Вонтоны для этого супа лепят из готовых тонких квадратных листов с сырой начинкой из свинины и креветок. Их варят отдельно в воде, а затем перекладывают в чистый ароматный бульон: так мучная вода не делает суп мутным. Ниже большая партия примерно на восемь мисок; количество бульона увеличено под всю начинку, чтобы не оставлять её неучтённым запасом.

8 порций · около 120 минут + предварительное размораживание креветок в холодильнике

Ингредиенты

  • Готовые тонкие квадратные листы для вонтонов — 55 шт., рабочий ориентир 50–60 листов в зависимости от размера; не толстые пласты для пельменей
  • Нежирный свиной фарш — 200 г
  • Сырые очищенные креветки — 200 г, без панцирей и кишечной нити, крупно порубить
  • Свежий имбирь для начинки — 1 ст. л., мелко натёртый
  • Зелёный лук для начинки — 2 стебля, мелко порубить, ориентир около пяти столовых ложек
  • Светлый соевый соус для начинки — 1 ст. л.
  • Шаосинское кулинарное вино для начинки — 2 ст. л.
  • Соль для начинки — 0.5 ч. л.
  • Масло из обжаренного кунжута для начинки — 2 ст. л., отдельно от маленькой дозы для бульона
  • Готовый куриный бульон — 3000 мл, четыре исходные бульонные закладки по 750 мл, для всей партии вонтонов
  • Чеснок для бульона — 8 зубчиков, раздавить, сохраняя крупными для последующего удаления
  • Свежий имбирь для бульона — 4 см корня, нарезать ломтиками
  • Светлый соевый соус для бульона — 6 ст. л.
  • Сахар для бульона — 8 ч. л., четыре исходные порции по две ложки
  • Шаосинское кулинарное вино для бульона — 6 ст. л.
  • Масло из обжаренного кунжута для бульона — 1 ч. л., выбрана меньшая из разрешённых автором доз, увеличенная вчетверо
  • Зелёный лук для подачи — немного тонко нарезанного
  • Питьевая вода для варки вонтонов — для свободного размещения небольших партий в кастрюле
  • Питьевая вода для склеивания листов — немного в отдельной чистой чашке

Как приготовить

  1. Если креветки заморожены, заранее полностью разморозьте в холодильнике по маркировке и обсушите. Проверьте, что они очищены от панцирей и кишечной нити. Порубите крупно, оставляя небольшие различимые кусочки, а не пюре.
  2. Соедините свиной фарш с креветками, столовой ложкой натёртого имбиря, двумя измельчёнными стеблями лука, отдельными для начинки соевым соусом, шаосинским вином, солью и двумя ложками кунжутного масла. Разомните толкушкой примерно двадцать нажатий, чтобы смесь связалась, сохраняя кусочки креветок. Держите начинку в холодильнике при 4 °C или ниже, вынимая рабочими частями.
  3. Подготовьте 50–60 тонких листов и небольшую чашку воды. Работайте сначала по пять листов, остальные прикрывайте от высыхания. Распределите начинку маленькими примерно равными порциями по фактическому числу используемых листов; двумя маленькими ложками удобно перекладывать и поправлять начинку.
  4. Смочите два соседних края листа водой и сложите по диагонали вокруг начинки, выдавливая лишний воздух без разрыва бумаги. Прижмите края. Один из боковых уголков слегка смочите, сведите два боковых уголка и склейте. Верхний свободный кончик оставьте как тонкий хвостик: не стягивайте всю оболочку в толстый узел.
  5. Складывайте собранные вонтоны в подходящую ёмкость под крышку, защищая от высыхания, и сохраняйте охлаждёнными до варки. Доску, руки и инструменты после сырой начинки вымойте, для готового супа используйте чистые принадлежности.
  6. Для восьми мисок соедините в большой кастрюле 3 л готового куриного бульона, восемь раздавленных зубчиков чеснока, отдельные 4 см имбиря, шесть ложек соевого соуса, восемь чайных ложек сахара, шесть ложек шаосинского вина и чайную ложку кунжутного масла. При желании добавьте оставшиеся белые части лука, если не ушли в начинку.
  7. Накройте, доведите до слабого кипения и готовьте примерно пять-десять минут, чтобы бульон вобрал аромат. Выньте крупные чесночные зубчики и ломтики имбиря. Сохраняйте бульон горячим, не выпаривая долго весь объём.
  8. В отдельной широкой кастрюле вскипятите питьевую воду. Опускайте вонтоны небольшими партиями, чтобы они не слепались, и варите ориентировочно четыре минуты до готовности оболочки и начинки. Всплытие служит поводом для проверки, а не гарантией: центр свинины с креветками должен достигнуть 71 °C, швы — полностью приготовиться.
  9. Выньте шумовкой прямо в чистые глубокие миски, примерно по шесть-восемь штук на порцию в зависимости от фактического выхода. Разлейте между восемью мисками приготовленный горячий бульон и добавьте немного вымытого тонко нарезанного зелёного лука. Подавайте сразу, не выдерживая сваренные вонтоны надолго в кастрюле.

Полная начинка и бульон на восемь мисок

Начинка сохранена полной авторской закладкой на 50–60 листов. Бульонная часть увеличена в четыре раза — с 750 мл до 3 л — вместе со всеми её приправами. Это домашнее согласование выхода для восьми суповых порций, а не утверждение, что исходная карточка давала восемь мисок.

Свободный уголок остаётся тонким

Начинку нужно плотно закрыть, но свободные края не собирают толстым пучком. Тонкие хвостики после варки остаются мягкими, а большой узел из нескольких слоёв может готовиться дольше середины. Воду для склеивания добавляют понемногу.

Отдельная вода сохраняет бульон

Листы слегка припылены мукой, и во время варки она уходит в воду. Готовые вонтоны переносят шумовкой в миски, затем наливают бульон. Объём варочной воды не прибавляется к трём литрам суповой основы.

Без лапши и дополнительного овощного гарнира

Яичная лапша и бок-чой у автора необязательны; здесь они не добавлены. Шаосинское вино и масло из обжаренного кунжута нужны в двух отдельных группах — для начинки и для бульона. Одна большая порция масла в начинке не заменяет маленькую добавку в суп.

План приготовления

На ручную сборку полной партии и варку по нескольку штук заложите около двух часов, особенно если лепите впервые. Размораживание креветок в холодильнике при необходимости проводят заранее. Готовые остатки своевременно охлаждайте в неглубоких ёмкостях при 4 °C или ниже, не оставляя на столе дольше двух часов, в жаре выше 32 °C — часа; нужную порцию разогревайте до 74 °C.