Тамаго-тофу по Намико Хирасава Чен — холодная закуска из яиц и даси. Нежный блок вынимают из формы, режут крупными порциями и подают с отдельно приготовленным соусом. Соевые бобы в сам блок не входят.

4 порции · около 35 минут + не менее 2 часов в холодильнике и полное охлаждение

Ингредиенты

  • Крупные куриные яйца — 4 шт., целевой вес без скорлупы 200 г
  • Готовый охлаждённый даси для блока — 300 мл, пересчёт 1¼ чашки по 240 мл
  • Светлый японский соевый соус усукути для блока — 10 мл
  • Кошерная соль Diamond Crystal — 0.125 мерной ч. л., именно указанная крупная соль, ложка 5 мл
  • Мирин для соуса — 30 мл
  • Готовый даси для соуса — 150 мл
  • Усукути для соуса — 15 мл

Как приготовить

  1. Подготовьте пищевую форму нагасикан со съёмной вставкой около 15 × 13,8 × 4,5 см и пароварку, в которую она свободно входит. Вода остаётся ниже решётки. Вскипятите воду и временно выключите нагрев.
  2. Для соуса прокипятите мирин примерно 10–15 секунд, добавьте 150 мл даси и 15 мл усукути. Снова доведите до кипения, снимите. Своевременно охладите небольшим объёмом в чистой неглубокой термосовместимой посуде в холодильнике при 4 °C или ниже.
  3. Спокойно размешайте яйца с 300 мл холодного даси, 10 мл усукути и солью. Процедите мелким ситом. Сполосните форму питьевой водой, налейте смесь, уберите пузырьки.
  4. Поставьте форму на решётку. Оберните крышку чистым полотенцем, надёжно закрепив ткань вдали от огня; крышку оставьте чуть приоткрытой. На самом слабом нагреве поддерживайте паровую среду ниже 90 °C. Примерно через 20 минут проверьте: весь блок должен схватиться, а центр достичь 71 °C. При необходимости продолжите тихое приготовление.
  5. Прихватками выньте форму. Своевременно охладите её, например с помощью наружной ледяной ванны без попадания воды внутрь, затем держите в холодильнике при 4 °C или ниже не менее двух часов и до полного охлаждения. Соус тоже должен стать холодным.
  6. Проведите ножом вдоль краёв, извлеките блок со вставкой и аккуратно снимите с неё. Разрежьте на четыре–шесть крупных кусков, распределите на четыре небольшие порции и добавьте холодный соус.

Форма помогает вынуть нежный блок

Здесь нужна пищевая форма для приготовления на пару со съёмной вставкой. Обычная высокая чашка меняет прогрев и способ извлечения. Полотенце на крышке задерживает капли, но не служит ручкой для горячей формы.

Планируйте охлаждение заранее

Около 35 минут — первоначальный ориентир подготовки и пара. После них нужны минимум два часа холодильника и фактическое полное охлаждение блока и соуса. Не оставляйте приготовленные яйца надолго на столе: охлаждайте своевременно, не позже двух часов, а при жаре выше 32 °C — часа.

Кипячение мирина не делает соус безалкогольным

Краткий нагрев входит в способ приготовления соуса. Он не подтверждает полное удаление алкоголя; блюдо не обозначается как безалкогольное.