Хлебную крошку для этой корейки готовят отдельно и наносят только после духовки и отдыха мяса. Саму корейку медленно запекают целым куском, регулярно поливая маслом с лимоном. Пока мясо отдыхает, готовят мягкую молочную поленту с пармезаном. Горячие овощи и немного обжаренного фундука завершают четыре полноценные порции.

4 порции · около 145 минут + полное охлаждение хлеба и доведение мяса до нужной температуры

Ингредиенты

  • Сырая свиная корейка без кости и кожи — 1000 г, с сохранённым наружным слоем жира
  • Рапсовое масло для мяса — 0.5 ст. л.
  • Сливочное масло для мяса — 100 г
  • Чеснок — 1 головка, два зубчика сохранить для двух больших хлебных ломтей; остальные раздавить для мяса
  • Свежий розмарин — 0.5 пучка, связать пищевой нитью
  • Листья свежего лимонного тимьяна — 2 ст. л.
  • Молотый белый перец — 0.5 ч. л.
  • Лимоны для мяса — 2 шт., тонкая цедра и сок
  • Мелкая столовая соль для мяса — 2 ч. л., отдельно от небольшого количества для крошки и поленты
  • Белый хлеб на закваске — 2 больших толстых ломтя
  • Рапсовое масло для хлеба — 2 ст. л.
  • Молотый кайенский перец для хлеба — 0.5 ч. л.
  • Сушёный шалфей — 1 ст. л.
  • Сушёный лук — 1 ст. л.
  • Мелко нарубленная свежая петрушка — 6 ст. л.
  • Соль для крошки — небольшая щепотка
  • Цельное пастеризованное молоко для поленты — 600 мл
  • Полента быстрого приготовления — 100 г, instant polenta; не обычная крупа с длительной варкой
  • Сливочное масло для поленты — 100 г, отдельно от мясного масла
  • Мелко натёртый пармезан — 50 г
  • Лимон для поленты — 1 шт., только тонкая цедра, сок сюда не входит
  • Мелко нарезанный шнитт-лук — 2 ст. л.
  • Соль и молотый кайенский перец для поленты — по вкусу
  • Дополнительное цельное молоко — немного для регулировки густоты поленты при необходимости
  • Полностью приготовленная горячая брокколи — для четырёх тарелок, взята готовой перед подачей
  • Готовый обжаренный фундук — немного для четырёх тарелок, крупно порубить

Как приготовить

  1. Разогрейте духовку до 140 °C без конвекции или 120 °C с конвекцией. Два больших толстых ломтя хлеба полейте двумя столовыми ложками рапсового масла и посыпьте половиной чайной ложки кайенского перца. Подсушивайте около 20 минут до полностью сухой структуры и небольшого подрумянивания. Пока хлеб тёплый, натрите каждый отдельным сохранённым зубчиком чеснока, защищая руки от жара.
  2. Полностью остудите хлеб, затем коротко измельчите в комбайне в крупноватую, но не тяжёлую крошку. Соедините с сушёными шалфеем и луком, петрушкой и небольшой щепоткой соли. Отставьте отдельно: сырому мясу эта смесь пока не нужна.
  3. Убавьте духовку до 120 °C без конвекции или 100 °C с конвекцией. У сырой корейки надрежьте только наружный жир диагональной сеткой, не прорезая глубоко мясо. Перевяжите пищевой нитью для сохранения формы. Розмарин также свяжите отдельной пищевой нитью.
  4. В жаростойкой сковороде нагрейте половину столовой ложки рапсового масла. Подрумяньте корейку сначала жиром вниз, затем переверните. Добавьте 100 г мясного сливочного масла, оставшиеся раздавленные зубчики чеснока, связанный розмарин, лимонный тимьян, белый перец и две чайные ложки мелкой соли. После растапливания масла добавьте цедру и сок двух лимонов. Покройте мясо образовавшейся жидкостью.
  5. Сразу перенесите ту же жаростойкую сковороду в духовку. Запекайте примерно 75 минут, осторожно поливая мясо его жидкостью каждые 15 минут. Щупом проверьте толстую середину: для этого рецепта выбран исходный ориентир 70 °C. Если температура ниже, продолжайте по пять минут с повторной проверкой. Не заменяйте измерение цветом корки. После достижения температуры выньте и оставьте отдыхать 10 минут.
  6. Пока мясо отдыхает, доведите 600 мл молока до кипения в кастрюле. Постепенно венчиком всыпьте 100 г именно поленты быстрого приготовления. Готовьте на среднем нагреве по её упаковке до полностью мягкой крупы и густоты кремового пюре. При излишней густоте добавьте немного дополнительного молока. Если нужно дольше десяти минут, завершите приготовление крупы, не подавая сырой гарнир.
  7. Снимите поленту с огня, вмешайте отдельные 100 г сливочного масла, пармезан, тонкую цедру третьего лимона, немного соли и кайенского перца. Сверху распределите шнитт-лук. Горячую готовую брокколи и готовый обжаренный фундук подготовьте для немедленной подачи.
  8. Полностью удалите обе пищевые нити, мясную и с розмарина. Полейте отдохнувшую корейку её жидкостью и обкатайте в подготовленной сухой хлебной смеси, чтобы покрытие удержалось. После покрытия в духовку её не возвращают. Нарежьте толстыми ломтями, разделите между четырьмя тарелками вместе с мягкой полентой, брокколи и небольшим количеством фундука. Подавайте горячими, оставшуюся мясную жидкость распределяйте умеренно.

Крошку наносят после полного приготовления

Хлеб сначала подсушивают, натирают чесноком и полностью охлаждают перед измельчением. Мясо получает эту смесь только после десятиминутного отдыха и удаления нити. Она не проходит отдельное запекание поверх сырой корейки.

Духовка работает на низкой температуре

Для мяса выставляют 120 °C без конвекции либо 100 °C с конвекцией. При открывании проверяйте, что духовка сохраняет установленный режим. Поливание каждые пятнадцать минут относится к уже имеющейся масляно-лимонной жидкости, а не к новому запасу масла.

Масло и лимоны разделены между компонентами

Первые 100 г масла и два лимона относятся к корейке. Другие 100 г масла и только цедра третьего лимона входят в поленту. Два чесночных зубчика заранее оставляют из одной головки для хлеба; остальные идут к мясу.

Мягкий гарнир готовят во время отдыха

Нужна полента с маркировкой быстрого приготовления. Обычная крупа с сорокаминутной варкой не укладывается в выбранную последовательность. Около 145 минут — редакционный план подсушивания, обработки мяса, 75 минут духовки, обязательного отдыха и сборки; полное охлаждение хлеба и дополнительное доведение мясной середины обозначены отдельно. Брокколи и фундук в этом плане уже приготовлены; для приготовления их с нуля добавьте отдельное время.