Чеддер для этого дипа плавят в молоке с двумя пищевыми солями: цитратом натрия и гексаметафосфатом натрия. Смесь нагревают в пакете при 75 °C, затем измельчают с маринованным халапеньо. Получается тёплый гладкий соус для небольшой подачи. Рецептура ChefSteps требует точных весов и оборудования для водяной бани с контролем температуры.

12 порций · около 35 минут + прогрев водяной бани и полное плавление сыра

Ингредиенты

  • Оранжевый чеддер Tillamook extra sharp цельным куском — 300 г
  • Молоко — 300 г, отмерить по массе
  • Поваренная соль — 4 г
  • Пищевой цитрат натрия — 12 г
  • Пищевой гексаметафосфат натрия, SHMP — 1.5 г
  • Маринованный халапеньо — 50 г
  • Вода для водяной бани — по инструкции прибора, отдельно от молочной смеси

Как приготовить

  1. Подготовьте водяную баню с циркулятором и доведите воду до 75 °C. Нужны пищевой пакет с застёжкой, который производитель допускает к такому нагреву, и погружной блендер для горячих жидкостей. Для солей используйте весы с разрешением 0,1 г. Чеддер мелко натрите или нарежьте маленькими кусочками.
  2. В пакет поместите 300 г молока, 4 г поваренной соли, 12 г цитрата натрия и 1,5 г гексаметафосфата натрия. Осторожно перемешайте содержимое, чтобы соли растворились. Добавьте подготовленный чеддер и закройте пакет.
  3. Разместите пакет в бане по инструкции прибора, закрепив край и застёжку над водой: вода не должна проникать в молочную смесь. Убедитесь, что рабочая часть с сыром прогревается в воде при 75 °C. После восстановления температуры выдерживайте около 15 минут, до полного плавления сыра. Если кусочки ещё сохраняются, продолжите нагрев.
  4. Осторожно выньте пакет, промокните наружную воду и откройте над жаропрочной высокой ёмкостью. Перелейте всё содержимое, добавьте 50 г маринованного халапеньо. Погрузите рабочую часть подходящего блендера под поверхность и измельчайте до гладкого соуса, избегая горячих брызг. Не закрывайте горячую смесь герметично в чаше, не рассчитанной на горячие жидкости.
  5. Перелейте в небольшую предварительно прогретую посуду с крышкой и подайте тёплым, когда соус перестанет обжигать. Вся партия рассчитана примерно на двенадцать небольших подач соуса. По мере остывания он будет немного густеть; готовьте его к подаче, без долгого ожидания на столе.

Две соли отмеряют отдельно

Цитрат натрия и гексаметафосфат натрия входят в эту рецептуру в разных количествах. Выбирайте именно пищевые продукты с указанными названиями. Лимонная кислота, поваренная соль и другие порошки не заменяют их по массе. Полтора грамма SHMP взвешивают, а не оценивают чайной ложкой.

Пакет удерживает состав смеси

Молоко здесь взвешивают: 300 г не заменяют автоматически таким же числом миллилитров. Вода бани остаётся снаружи. Пакет должен подходить для контакта с горячей едой при 75 °C; держите застёжку выше воды и соблюдайте требования прибора.

Халапеньо добавляют после плавления

Сначала чеддер расплавляется в молоке с растворёнными солями. Затем смесь измельчают вместе с маринованным перцем. В выбранной версии кусочки перца не оставляют крупными: он входит в гладкий соус.

Дип подают тёплым

Это соус для небольших порций, а не самостоятельный обед на двенадцать человек. Около 35 минут — ориентир подготовки, нагрева и измельчения. Первоначальный прогрев бани и дополнительное время до полного плавления могут увеличить его. Отдельные чипсы, овощи или другое блюдо для подачи готовят отдельно.