Это полный цикл приготовления сушёного чили по способу Glenn McAllister: сначала варят блюдо, затем сушат всю смесь и перед едой восстанавливают водой. Сухари добавляют в сырой фарш ещё до обжаривания. Для этой версии выбраны хранение в морозилке и холодная перевозка; длительное хранение в походе без холодильника не заявляется.

4 порции · около 720 минут + охлаждение, хранение в морозилке и дополнительные порции восстановления

Ингредиенты

  • Постный сырой говяжий фарш — 454 г, выбран вариант с жирностью около 5%
  • Мелкие сухие хлебные крошки — 118 мл, половина американской чашки по насыпному объёму, не 118 г
  • Крупный репчатый лук — 1 шт., мелко нарезать
  • Чеснок — 1 зубчик, измельчить
  • Американская смесь специй chili powder для чили — 3 ст. л., мерная ложка 15 мл; не три ложки чистого острого перца
  • Готовая консервированная красная фасоль — 1 банка 425 г, масса содержимого до слива; использовать всю фасоль без заливки
  • Томатное пюре — 283 г, не концентрированная томатная паста
  • Рубленые консервированные томаты — 397 г, вместе с собственным соком
  • Оливковое масло — немного для тонкого покрытия дна
  • Питьевая вода для восстановления — равный объём к фактической сухой порции, например, на 237 мл сухого чили — 237 мл воды

Как приготовить

  1. Подготовьте пищевой дегидратор с циркуляцией воздуха, разрешёнными сплошными пищевыми подложками и режимом 63 °C. Нужны отдельный термометр для воздуха, пищевой щуп, весы и мерная посуда. Для готовой сухой смеси приготовьте чистые сухие пакеты, пригодные для морозилки. Смешайте все хлебные крошки с сырым фаршем.
  2. В кастрюле с подходящим дном на небольшом количестве масла обжарьте лук и чеснок до размягчения. Добавьте фарш с крошками, разбивайте на мелкие комочки и перемешивайте около десяти минут. До следующей стадии фарш должен полностью приготовиться: проверьте не менее 71 °C внутри нескольких наиболее крупных комочков. Одного коричневого цвета недостаточно.
  3. Вмешайте три ложки смеси chili powder, прогрейте минуту. Добавьте томатное пюре, рубленые томаты с соком и всю слитую фасоль. Доведите до кипения, затем спокойно тушите час с периодическим перемешиванием. Рис, макароны и сыр в эту смесь не добавляют.
  4. Дайте блюду лишь стать безопасным для раскладывания и сразу распределите тонким ровным слоем на подготовленных подложках. Не оставляйте кастрюлю остывать на столе надолго. Заранее прогрейте дегидратор до фактических 63 °C. Соблюдайте вместимость и свободную циркуляцию воздуха по инструкции своего прибора.
  5. Сушите при 63 °C ориентировочно шесть–десять часов. Через три–четыре часа разломайте слипшиеся мясные и фасолевые комочки и перераспределите смесь. Проверяйте остывшие пробы из самых толстых мест: мясо, фасоль и высохший соус должны быть сухими по всей толщине, без мягкой влажной середины. При необходимости продолжите сушку; десять часов не заменяют эту проверку.
  6. Полностью остудите сухую смесь и взвесьте. Разделите на четыре равные части — это выбранное деление партии. Измерьте насыпной объём каждой части, не утрамбовывая, и запишите его вместе с названием и датой на пакете. Закройте и своевременно уберите в морозилку при −18 °C. При перевозке сохраняйте холод при 4 °C или ниже до приготовления.
  7. Для еды высыпьте холодную сухую порцию непосредственно в кастрюлю и добавьте равный ей объём питьевой воды. Например, на 237 мл сухой смеси берут 237 мл воды; это пример соотношения, а не обещанный выход одной четверти партии. Оставьте на пять минут, доведите до кипения и кипятите ещё минуту.
  8. Выключите нагрев, накройте кастрюлю и поместите в подходящий утепляющий чехол вдали от огня и горячей горелки на десять–пятнадцать минут. Перед подачей мясо и фасоль должны полностью размягчиться, а вся порция прогреться минимум до 74 °C. Если этого нет, верните на нагрев, при необходимости подлейте немного воды и продолжите до готовности. Ешьте сразу; обычный пакет для хранения не используют как посуду для кипятка.

Сухари входят в фарш до обжаривания

У исходного автора хлебные крошки помогают высушенному мясу затем впитать воду. Они проходят всё приготовление вместе с фаршем. Посыпание готового блюда сухарями перед едой эту стадию не заменяет.

Воду считают по сухому объёму

Усадка зависит от исходных продуктов и завершения сушки. Поэтому четыре выбранные порции могут занимать разный объём в другой партии. Записывайте объём каждой уже высушенной порции: при восстановлении нужен такой же объём воды. Масса воды не рассчитывается из исходной массы сырого мяса.

Сушка и хранение решают разные задачи

Проверка сухих остывших проб нужна для завершения процесса, но не подтверждает активность воды или длительную микробиологическую сохранность. Здесь выбран консервативный холодный вариант: после остывания сухую смесь замораживают и перевозят холодной. Не выдерживайте пакет при комнатной температуре часами ради оттаивания — холодную порцию можно сразу переложить в кастрюлю с водой. Срок годности не установлен.

Горячее блюдо получают в конце

Около 720 минут — редакционный план подготовки, тушения, сушки до верхнего исходного ориентира и восстановления одной порции. Фактическое охлаждение, хранение в морозилке и дополнительные порции учитываются отдельно. После восстановления ориентируйтесь на мягкость и измеренные 74 °C. Остатки готового чили своевременно уберите неглубокими порциями при 4 °C или ниже, не оставляя вне холода дольше двух часов, а при жаре выше 32 °C — часа.