшой щепоткой крупной соли.
  8. Разложите шпинат по четырём тарелкам примерно по десять листьев, сверху поставьте по тарталетке. В середину каждой положите хорошо стекшее яйцо, полейте четвертью масла со шнитт-луком и подавайте сразу. Рыбная начинка и яйцо остаются горячими; листья — свежими.

Молоко от пикши сохраняют

В нём уже находится вкус копчёной рыбы. Отделите молоко через сито и используйте именно его в мучном соусе. Не выбрасывайте его, добавляя потом неопределённый объём свежего молока: указанная рецептура построена на одной порции 400 мл.

Корзинки пекут прежде начинки

Сначала пятнадцать минут с грузом, затем десять без него. Сухое золотистое дно должно появиться до влажной рыбной смеси. При наполнении уже испечённой корзинки последняя выпечка готовит начинку и подрумянивает сырный верх, а не исправляет сырое песочное основание.

Желтки и сыр входят внутрь

Два желтка и две ложки горчицы соединяют с рыбой, а грюйер растворяют в горячем соусе после снятия с огня. Верхнее яйцо — отдельный продукт для подачи. Сливочное масло также отмерено двумя частями по 25 г: одна для соуса, другая для шнитт-лука.

С яйца снимают лишнюю воду

После пашот дайте жидкости стечь. Мокрое яйцо, перенесённое прямо из воды, увлажняет корку и верх начинки. Здесь выбран плотный приготовленный желток; свежесть обычного яйца сама по себе не означает его пастеризацию.

Часть подготовки идёт одновременно

Ориентир около ста минут включает десятиминутный холод теста, обе стадии пустых корзинок, приготовление соуса и финальную выпечку. Пикша готовится во время первой духовки, яйца — во время последней. Дополнительно нужно снижение жара рыбы для разделки и тарталеток перед сборкой. При нескольких партиях яиц времени понадобится больше.