Таху геджрот по этой версии Аниты Джейкобсон — небольшие кусочки обжаренного тофу с жидким сладко-острым соусом. Плотный блок сначала делят на восемь частей и подрумянивают, а мелкую нарезку делают уже после жарки. Шалот, чеснок и чили варятся в соусе вместе с кекап манис, пальмовым сахаром и небольшим количеством уксуса.
4 порции · около 45 минут + дополнительные партии жарки при небольшой сковороде
Ингредиенты
- Плотный или особо плотный тофу — 450 г, один блок, слить упаковочную жидкость
- Нейтральное растительное масло — 30 мл, выбранный рабочий запас для жарки на сковороде
- Питьевая вода — 200 мл
- Сладкий индонезийский соевый соус kecap manis — 50 мл
- Кокосовый пальмовый сахар — 25 г
- Соль — 0.5 ч. л.
- Пищевой рисовый уксус 5% — 7.5 мл, половина мерной столовой ложки; рабочая крепость, не эссенция
- Зелёный перец птичий глаз — 2 шт., нижняя граница выбранной карточки, острота зависит от перца
- Шалот очищенный — 50 г
- Чеснок — 2 зубчика
Как приготовить
- Слейте упаковочную жидкость с плотного тофу и тщательно промокните блок чистыми бумажными полотенцами. Разрежьте на восемь примерно равных кусков, сохраняя их достаточно крупными для переворачивания. Ещё раз уберите поверхностную влагу. Нежный шёлковый тофу не рассчитан на такое обращение.
- В широкой сковороде с антипригарной поверхностью или хорошо подготовленной чугунной сковороде нагрейте рабочие 30 мл масла на среднем огне. Положите обсушенные куски свободно одним слоем. Жарьте до золотистой поверхности, осторожно поворачивая после образования корочки; при недостатке места готовьте партиями. Выполните обязательные указания по нагреву на упаковке тофу.
- Переложите обжаренный тофу на чистую доску и дайте снизиться обжигающему жару, чтобы его можно было аккуратно нарезать. Каждый из восьми кусков разделите ещё на четыре. Получится около 32 небольших кусочков с золотистыми наружными и светлыми свежими срезами. Распределите их по четырём небольшим мискам.
- Пока тофу жарится, очистите и мелко нарежьте шалот и чеснок. Чили вымойте, удалите плодоножки и тонко нарежьте. После острого перца вымойте руки. Измельчите пальмовый сахар, чтобы он легче растворился.
- В отдельном сотейнике соедините 200 мл воды, 50 мл кекап манис, 25 г пальмового сахара, половину чайной ложки соли, 7,5 мл рисового уксуса, весь чили, шалот и чеснок. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и тихо варите около пяти минут. Сахар должен раствориться, а лук с чесноком — пройти нагрев.
- Попробуйте небольшое количество готового соуса, дав ложке остыть. Не уваривайте его до липкой глазури и не загущайте крахмалом: здесь нужна текучая заливка. Непосредственно перед подачей распределите горячий соус с луком и перцем по четырём мискам поверх тофу.
- Подавайте сразу после снижения обжигающего жара. Тофу в соусе повторно не тушат; жидкость остаётся и на дне миски. Четыре порции — небольшая закуска. Рис или другие дополнения готовят отдельно и не включают в эти продукты и время.
Мелкую нарезку делают после жарки
Крупные куски проще повернуть, не ломая мягкую середину. Новые светлые срезы появляются уже после обжаривания, поэтому не нужно добиваться корочки со всех сторон каждого маленького кубика.
Весь шалот и чеснок относятся к соусу
Они идут в сотейник вместе с жидкостью, сахаром и чили. Для этой версии не оставляют часть сырого шалота сверху: выбран порядок карточки с полностью проваренной заливкой. Кусочки тофу в готовый сотейник не возвращают.
Кекап манис не заменяют тем же объёмом обычного соевого соуса
Нужен сладкий густой индонезийский соус с названием kecap manis. Он работает вместе с отдельными 25 г пальмового сахара и 200 мл воды. Обычный солёный соевый соус в количестве 50 мл даст другую солёность и сладость.
Рабочие меры и план
Масса тофу 450 г и объёмы воды и кекап манис взяты из метрических мер источника. Половина столовой ложки уксуса здесь равна 7,5 мл; крепость 5% и 30 мл масла для сковороды — домашние рабочие уточнения. Около 45 минут включает подготовку, обсушивание, жарку, нарезку и параллельную варку соуса; дополнительные партии увеличат время.
