В этом способе Пола Лау Пин Луи зимняя дыня становится настоящей супницей: внутри её целой стенки два часа прогревается мясной бульон. Морепродукты и остальные добавки готовят отдельно и кладут в горячую дыню после основного этапа. Мягкую мякоть затем снимают ложкой в суп. Ниже дана редакционная метрическая адаптация рецепта шефа, рассчитанного на четыре подачи.

4 порции · около 300 минут + до полной мягкости стенок и фактического прогрева

Ингредиенты

  • Сырая суповая курица для бульона — 0.5 шт., половина подготовленной пищевой тушки
  • Сырая нежирная свинина для бульона — 1200 г, редакционная метрическая адаптация
  • Китайская солёная ветчина для бульона — 300 г, отдельно от ветчины для подачи; готовится в бульоне
  • Половина пищевой зимней дыни winter melon — 3600 г, примерный ориентир адаптации: сторона с плодоножкой, целые толстые стенки
  • Свежее пищевое соплодие лотоса — 1 шт., нужны приготовленные очищенные семена без зелёной сердцевины
  • Свежие культивируемые соломенные грибы — 75 г, пищевой магазинный продукт, подготовить отдельно
  • Готовое полностью приготовленное мясо жареной утки — 75 г, без костей, нарезать
  • Свежие подготовленные морские гребешки — 112.5 г, сырые, без раковин
  • Готовое полностью приготовленное крабовое мясо — 75 г, без панциря и осколков
  • Свежие очищенные креветки — 75 г, сырые, без головы, панциря и кишечной жилки
  • Китайская солёная ветчина для подачи — 37.5 г, отдельная порция; приготовить согласно маркировке, затем мелко нарезать
  • Соль для маринования дыни — 1 ч. л., выбрана мерная ложка 5 мл
  • Сахар для маринования дыни — 0.5 ч. л., половина той же мерной ложки
  • Кулинарное вино шаосин — немного для натирания мякоти
  • Питьевая вода — до покрытия мясных продуктов в бульоне, отдельно рабочая вода для пара и подготовки добавок

Как приготовить

  1. Сначала проверьте вместимость и устойчивость паровой установки: большая половина дыни вместе с жаростойкой опорной миской и тарелкой должна помещаться над водой под закрывающейся крышкой. Предусмотрите доступ для долива кипятка. Между дыней и опорой источник предлагает пищевую бумагу либо ткань; здесь берите только чистый пищевой материал с допуском для такого влажного нагрева. Нельзя переносить горячую мягкую дыню за стенки: её поднимают вместе с устойчивой опорой.
  2. Для бульона кратко обварите курицу и свинину в отдельном кипятке и слейте эту первую воду. Переложите в чистую вместительную кастрюлю, добавьте 300 г бульонной ветчины и свежую питьевую воду до покрытия. Доведите до кипения и варите около двух часов. Проверьте полную готовность мяса: здесь редакционно выбран контроль не ниже 74 °C в толстых участках, особенно курицы. Процедите бульон, отделив все кости и мясные части.
  3. Пока варится бульон, вымойте зимнюю дыню. Используйте половину со стороны плодоножки; осторожно удалите семена и рыхлую сердцевину, сохранив толстое целое дно и равномерные стенки. Не вырезайте наружные украшения и не истончайте мякоть. Натрите полость чайной ложкой соли, половиной ложки сахара и небольшим количеством шаосина. Выдержите 45 минут; ожидание здесь редакционно проходит в холодильнике при 4 °C или ниже.
  4. Установите дыню на заранее проверенную опору в паровой установке. Наполните полость горячим процеженным бульоном достаточно полно для устойчивой супницы, не переливая через край. Не пытайтесь вместить весь приготовленный бульон: доступный объём зависит от стенок. Остаток основы и приготовленное мясо сохраняйте отдельно: горячими при 60 °C или выше либо своевременно охладите неглубокими порциями при 4 °C или ниже, без долгого ожидания на столе.
  5. Готовьте дыню с бульоном над непрерывно образующимся паром около двух часов, закрыв крышку установки. Вода остаётся ниже опоры; доливайте кипяток по инструкции прибора и не допускайте выкипания. Мякоть должна легко прокалываться палочкой без сильного нажима, но дно сохраняется целым. При необходимости продолжите до мягкости. Проверьте, что середина уже сваренного бульона полностью прогрелась: здесь выбран редакционный ориентир не ниже 74 °C.
  6. Ближе к окончанию парового этапа отдельно подготовьте добавки. Семена из одного пищевого соплодия лотоса полностью приготовьте в кипятке, очистите и удалите зелёные сердцевины. Соломенные грибы обварите в кипятке до полной готовности. Гребешки и креветки приготовьте отдельно в части собственного кипящего бульона до непрозрачной готовой середины, ориентир не ниже 63 °C. При работе с сырьём разделяйте доски, руки и чистые приборы для приготовленных продуктов.
  7. Ветчину для подачи приготовьте полностью по указаниям её изготовителя и мелко нарежьте: само слово «солёная» не означает готовность к еде. Готовые утку и крабовое мясо проверьте на кости и панцирь и полноценно прогрейте для горячей подачи; для разогреваемых готовых добавок здесь выбран центр не ниже 74 °C. Готовьте их рядом со временем подачи либо сохраняйте горячими не ниже 60 °C. Не оставляйте приготовленные добавки на столе на все два часа прогрева дыни.
  8. Когда дыня и бульон готовы, осторожно добавьте внутрь все приготовленные семена, грибы, утку, гребешки, крабовое мясо, креветки и отдельную мелкую ветчину. Такая домашняя подача внутри супа разрешена шефом. Поставьте горячую супницу вместе с опорой на устойчивую подставку. Разливайте суп на четыре подачи, ложкой скобля мягкую мякоть сверху вниз; движение от дна вверх может прорвать стенку. Остатки выньте из глубокой дыни в неглубокие ёмкости и своевременно охладите в холодильнике, не оставляя после приготовления вне охлаждения дольше двух часов суммарно, а при жаре выше 32 °C — часа.

Зимняя дыня остаётся сосудом до подачи

Нужна пищевая winter melon с неповреждённой стенкой. Кусочки дыни, сваренные в обычной кастрюле, не заменяют этот способ сборки. Вынутую сердцевину не возвращают как густую начинку: внутри должен остаться жидкий бульон. Стенки сохраняют достаточно толстыми, чтобы выдержать прогрев и последующее скобление.

Граммовка здесь является адаптацией

Оригинал использует местные меры 斤 и 兩, не уточняя их региональное значение. Для понятной домашней закладки редакционно выбраны приведённые метрические количества. Это не буквальная установленная шефом граммовка. Примерные 3,6 кг относятся к половине дыни до удаления сердцевины; окончательный объём супа заранее не фиксируется.

У бульона и супницы два самостоятельных этапа

Сначала курица, свинина и отдельная большая порция ветчины дают двухчасовой бульон. Затем часть процеженной основы ещё два часа готовится внутри дыни. Время ожидания маринада можно совместить с первой кастрюлей. Не сводите весь процесс к двум часам и не вливайте оставшийся бульон сверх вместимости сосуда.

Добавки полностью готовятся отдельно

В исходном порядке они появляются в супнице после длительного прогрева самой дыни. Свежие гребешки и креветки готовятся в части собственного бульона; краб и утка здесь входят уже полностью приготовленными. Отдельную ветчину для подачи не смешивают по количеству с ветчиной, отданной в основную кастрюлю.

Цветки исключены, ветчина сохранена

Шеф допускает менять набор добавок, подчёркивая роль ветчины. В этой домашней адаптации редакционно исключены цветки ночного аромата; остальные перечисленные добавки сохранены. Медицинские свойства супу не приписываются.

Супницу держат за опорную посуду

Пищевой подкладочный материал помогает устойчиво поставить дыню, но не исправляет неподходящую миску. Проверяйте сборку заранее. После размягчения не поднимайте её за кожуру и не оставляйте большой остаток супа остывать внутри: для охлаждения жидкость и продукты распределяют небольшими порциями.

Пять часов — редакционный план

Около 300 минут включают подготовку, двухчасовую варку основы и двухчасовой паровой этап; 45 минут маринада проходят параллельно первой варке, а добавки готовятся ближе к окончанию второй. Более жёсткая мякоть или медленный прогрев увеличат время. Четыре подачи взяты у автора и не обозначают одинаковый вес каждой тарелки.